厨艺交流

挂霜工艺浅析

2006/11/20 20:45:09
“挂霜花生”、“挂霜腰果”、“挂霜荸荠丸”、“挂霜山药球”等是人们耳熟能详的甜菜,其特点,色泽洁白、香甜酥脆,是宴席中常见的菜肴。
  
挂霜是制作甜菜的烹调方法之一,它是以蔗糖水溶液,通过加热不断蒸发水分,达到饱和状态后蔗糖重新结晶的原理来实现烹调技法的。行业中把这一加热过程称为“熬糖”。对于初学者,看似神秘,很难把握。要掌握挂霜技术,首先应搞清挂霜工艺的机理,找到其科学依据。
  
蔗糖具有较强的结晶性,其饱和溶液经降低温度或使水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。挂霜就是将蔗糖放入水中,先经加热、搅动使其溶解,成为蔗糖水溶液,然后在持续的加热过程中,水分被大量蒸发,蔗糖溶液由不饱和到饱和,然后离火,放入主料,经不停的炒拌,饱和的蔗糖溶液即粘裹在原料表面,因温度不断降低、冷却,蔗糖迅速结晶析出,形成洁白、细密的蔗糖晶粒,看起来好像挂上了一层霜一样。挂霜熬糖的机理就在于此。
  
掌握挂霜的工艺流程和操作要领,是制作挂霜菜肴的关键。下面就这一问题进行简要的探讨,供同行们参考。
  
一、挂霜前对主料进行初步熟处理。初步熟处理主要是通过炒、炸、烤等方法,使原料口感达到酥香或酥脆或外酥里嫩或外酥里糯,这样配合糖霜的质感,菜肴才有独特的风味。如通过油炸成熟,必须吸去原料表面的油脂,以免挂不住糖霜。
  
二、熬糖时,最好避免使用铁锅,可选用搪瓷锅、不锈钢锅等,以避免影响糖霜的色泽。
  
三、熬糖时,糖和水的比例要掌握好,一般为3:1,不要盲目地多加水,原则是蔗糖能溶于水即可。因为,蔗糖的溶解度较大,如在100℃时,100ml水能溶解483g蔗糖。水放得太多,无意义地增加熬糖时间,没有必要。另外,要保证蔗糖溶液的纯度,不要添加蜂蜜、饴糖等其他物质,否则会降低蔗糖的结晶性,影响挂霜的效果。
  
四、熬糖时,火力要小而集中,火焰覆盖的范围最好小于糖液的液面,使糖液由锅中部向锅四周沸腾;否则,锅边的糖液易焦化变成黄褐色,从而影响糖霜的色泽。
  
五、鉴别糖液是否熬制到可挂霜的程度,一般有两种方法:一是看气泡,糖液在加热过程中,经手勺不停地搅动,不断地产生气泡,水分随之不断地蒸发,待糖液浓稠至小泡套大泡同时向上冒起、蒸汽很少时,正是挂霜的好时机;二是当糖液熬至浓稠时,用手勺或筷子沾起糖液使之下滴,如呈连绵透明的固态片、丝状,即到了挂霜的时机。熬糖必须恰到好处,如果火候不到,难以结晶成霜,如果火候太过,一种情况是糖液会提前结晶,俗称“返沙”;另一种情况是熬过了饱和溶液状态,蔗糖进入熔融状态(此时蔗糖不会结晶,将进入拔丝状态),都达不到挂霜的效果,甚至失败。
  
六、当糖液熬至达到挂霜程度时,炒锅应立即离火,倒入主料,手握分散的筷子迅速炒拌,使糖液快速降温,结晶成糖霜。炒拌时,要尽可能使主科散开,糖液粘裹均匀。如果蔗糖结晶而原料粘连,应即时将原料分开。
  
七、如果挂霜要赋予其如怪味、酱香、奶油等口味,必须在熬糖挂霜前对主料进行调味处理,并保证原料表面干燥;不可将其他调味料放入糖液中同熬,否则糖液将无法结晶。
  
搞清了挂霜的机理,掌握了挂霜的工艺流程及操作要领,挂霜的技术问题就迎刃而解了。

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