文：文/宫民清 / 图：无
　　
重庆火锅经数代传承发展，如今已经俨然具有重庆名片、中国名片的地位。
　　
重庆火锅的特点是麻辣鲜香、回味悠长，在制作重庆火锅时就应紧紧围绕这两个特点来进行。然而，知易行难，看起来简单，但操作时却并非易事。笔者根据多年实践经验，认为只要注意以下五个关键之处，必定能做出一锅上好的重庆火锅来。
　　
关键一：选择原材料
　　
要做出优质的重庆火锅离不开质量过硬的原材料。实践证明：将传统的菜籽油改为优质色拉油，这样炒制出的火锅油色泽比菜籽油更加红亮、清澈；化精油应选用新鲜的猪板油来进行加工，使火锅油更加香醇宜人；所选的生油应为无杂质且经过精炼加工的，这样在烫涮时所散发出的生油味才纯正，且无泡沫；购买的辣椒应选用优质红艳且少籽的二金条，做出的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点；花椒应选茂波花椒，才具有麻而不酷、麻香宜人的风味；香料必须正宗且未经提炼过，才能使人闻香而至。
　　
关键二：糍粑辣椒
　　
传统的重庆火锅一般都重用郫县豆瓣，但郫县豆瓣易使火锅汤卤发黑、发浑，视觉效果较差从而影响口感。所以，现在很多火锅店在炒制火锅底料时都少用或不用郫县豆瓣，而主要靠糍粑辣椒来炒制出色泽红亮的颜色和香飘四溢的味道。因此，糍粑辣椒的制作直接影响着重庆火锅的风味。
　　
传统重庆火锅中糍粑辣椒用量很少，所以对其一直没有高度重视，甚至有文章认为，直接将辣椒放入沸水中飞一水即可用来制作糍粑辣椒，其实这是误导读者。要制作出合格的糍粑辣椒不是那么容易的。笔者认为，应采用如下方法制作：首先，选好质量合格的辣椒，用剪刀将其逐一剪断，抖掉辣椒籽，这样火锅汤卤在翻滚时才看不见辣椒籽，而且能够缩短煮制时间并使其受热更加均匀；其次，煮辣椒的容器最好选用深桶状的不锈钢桶，当原料准备完后，即可将不锈钢桶置于中火上，立即放入剪断的辣椒，掺入冷水，并盖好盖，以防辣椒发胀之后掉出桶外，应注意的是，水只能掺到容器的2/3，否则水沸后就会溢出桶外。
　　
检验辣椒是否煮制合格的方法为看辣椒是否完全发胀，如果辣椒已被煮得完全发胀，则证明辣椒已经煮制合格，便可将其捞出，沥干水分后再进行煮制。
　　
传统做法中，将辣椒煮胀之后便直接用来制作糍粑辣椒，但这样做出的糍粑辣椒不但水分大、增加炒料时间，而且会因其不易捣烂而造成辣椒皮肉分离，炒制出的底料的辣椒形成空壳，其肉却因不胜火力而变煳。这样，一是易造成火锅油发黑，二是使火锅香辣味大减，失去应有的风味。所以，煮胀的辣椒捞出之后，应用猛火将其蒸1个小时左右，至其水分稍干、肉质粑软时才适宜用来制作糍粑辣椒。这样不但在炒制底料时能最大限度地炒出色泽、辣味和香味，而且制法更简单容易。煮后的辣椒，两手轻轻一撕便可将其撕裂分成两半，证明辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。
　　
当辣椒蒸粑之后，用杵在石臼里捣烂之后便成了炒制重庆火锅底料的糍粑辣椒。应注意的是，捣烂后形成的糍粑辣椒面积以大概0.5厘米见方为宜（这只是一种估计，实际上辣椒都是呈不规则状）。
　　
关键三：炒制底料
　　
净锅置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：猪化油0.1的比例，先加入牛油，熬化之后再逐一放入色拉油、老油和猪化油，烧至七成热后放入姜蒜，炸干水分之后再将糍粑辣椒放入油中。这里应注意的是：姜入锅的时间应比蒜稍早，且且不管是姜蒜，还是糍粑辣椒，入锅时都应徐徐放入，不能操之过急，否则就会使沸油溢出锅外造成浪费（入锅所用之油与糍粑辣椒的干品重量的比例为6：1或5：1）。
　　
糍粑辣椒放入沸油中后应先用锅铲不停铲动十余分钟，改用小火慢慢炒制，这样能最大限度地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。约四十余分钟后（具体时间应根据油与干辣椒的比例来定，油宽则时间稍短，油少则时间稍长），应密切注意其火候：锅中沸油由剧烈翻滚转向鱼子泡状，油的声音由旺火煮稀饭时的声音转为小火煮粥的声音，用炒勺把油舀起往下倒则能听到清脆的声音，油由浑浊转向清澈时（把炒勺轻轻放入油中与油面平行慢慢沉入油中直至装满火锅油，如果勺内油显清澈、无尘渣，则证明油已清澈），便放入香料熬制十余分钟，如果糍粑辣椒由湿润转向油润发亮，用手撕辣椒无韧性，显得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感觉（带浸色）时，即可将花椒放入拌匀，这时可将锅端离火口，待稍冷后便可将油中料渣（底料）用漏勺捞出，与火锅油分别盛装，这样便于制作锅底时好掌握底料的分量。这里应注意的是，所加入花椒的比例应根据当地人喜麻的程度来决定。中国喜辣的地方不少，但喜麻的地方并不多。
　　
关键四：创新锅底
　　
传统火锅喜放豆豉，但豆豉实乃火锅浑汤的根源。因此，如今这种做法几乎已经被摒弃。也有火锅师傅喜欢在炒制底料时放入醪糟，认为其味能与底料融合一起。其实这样会影响炒制底料的火候。所以，应将放置时间改为制作锅底时。
　　
制作锅底时盐千万不能重，如果盐味过大，则会失去应有的风味。如果拿不准，最好在制作锅底时随便少放一点儿盐。如果顾客觉得盐味不足，则可自行添加调味盐于味碟中。
　　
传统重庆火锅在炒制底料时将冰糖先于其他原料放入油中，稍炒黄便将其他原料放入油中，这样不利于火候的掌握。所以，现改为在制作锅底时放入冰糖，但要注意以略带甜为宜。
　　
由于传统火锅汤多油少，所以看起来汤卤发黑。现改为汤少油多，汤卤看起来就显得色泽红亮，而且味道更加浓郁，香味更加宜人。
　　
关键五：味碟
　　
味碟为重庆火锅的第二生命线，不但起着将刚起锅的滚烫的食品进行降温以适宜入口的作用，而且起着补味的作用。所以，味碟的制作也不容马虎。蒜泥香油味碟是传统火锅必不可少的东西，但由于现代人越吃越讲究，所以，在传统的基础上加入香醋、蚝油、老干妈豆豉、酥碎花仁等多种食材小料，是兼顾各类口味和要求的好方法。

大厨小贴士

新开张的火锅店怎样获取老油
　　
凡重庆火锅都要使用老油，但如果是新开张的火锅店没有老油怎么办？这就需要炼制老油。炼制老油应循序渐进，多次进行：第一次炒制干品为1斤的糍粑辣椒，待炒制成功后，弃渣另作它用；然后将所得之油加入另外的油炒制新的干品糍粑辣椒，依此法持续进行，直至炒完四斤干辣椒制成的糍粑辣椒，所得之油即为所谓的老油。