厨艺交流

眼睛的料理

2017/8/6 12:50:49

   榻榻米、格子移动门、和服、樱花,这些常出现在日本料理店中的种种标识,从器皿,到食物的颜色搭配,即便清淡,但求精致。日本料理同样讲究五味五色,但“色”仍然被毋庸置疑地摆在最先的位置,于是它又被称作“眼睛的料理”。

   五味五色五法指的是日本料理的烹饪原理,即甘甜酸苦辣、白黑黄红绿、生煮烤蒸炸。实际上,与煎炒烹炸、炝炖拌焖的中华料理存有一定差异,尤其是味道上,中餐重的是酸甜苦辣咸香、浓淡厚薄绵脆,分得更为具体些。

   中餐根据地域划分,分为鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系,而日本料理则根据场合的不同划分,比如正式场合出现的是本膳料理,用于婚礼喜庆、祭奠宴会等,接着是被誉为高级料理的怀石料理,工序复杂,但出品尤为精致。再有就是我们所熟知的居酒屋、寿司店、拉面店中出现的大众化日本料理,刺身、寿司、烧煮炸、拉面,除了注重口味外,依旧讲究造型而摆盘,注重眼睛的享受。

   以寿司为例,一口一个的手压寿司是最为纯正地道的一种,小巧精致的模样,除了能增强入口后的种种美妙感觉,更重要的还是视觉上的一番体验能足以刺激味蕾。再看刺身的摆盘,颜色搭配,比例分配,除了嫩滑细腻、美味可口的味觉令人满足,一场视觉风暴同样令人振奋。

   如今在各种宣传册上看到日本料理,器皿、坐席、庭园、挂轴画所形成的空间美,食物本身色香味美,无论是肥腻滋味够足的猪骨拉面,还是清淡简约的素食料理,都是美味的全新诠释。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心