厨艺交流

婚宴菜式所隐含的文化

2017/8/6 12:50:49

     国庆黄金周素来是新人携手的好日子,所以相信刚刚过去的国庆长假里,不少市民都在奔波于各大婚宴的过程中感觉到了喜悦,细心地市民又是否发现了,虽然酒席繁简各异,地点不同,但有些菜式始终不离左右呢?在历史悠久的婚宴文化中,有哪些被我们忽略了呢?


   一起听听我市某五星级酒店餐饮部行政总厨傅飞志师傅的介绍!


   红袍迎亲——乳猪全体


   乳猪全体,俗名为“烤乳猪”,它是广东很出名的一道特色菜,据资料记载,在西周的时候,这道菜就被列为“八珍”之一。“因其上桌时全身通红,故名红袍迎亲,它取”金猪有福“之寓意,象征着鸿运、吉祥,并因为整体而上,显得很有气势,代表着富贵和权势,也由于它的这些好意图,使得它成为韶城婚庆首选菜式。”傅飞志如是介绍到。


   而记者在翻阅资料得知,烤乳猪还有一个有趣的传说,相传很久很久以前,有一天,一户人家院子里突然起了火,火势凶猛,很快就烈焰冲天,把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家,只见一片废墟,惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去,发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面,皮烤得红朴朴的。他尝了又尝,味道很好。院子烧掉了,他很伤心,但却发明了吃猪肉的这个方法,也就是后来的“烤乳猪”!


   此外,傅飞志告诉记者,在韶城某些地方和酒店,至今还保留着独一无二的上乳猪的隆重仪式。这是自古以来留下来的老遗风,古时候的大富人家为了显示自己的身份和地位,经常会举行这种仪式。


   龙凤呈祥——芝士焗龙虾


   说完了烤乳猪,就不得不说说韶城婚宴上另一道靓菜——龙虾。在市民眼中龙虾的深红色代表好运气,很符合婚宴的喜庆气氛;而龙虾中的“龙”又是中国人心目中不可替代的吉祥物;此外由于龙虾不论是油炸,还是烹蒸都特别的香,因此,在韶城的婚宴上也很常见。


   据傅飞志介绍,在韶城婚宴上,最受大家喜欢的莫过于芝士焗龙虾,它的独特之处在于其采用独特做法,使得颜色分外的红,味道更加的香醇可口。


   “在烹制芝士焗龙虾之前,首先必须得做的一道工序就是放尿,其次,就是得斩头、冲水,主要是为了防止龙虾颜色变黑,最后就剩上粉炸好就可以了;用芝士炸过后虾的颜色会变得很红,富有吉祥的寓意,而且很容易熟透,属于热菜,很适合不能受凉的老人和小孩子吃。”傅飞志称。


   鸾凤和鸣——当红炸子鸡


   俗语有云,“无鸡不成宴”,所以婚宴上自然也就少不了鸡。


   “在婚宴中鸡的做法是有相当考究的,肉的颜色要以红色等喜庆色彩为主,切不可出现如白切鸡之类的烹制出来颜色较白的鸡肉。在韶城的婚宴中,尤其以炸出来的颜色是金黄色,寓意比较好,而且味道很香美,皮很脆的当红炸子鸡颇受欢迎。”傅飞志介绍。


   不过据记者查看资料显示,当红炸子鸡也不是随时都可以吃到的,很多酒楼都只在婚宴时才供应炸子鸡,原因是制作工序繁复,要花上两天时间,用盐、糖、五香粉和沙姜粉混合成的鸡盐腌,炸子鸡才咸香惹味,再用白醋、浙醋和麦芽糖调成的炸鸡水淋上鸡身“上皮”,鸡皮吸收炸鸡水后,吊起风干一晚。风干好的炸子鸡要炸两次,第一次炸鸡的作用在浸熟鸡只,第二次将鸡炸至金黄香脆而成。婚宴的炸子鸡为图个好兆头,所以取名“当红炸子鸡”。

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