一、菜肴例证与制作方法
　　
　　尖椒炒鲜蘑
　　尖椒，系绿色尖椒；鲜蘑，是人工培育的菌类原料。二者放一起，再加适量猪肉炒制成肴，乃是近年来关东家常菜品之一。
　　取新鲜并带辣味的绿色尖椒4只，去蒂，洗净，切成滚刀块；取人工培育的鲜蘑350 g，切去老根(或硬根)，用手撕成粗条状，放在开水锅中焯除异味后捞出，于清水中投凉，攥去水分；取猪瘦肉60 g，切成普通小薄片状；葱、姜、蒜共10 g余，切成小细丝和小片；另备足常见调料。锅刷净，置火眼上，放入熟植物油25 g左右，烧热时加入肉片煸炒，变色后用葱、姜、蒜炸锅出香。放入鲜蘑煸炒，边炒边添入鸡汤(没有鸡汤可添入猪肉清汤)约120 g，再加适量的酱油、精盐、料酒、花椒水等，盖锅，以中火烧开，将鲜蘑煨透，约3～4分钟后，下入尖椒，同时再翻炒几下，约1分钟左右。见汤汁无几时，用10 g湿淀粉浆勾芡，放鸡精，淋明油，出锅即成。
　　
　　二、成品特点与适用范围
　　
　　鲜蘑柔韧，尖椒爽口，咸鲜味型，略有辣味，芡汁适宜，成品泛光。
　　这是平日家常菜，若在人多聚餐时，可以作为普通炒菜上桌。饮酒，可帮你畅饮；下饭，可促进食欲。
　　
　　三、常见病症与诊治方法
　　
　　1、尖椒质软这个病症就是因火候过重所致。分析原因有两种可能，一是有些主妇在炒尖椒前用开水锅焯过。其实，大可不必。因为尖椒本身有一种人们喜欢的脆嫩爽口的质地，再说，每次只炒1盘菜，在这1盘菜中，投放的尖椒量很少。为了保证其质地爽口，尖椒在炒前还是以不焯水为好；二是将尖椒投入锅中的时间过早。按照正常操作情况，必须先将蘑菇放入锅中，以小火煨一煨，以便汤汁煨入鲜蘑之中，使之赋味效果好。如果尖椒与鲜蘑同时下入锅中，那么尖椒势必随着小火煨锅的时间延长而变得质地如绵。为了避免这种病症发生，烹炒时尖椒应比鲜蘑晚下锅为好。
　　2、鲜蘑味臊人工培育的鲜蘑，由于原因种种，有的品种气味腥臊，不符合人们饮食要求。诊治这种病症要积极采用四种措施：一是选料。如果鲜蘑中含水分过多，或异味过重，请不要随意购买。二是用沸水锅焯除腥臊味，如果一次出水不行，那么可出第二次水。经出水后的鲜蘑必须用水投洗一下，并攥去残存其中的焯水。三是用鸡汤赋味。我们知道“小鸡炖蘑菇”，其味甚鲜，成品非常受人欢迎。同样道理，当我们烹制“尖椒炒鲜蘑”时，用鸡汤作为汤汁，稀释菜肴，传递热量，增鲜赋味是较理想的选择。在行业中有句俗话：“唱戏的腔，厨师的汤”，意思很明显，演员唱好戏，必须甩好腔；厨师做好菜，必须用好汤。实际上，在烹制“尖椒炒鲜蘑”时，添入鸡汤便是这句俗话的有力验证。四是在烹制此肴时，还要放入了一定数量的猪肉和植物油等其他调味品。这些原料，遇热散香，故对于祛邪扶正，去腥解臊，决定菜肴味型等具有一定的作用。如果按照上述方法来诊治菜肴，那么鲜蘑味臊的气(滋)味病症就可以得到彻底根除。
　　3、容易口咸菜肴以“味”为核心，以“养”为目的。这是近年来广大食者的共同呼声。从多数人鉴别菜肴的角度讲，首先是品味，在品味的过程当中，最主要的味觉就是咸淡。简单地分析起来，造成菜肴口味较咸的病症原因主要有两个：一个是鲜蘑体积较为膨大。体积膨大，就显得量多。原料数量多，则在调味时就可能多放入盐及含盐的调料。二是鲜蘑本身不耐盐。也就是说，呈味能力比较强，有一点咸味就能呈现出来。它不像鱼、肉等荤性原料，吃盐量比较大，在正常烹调中，略多一点或略少一点盐量都可以，只要是投放量不过于多或少，人们都能接受。但鲜蘑不行，如果在正式烹调时，投放盐量稍多，那么成品咸味就比较突出，严重时，口味发苦。诊治这个病症的有效方法是分次放盐及含盐的调味品。
　　4、容易煳锅产生这个病症的原因有两条：一条是添汤太少。因为蘑菇经焯、投、攥后较干爽，它的吸汤数量较多，所以炒时可适量多加汤汁，以利传热，促进成熟。另一条是烧火过急。家庭主妇在炒菜时，总认为需要大火，其实，用火力的大小也要根据原料性质和成品要求而定。就此肴讲，应先用中、小火炒制，后用旺火勾芡，收汁，就会避免煳锅的现象。