烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作方法。烹调技法是我国烹饪技艺的核心，是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛，各地菜肴的风味特点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方法丰富多采。本文将烹调方法——“炸”，根据其操作特点加以归类，并详述常用烹调方法的操作要点。
　　
烹调方法是做菜的方法。由于我国地域宽广，各地物产和崇尚的口味各不相同。因此，各地做菜的方法也有较大的差异；因烹调方法所异，其命名也不尽相同。这就给我们学习烹调技术带来了困难。但是，纵观各种烹调方法，它们又有许多共同共通之点，这就为我们将烹调方法——”炸”归成系统提供了基础。
　　
一、什么是炸
　　
以油为导热体，原料在大油锅中经高油温阶段加热，咸菜不带卤汁，具有香、酥、脆、嫩特点，这种烹调方法就是炸。炸的火力一般较旺，油量也大。油与原料之比在4：1以上，炸制时原料全部浸在油中。油温要根据原料而定，并非始终用旺火热油加热，但都必须经过高温加热的阶段。这与炸菜外部香脆的要求相关。为了达到这一要求，操作往往要分两步，第一步主要是使原料成熟，所用油温不高；第二步复炸，使外表快速脱水变脆，则要用高油温。
　　
二、炸的特点
　　
第一，能使成品具有外脆里软的特殊质感。炸制必经的高油温阶段是指七、八成油温，即180℃左右。这个温度大大高于水的沸点100℃，悬殊的温差可使原料表面迅速脱水，而原料内部仍保存多量水分，从而能达到制品外脆里嫩的效果。如炸制前在原料表层裹附上一层粉糊或糖稀，或者将原料蒸煮酥烂。成品表层酥脆里边酥嫩的质感可更为突出。
　　
第二，能使原料上色。高温加热使原料表层趋向炭化，颜色逐步由浅变深，由米黄至金黄，由老黄至深红色。如果不加
　　
控制地继续加热，则原料可完全炭化而呈黑褐色。颜色变化的规律是油温越高，加热时间越长，颜色转深就越快。同时，颜色还与油脂本身质量有关，油脂颜色白，使用次数少，原料上色就慢，反之则快。炸菜所获得的颜色应该是柿黄色到金黄色之间的颜色。
　　
三、炸的分类
　　
根据原料在油炸前是否挂糊，我们将炸分为清炸和挂糊类炸两大类
　　
1．清炸

清炸是指原料经腌渍后，不经糊、浆处理，直接投入油锅加热咸菜的一种炸法。清炸菜的特点是本味浓，香脆鲜嫩，耐咀嚼。清炸菜的脆嫩度不及挂糊类炸的菜肴，但是，在炸制过程中，原料脱水，浓缩了原料的本味，又使纤维组织较为紧密，加上其干香味，使菜肴具有一种特殊的风味。

清炸菜的操作比任何炸菜都难度大。因为没有糊浆的遮挡，原料直接与热油接触，水分大量流失，既要保证原料成熟，表面略带脆性，又要尽可能减少水分的损失，所以对原料的选择，油温的控制和火候的掌握要求很高。用于清炸的原料有两种类型：一种是本身具有脆嫩质地的生科，一种是蒸、煮至酥烂的原料，两者都是动物性原料。生料在刀工处理时一定要大小厚薄一致，因清炸加热的时间不长，稍有大小厚薄不均，便可导致焦生不一。原料一般都在炸前腌渍。酥熟料在蒸煮时已调好口味。生料腌渍时，添加调料要调拌均匀，最好能静置一定时间(10～30分钟)，使其入味。清炸的调料一般较简单，以咸鲜味为主。常用的调料为盐、酱油、黄酒、胡椒粉、葱、姜汁、味精等。
　　
油炸时的油温和火候掌握是清炸菜的成败关键。
　　
首先，清炸的油量要大一些，便于油脂能较恒定地传导高温，使原料表层迅速结皮结壳，防止原料内部水分大量流失，使成品达到外脆里嫩的要求。结皮越早越快，就越能保嫩。清炸几乎都用急炸。原料形体较小，质感又较嫩的，应在八成热左右油温下锅，下锅后即用手勺搅散，防止粘连在一起。约炸至八成熟捞出，待油沸热时，再下锅，炸几秒钟，外表上色即捞出装盆。形体较大的原料，要在四五成热左右油温下料，让原料在锅中多停顿一些时间，待基本成熟捞出，烧沸油再下锅复炸一下；如果原料较多，油量相对较小时，可沸油下锅，待油温下降，即捞出，升高再投下，如此反复几次，到原料外脆内熟即可。酥熟的原料油炸时，不但油量要大，且油温要更高，可在八九成热下科，如油温不能始终保持在八九成热，可捞出，待温度升高再炸。清炸菜的颜色一般为金红色或棕褐色。代表菜有“炸菊花纯”、“炸八块”、“香酥鸭”等。
　　
2．挂糊类炸
　　
挂糊类炸是在原料上裹附由淀粉、蛋液等原料组成的糊浆，再入油锅加热。成菜外脆里嫩，色泽金黄，此种炸法称挂糊类炸。脆可分为脆硬和酥脆两种；嫩也有软嫩和酥嫩之别，而其区别则由所挂糊种不同和原料本身质地的差异决定。据此，我们把挂糊类炸分为脆炸和酥炸两种。

脆炸

脆炸是原料经调味、挂糊，其烹制过程必须经过高油温加热阶段，成菜外脆里嫩的多种炸法。大多数脆炸菜肴须经两次加热，第一次以中油温使原料成熟(或接近成熟)定型；第二次以高油温短时间加热使原料表层脱水变脆，也有些脆炸莱肴则直接以高油温一次炸成。为便于同时成熟，原料要加工得大小厚薄均匀。

脆炸的最大特点是外脆里嫩，即外表色亮香脆，里层原料鲜嫩。这是困为，脆炸的原料，主要是含水量多、质地软嫩、口感鲜美的动物性原料，如鸡、鱼、肉、虾等，或水分较多、鲜味较好的植物性原料，如蘑菇、香菇等。而挂于原料表面的粉糊经油炸后结成硬壳，脱水变脆，糊有效地阻隔了导热体油与原料的直接接触，减少了原料的水分和营养成份的流失，保证了菜肴的鲜嫩，也提高了菜肴的营养价值。

脆炸菜肴的脆性和脆度，由所挂糊的种类决定。脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊、拖蛋拍粉糊；而在原料表面涂糖稀以及用豆腐衣等纸状料卷裹原料，则可以视为挂糊这一方法特殊、扩大范围的运用。

酥炸

鲜嫩或酥烂的原料挂上粉糊，油炸之后成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。
　　
酥炸的关键在于粉糊的调制和油温的掌握。所挂粉糊通常由老酵面加油、碱水等科调拌而成，还有一种糊是以蛋、面粉、生粉调制而成。前一种糊油炸之后，糊壳涨发膨松，层次丰富，薄如蝉翼；后一种糊，炸后在脆硬中带酥松。酥松质感的形成，主要是油渗入粉糊，使面粉中的蛋白质不能形成面筋网络，加热时面粉中的淀粉糊化又吸收不到水分，所以迅速脱水变脆；同时面粉颗粒为油脂包围，使面粉颗粒之间形成空隙，脱水之后，这些空隙便形成了酥松的质感。酥糊一般较厚，挂上原料时要注意能均匀包裹住，原料的形体也不宜太大，一般以条、块状为宜。配合糊壳特色，原料还应该是酥烂或软嫩无骨的。
　　
酥炸上糊操作比一般脆炸菜慢，故原料下锅时，油温不宜过高，可先将原料逐个下锅，待结壳即捞出来。全部原料下锅结壳后，再升高油温，将原料复炸，炸至外表金黄色酥脆，待原料内部已熟时即可出锅。酥炸的代表性菜肴有“奶油酥皮鸡”、“炸子盖”等。