浅谈原料的码味上浆
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文/济南技术学院助理讲师　李华夏
　　原料的码味上浆，就是将加工成片、条、丝、丁等形状的原料，加入精盐、料酒、鸡精、淀粉、姜片、葱段（有的加入葱姜水）和蛋液一起抓匀（有的还需搅拌上劲），使原料均匀地粘裹上一层薄薄的浆液，用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、汆、爆等技法成菜的菜肴烹制前的调味。这种方法适用于质地细嫩或者是选择细嫩部位的原料，如鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊禽畜类以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。
　　码味上浆具有使原料除异增香，菜有底味，保持口感细嫩鲜脆的作用。一般说来，码味上浆既可单独码味，又可同时进行，这需要根据原料的性质和菜肴的质量要求灵活掌握。首先让我们先来看看码味的方法。
　　原料码味很难有统一模式，通常有以下几种方法：
　　1、只用精盐码味。这种方法主要用于蔬菜类原料，利用盐的渗压作用，追出原料里过多的水分，且渗透入味，保持原料的细嫩鲜脆，一般用于炒、烩、干煸、凉拌等方法成菜的菜肴。
　　2、用精盐、料酒、味精、姜片、葱段、花椒等配合码味。这种方法主要用于荤腥类原料，多以除去腥异味，突出鲜香味，成菜鲜嫩可口。一般用于炒、熘、爆等方法成菜的菜肴。
　　3、用精盐、花椒、醪糟等配合码味。这种方法主要用于腊肉、酱肉等腌腊制品的制作，可以追出原料中的血水，渗透入味，保鲜增色。
　　码味时，盐的作用最大。由于盐能使原料表面的静电荷增加，对原料产生透析作用，引起蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，并使盐溶性蛋白溶出，不断增多、增稠，再透过细胞膜渗入原料内部。值得注意的是，盐的渗透性很大，用量一定要适度，若过多，不但菜肴的口味变咸，而且原料中的蛋白质分子处于高渗状态，反而会将原料中的水分排出，使原料变得老韧。通常码味的用盐量为：烹调时不再调味的菜品为原料量的1.2％-2％；烹调时还要调味的菜品为原料量的0.8％-1.2％。
　　接下来，我们谈一谈上浆的方法和作用。
上浆应当在码味的基础上进行，一般多用于荤腥原料。上浆主要用鸡蛋液（可分为蛋清液、全蛋液）和淀粉。常用的淀粉有豌豆粉、红苕粉、面粉、玉米淀粉等。待码味拌匀后，即可加入鸡蛋液和淀粉拌匀，有的还需搅打上劲。上浆的作用是使淀粉通过受热糊化，能防止原料内部水分和营养成分渗出，保证菜肴细嫩鲜脆的风味特色。
　　最后，我们再说说码味上浆时需注意的事项。
　　1、鸡蛋清的用量。码味上浆时，要按正确比例投放鸡蛋清，过少起不到作用；过多则会造成浆液太稀，结合不到原料表面上，起不到上浆的作用，甚至影响菜肴外形的美观。通常鸡蛋清的用量是：每500克畜禽类主料放70-80克鸡蛋清；每500克水产原料放50克鸡蛋清。
　　2、淀粉的用量。在码味上浆时淀粉不宜用得过多，否则会造成原料过油时结团，划不开，影响菜肴的色、形、质；过少，浆料则粘不满原料的表面，造成菜品口味不一，质感不一。上浆所用淀粉量，一般是原料量的0.5％。
　　3、码味上浆应稀稠适当。浆汁的稀稠要根据原料性质和菜肴的要求来掌握。原料质地嫩、含水分较多的，要求浆汁浓稠一些；原料经码味上浆后要立即烹制的，可稍稠一些；码味上浆后要饧一会儿再烹制的，可稍稀一些。码味上浆的稀稠一般用加水来控制。原料的质地越嫩，其含水量就越高，所以各类原料的加水量会因质地不同而异，切不可千篇一律。如黄牛肉吃水量最大，加水量可达1：0.5，而鸡肉吃水量较小，加水量则只能按1：0.15来加，鱼肉吃水量就更小了，加水量只能按1：0.05来加。另外，码味上浆时所加的水通常是清水，若原料腥异味较浓，可以加入葱姜水。
　　4、适量加入嫩肉粉。为了将一些老韧较硬的肉类原料变得较为柔嫩，在码味上浆时可适量加入一些嫩肉粉。嫩肉粉又称木瓜蛋白酶，是一种安全、卫生、无毒，不会产生任何不良口味的食品添加剂。它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行分解，增加蛋白质的吸水性，大大提高肉类原料的嫩度。使用时，可先用温水将其溶化，再拌入肉丝、肉片中，饧约1小时即成。
　　5、码味上浆的搅拌。码味上浆的搅拌非常重要，一般应先轻后重，先慢后快。但是，由于不同原料的组织结构及加工形态的不同，在搅拌时也应分别对待。如有的原料由强有力的肌束构成，有伸肌和屈肌，伸肌像绳索一样绞在一起，充满水分，纤维膜较厚，上浆的难度就较大，所以搅拌的时间要长一些，用力也需稍猛一些，如虾仁等原料。有的原料肌肉结缔组织较松散，用力则需轻一些，如鲜贝等原料。而畜禽类原料则需先轻后重，且吃水也要分次加入。
　　码味上浆的原料经过搅拌，可以使原料之间产生摩擦震荡，导致原料表面粘度越来越大，劲力也随之增加，最终水分完全被原料吸收。
　　6、正确运用饧置。肉质细嫩的原料，如鱼肉丝、鱼肉片、鸡肉丝、鸡肉片，码味上浆后需马上进行烹调，否则原料会因盐压的作用而“吐水”，最终影响成菜质量。肉质老硬的原料，如牛肉丝、羊肉片等，码味上浆后需封上保鲜膜，放入冰箱内冷藏2个小时，行业上称为“饧一饧”。其目的是，使浆好的原料进一步达到蛋白质凝聚、稳定，吸附力更强，从而完全阻止原料内部的水分子运动，像给原料穿上了一件外衣。烹调时，其水分和养分就不会流失，使菜品质地更加脆嫩、鲜柔、清爽。