蒸菜做好味更美
2006/12/17 9:48:03
蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适合面广，品种多。
生活中，也有很多人在家里自己动手做蒸菜，但是倘若不懂蒸法，则既品尝不了蒸菜的风味，又会使蒸菜的营养素遭受损失，因此，做蒸菜时应注意以下几点：
新鲜蔬菜不宜蒸蒸菜会因蒸汽加热而破坏其中的维生素，所以新鲜的蔬菜最好凉拌、炒食。
不新鲜的鱼和肉不宜蒸不新鲜的鱼蒸后特别腥，不新鲜的肉蒸后有很浓的异味，因此两者都不宜蒸。
蒸菜要注意火候鱼和肉要用大火蒸，如用小火蒸，时间久了肉和鱼会失去光泽，也容易碎散而失去原来完整形态。蒸蛋要用文火蒸，若火候过了头，蛋羹表面会出现小气泡，干而硬，味道差。
要掌握合理的操作方法清蒸法：要把主料和配料放好，一齐上蒸锅。粉蒸法：应把主料用淀粉等调料拌匀包好，碗内加少量水再上蒸锅，火候均匀为好。
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