厨艺交流

冬令补益鲫鱼肴

2006/12/17 9:34:23

  鲫鱼,又名鲋、鱼脊、鱼责鱼等,为淡水鱼之上品,肉味细嫩清香,为冬令美味佳肴。故有“味鲜莫过泡菜鱼,好喝莫过鲫鱼汤”之说,民间流传亦有“宁可丢掉三棣稻,不可丢掉鲫鱼脑;宁可丢掉四两(200 g)油,不可丢掉鲫鱼头。”之谚。鲫鱼味甘性温,配温热药则起温中暖胃之功;配凉药则助凉药发挥清热解毒之效,一向视为滋补佳品。
  鲫鱼,营养丰富,全体含蛋白质13 %、脂肪1.1 %,并含丰富的硒、锌、维生素E及较丰富的钙、磷、铁、尼克酸等。入脾、胃、大肠有健脾、利湿功能,主治因脾胃气不足所致的食欲减少、消化不良、乏力、水肿、内脏下垂、便血等症,现代医学研究认为,鲫鱼肉对防治动脉硬化、高血压和冠心病均有一定效果。
  
  鲫鱼砂寇汤
  
  原料:大鲫鱼1尾(约200 g),紫寇6 g,砂仁、陈皮各3 g,生姜3 g,胡椒1 g。
  制作:1将鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净。
  2将砂仁、紫寇填入鱼腹中,下锅,加水适量,煮沸后改为小火。
  3起锅前加入胡椒、陈皮、生姜煮1~2分钟即成。
  功效:健脾温胃,行气止痛。适于虚寒型的胃炎、溃疡病。
  
  清蒸鲫鱼
  
  原料:鲫鱼500 g,猪肥膘、火腿、冬笋各50 g,香菇、口蘑各25 g,香菜30 g,料酒、葱、姜各25 g,盐15 g,鸡汤250 ml,熟猪油25 g,味精、白糖、米醋各适量。
  制作:1鲫鱼去鳞及内脏,洗净,鱼身两侧奇刂斜刀,入沸水烫一下沥干,加料酒、盐渍片刻。
  2猪肉切片;火腿、冬笋均切成长片;口蘑切片;葱一半切段,一半切末;姜一半切片,一半切细末;香菜切末。
  3热锅放猪油烧热,爆香葱、姜,浇在鲫鱼身上。葱段、姜片摆在各种配料上,再加入白糖、味精、鸡清汤后上笼蒸熟即成。
  功效:温中补虚,健脾利水。凡病后体虚、气血不足、虚劳瘦弱、水肿患者,均可作为补益食品。
  
  芙蓉鲫鱼
  
  原料:鲫鱼2条(约750 g),鸡蛋清8个,熟香肠末15 g,香菜叶10 g,葱结1个,姜片10 g,姜末25 g,黄酒10 g,醋30 g,鸡汤400 g,香油、盐、味精各适量。
  制作:1将鲫鱼去鳞、鳃及内脏,刮去腹内黑膜,洗净,切下鱼头尾,把鱼身段沿脊骨平批成两片,再批去脊骨。
  2将鱼头、身、尾,放盘中用开水浇烫两次,洗净去腥,加姜片、葱结、黄酒、精盐、上笼蒸约七成熟取出,拣去姜、葱,抽去鱼段胸刺。3鸡蛋清放入大碗内,加精盐、味精、冷清鸡汤搅匀,吹去浮沫,取大盘一只,倒入1/3的鸡蛋清,上笼蒸5分钟取出,成芙蓉蛋。将鱼段二片合起放在芙蓉蛋上,装上鱼头、尾成整鱼形,再倒入剩余的鸡蛋清液,上笼蒸(约30分钟)至熟,取出,撒上熟香肠末,点缀香菜叶,跟香油、姜末、醋碟上桌。
  功效:此为高蛋白质的菜肴,有滋补、通乳、利尿、消水肿之功。
  
  菊花鲫鱼
  
  原料:250 g大鲫鱼4条,鸡蛋皮、生菜、西芹各适量,鲜菊花1朵,盐、上汤、味精、花粉、蜂蜜各适量。
  制作:1鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,鱼肉切成片,用上述调料拌匀入味,上浆、滑油待用。
  2把鲜菊花用淡盐浸泡;西芹去皮改刀备用。
  3锅上火放入底油、上汤、盐、味精、花粉水和蜂蜜水、鱼片、西芹、鲜菊花,翻炒均匀,勾芡出锅即可。
  4蛋皮卷入生菜,切象眼块,放边上,带味碟沾食。
  功效:清热解毒,可清肝明目,适宜目赤、肿痛、视物不清等症。
  
  鲫鱼火锅
  
  原料:鲫鱼3条(约500 g),猪瘦肉250 g,豆腐、粉丝各150 g,菠菜、色拉油各50 g,炒枳壳5 g,黄芪25 g,生姜片15 g,葱段10 g,绍酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉、醋各少许。
  制法:1将鲫鱼洗净,剖开成两片;猪瘦肉切片;豆腐切小块;粉丝水泡后切段;菠菜洗净。以上各料分别装盘,围于火锅四周。
  2搪瓷盆中放黄芪、炒枳壳,上水500 g,烧开过5分钟,离火。
  3临食时,将鲜汤、生姜片、葱段、调味料、黄芪等药料放入火锅,烧开,去浮沫,烫食各原料,并饮汤。
  功效:补气升阳,利尿化痰,止汗消肿。适宜消渴饮水、脱肛、子宫脱垂、小肠疝气等病症。
  
  酸菜鲫鱼
  
  原料:鲜小鲫鱼5条(约500 g左右),四川泡酸菜100 g,泡辣椒20 g,葱20 g,生姜20 g,鲜清汤1 500 g,料酒15 g,盐、味精、胡椒粉各2 g,猪板油50 g(现化现用)。
  制作:1生姜去皮洗净切薄片;葱切段;泡酸菜片成薄片;泡辣椒切成节。
  2猪板油切成小颗粒,炒锅上火,并用中火慢慢地在锅中熬化,待油渣呈黄色时捞出控油,精炼后的化猪油待用。
  3小鲫鱼刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏,用清水洗净血污。
  4炒锅上火,洗净并炙好锅,投入化猪油至五成热时,投入大姜片、葱段炸香并捞出,速投小鲫鱼用中火将鱼的两面都微煎至色淡黄,喷料酒,加鲜清汤烧沸,再投入泡酸菜、泡辣椒、精盐、胡椒粉并移置微火上慢炖,直炖至鲫鱼熟,香味四溢,并加味精调好味,起锅盛入汤盘内即成。
  功效:利水消肿,通脉下乳,尤对哺乳期妇女乳汁分泌有一定辅助疗效。
  
  鲫鱼热脍
  
  原料:鲫鱼250 g,砂仁6 g,豆豉30 g,橘皮10 g,胡椒粉3 g,生姜适量。
  制作:1将鲫鱼去鳞及肚肠,切细成脍。
  2将豆豉加水适量,煮成汁。
  3将胡椒、砂仁、橘皮研为细末,姜切成米粒大小,一齐放入煮好的豉汁中拌匀,再下鱼肉,煮熟即成,可放入少许盐及其他调料。本方具有健脾益气、补虚续损之功。可用于肝硬化腹水、气虚症明显者,对纳少乏力、消瘦之症有改善作用。
  


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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