厨艺交流

香辣霸王牛掌 香辣过瘾

2018/2/7 0:34:19  来源:今日头条

主料:牛前掌1只(重约1500克)、白菜心20棵

辅料:植物油50克、精盐5克、味精8克、鸡精4克、蚝油10克、辣妹子辣椒酱10克、料酒25克、香葱、姜各20克、八角、桂皮、白蔻各2克、整干椒50克、熟芝麻3克、糖色2克、湿淀粉5克、香油3克、鲜汤1000克

特色:造型美观,色泽红亮,营养滋补。

做法:

1、将牛掌烙尽残毛,刮洗干净,从下面用刀划开,去主骨,放入冷水锅中,加料酒煮20分钟,焯尽血水及异味,捞出并沥干水分待用。

2、白菜心摘洗干净,姜切片,葱挽结。

3、锅内放底油,烧至五成热时,下姜片、葱结、八角、桂皮、白蔻煸香,加入鲜汤,放入牛掌、精盐、味精、鸡精、蚝油、辣妹子辣椒酱、糖色和整干椒,烧沸后撇去浮沫,倒入高压锅中,上火压30分钟至脱骨,备用。

4、净锅置旺火上,放入清水,加精盐、味精、植物油烧沸,下入菜心焯水断生,捞出等用。

5、锅内放底油,下入干椒段煸香,加精盐、味精、芝麻炒匀,盛入碗中待用。

6、将牛掌皮面朝上,摆放在盘中,原汁勾芡,把香油烧在上面,撒上干椒段,围上菜心即可。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心