厨艺交流

怎样做好鲜虾饺

2006/11/13 20:18:03
文/李玉虹
鲜虾饺是广东风味的传统名点,其特点是色泽洁白、质感晶莹、形状精巧玲珑、口感清鲜爽口。要使成品达到这样的效果,制作中有诸多关键要领。
  鲜虾饺据说诞生在广州河南伍村的一间家庭式小茶楼。当时的伍村很繁盛,一河两岸,环境优美,在河岸上的茶楼老板,为招徕食客,就别出心裁地把鲜活的河虾笼养在店后河涌里以保鲜。每天取一些鲜虾剥壳成为极新鲜的虾仁,配以新鲜的猪肉、笋尖等原料,精制成馅;再用米粉烫制成生熟粉团搓成皮,把虾馅包裹成饺形,蒸熟便成鲜虾饺了。当时的虾饺皮较厚,且色不够洁白,但由于新鲜、爽口,很快就博得众多食客的赞赏,一时之间名声大振,慕名而至者日众,各大饮食店也纷纷仿制、改良,使之长盛不衰,至今已成为广东点心的“四大天王”之一,在国内外享有盛誉。
制作工艺
  鲜虾饺所用的原料有:优质面粉500克,生粉50克,化猪油75克,鲜河虾仁350克,笋尖100克,熟猪肥膘肉75克,精盐25克,味精10克,白糖10克,芝麻油10克,胡椒粉5克,沸水约750克。
  鲜虾饺的制作可分为调馅、制皮、成形熟制等步骤。
  调馅:虾仁剥皮,去沙线,漂洗干净,沥水后剁成细泥;笋尖切细短丝;熟猪肥膘肉切成米粒状。然后将虾泥、笋丝、肥肉粒同放入盆内,调入精盐(10克)、味精、白糖、芝麻油、胡椒粉拌匀成馅,放入冰箱中冷藏备用。
  制皮:将面粉和一半生粉纳入盆内,加入剩余的精盐拌匀,然后将沸水直接倒入,并快速用木棒搅匀,再加盖(或盖干净布)焐几分钟,然后加入剩余的生粉搓至柔滑时,放入化猪油搓成面团,揪成剂子团圆,用刀面压成薄片即可。
  成形熟制:将面皮逐个放馅,包成褶纹细长的弯梳形,排入笼屉内,用旺火沸水蒸约5分钟即成。
操作关键
  1、虾仁的处理一般有三种方法,即剁茸、保留原形、一半成茸一半保留原形。不管采用哪种方法,虾仁一定要去净虾皮、沙线,否则影响口感。虾仁剁茸后成馅,其黏性大,便于造型;保留原形成馅成品较爽口;一半成茸一半保留原形成馅的特点是既有黏性,便于造型,又有原汁虾仁爽口的风味。不过,制作中多采用第一种成馅法。
  2、猪肥膘肉在馅中的作用是增加酥香、滋润的口感,不宜过多。应注意的是肥膘肉上的筋膜一定要除净,改刀成片后用沸水氽熟,用清水漂去肥油,然后切成大小均匀的米粒状,才能达到爽而不腻的特点。
  3、竹笋要选较嫩的,切丝要细但不能过长,否则不宜包制;笋丝要用沸水焯一遍,再用清水漂洗,挤干水分,以除去笋的异味,使馅料无汁水而增加黏性。
  4、调馅主要是突出鲜味,味道不宜过浓,故香油不可多放;更不能使用酱油,否则色与味均不理想。调好的馅要放在冰箱中冷藏片刻,这样不但可使馅料凝结而便于造型,还会使馅心的爽度增加,突出风味特点。另外,调馅时不能放葱、姜,因为虾肉沾上姜,在姜中的硫醇蛋白酶和姜辣素的作用下,使虾肉的蛋白质破裂而变性,失去了原有的凝固性能和胶黏性,会出现“霉身”现象,故调虾馅不宜放姜。
  5、虾饺面团的主料与配料也特别讲究,是虾饺成败的关键之一。加入适量的生粉,可增加皮的爽度。但由于生粉的筋韧性过大,如果加入过多,成皮厚黏性过大,造成拍皮困难;加入过少,则皮的爽度差。
  6、制皮用水的多少也是重要环节。用水多,皮软且黏,造型差,爽度差;用水少,皮硬且不易烫熟,难成型,易破裂,影响饺皮的质量。
  7、因猪油的润滑性大,不宜过早加入,否则皮不易搓至柔滑。加入的猪油恰到好处,不但可增加皮的润泽,且造型时不粘手。但如果加入过多,则会影响皮的黏度和爽度。
  8、制皮中加盐,目的是使饺皮具有一定的味感和增加爽度。多则味咸,影响成品味道。
  9、拍饺皮时,刀面要先抹油以防粘刀,成片要求一边稍厚一边稍薄,薄的一边用来折纹,这样捏成的虾饺就会厚薄均匀了。
  10、成型要求大小一致,边口整齐,形状饱满,略呈圆形,褶纹细长,间距均匀。一般每个饺子褶纹在10条以上为佳。
  11、蒸制是虾饺的最后关键,如果处理不当,则前功尽弃。因虾饺皮已基本烫熟,而馅中虾肉又极嫩且水分大,笋丝、肥肉粒又是熟枓,所以蒸制时要采用旺火、沸水,猛蒸约5分钟,成品即可达到色鲜、味美、爽口、湿润、有汁的特点。如果蒸制时间过长,就会出现饺皮不爽口,且易破烂;馅心脱水收缩,肉质老化变粗,失去应有的鲜、爽特点。如果蒸制火候不足,就会出现饺皮无光泽,不爽口且不透明,馅心爽度差、味道差,有腥味、生味等现象。
旺菜秘籍
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