川菜新派与老派的斗新

一、老派川菜  

川菜是我国八大菜系之一。从川菜的发展来看，经典菜品不下千款，无论是味型还是烹技，原料还是风味，都称得上是“人间美味，食界精品”。

川菜经典菜品有很多，比如，“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“夫妻肺片”等，不但风味独到，口感独特，且南北皆宜，盛名远播，流传广远，这些菜品已经成为了川菜在国内外的代名词。

二、新派川菜创新的背景，意义和特点  

新派川菜是一种全新的川菜享受理念，它突破了传统的烹饪技术，从原料、制法、用具上发生了很多的变化。

任何事物要取得发展，就要不断创新，这样才可以不断进步，巩固川菜在八大菜系中的地位，因此，川菜是需要发展的，这就是川菜创新的背景和意义。

新派川菜主要结合川湘粤鲁各菜系特点，取粤菜配料、原材料来源广泛特点，扩大川菜原材料来源，如香辣虾正是此类菜肴；而借鉴湘菜，主要是其剁椒，老干妈豆豉等的采用，剁椒鱼头就是其中一例；由于鲁菜的适用范围比较窄，目前借鉴的还只是小部分，而两者如何更好结合也正在研究中。

新派川菜在营养、造型、器具等方面颇为讲究，迎合了现代人的饮食追求，也更考厨师刀工技艺和用器具烘托菜式感官的技巧。刘师傅强调，新派川菜以清爽动人，但不论怎样，万变不离其宗，川菜的味型始终是最重要的。

三、新派川菜主要的创新菜品  

麻花带鱼、鲍翅东坡牛肉、茶香仔排、锅塌鱼、羊、鲜、虾蒙香菇、鲜椒墨鱼、浓汤鱼子虾球、黄金掌中宝、滋补鳄鱼掌、纸锅虎掌鲍脯、奇香月牙骨、韭香牛排、椒盐老板翅、滋补芙蓉鸭脑、蒜香鱼下巴、香口脆牛柳、泰椒炒鲍脯、辣子海乌、开胃蒸鱼云、鹅肝茄夹、川香九肚鱼、酸汤虾滑、地参雪蛤、三鲜芙蓉蚕豆、川式牛排、天府全家福、仔鸡豆花、柠汁菠萝鱼、柠汁虾球、白椒炒鸡胗、怪味炒花甲、腊味烟笋、沙钵鱼糕、飘香一口爽、荷叶粉蒸肉、川乡口味血、翡翠白玉羹、香卤脆耳、功夫耳片、水晶肘花、菊花豇豆、钵钵鸡、苞谷粑、天鹅泡芙、川乡宝塔肉、川味炒蛏子皇、冰汁八宝饭、椒香鲳鱼、麻婆扇贝、家常牦牛掌、鱼香脆皮生蚝、麻花蹄筋、火爆春蚕肚、三椒炒螺片、珊瑚萝卜干、脆笋鱿鱼、兰花青笋、水晶玉玺、花椒土鸡、碧绿螺片、烤藏羊排、葱烧辽参、椒盐扇贝、银杏虾球、火龙果虾球、炒羊肺、蜂窝玉米、金汤鱼翅、盆景时蔬、鸡汁豆腐包、青城酱肉、石头宝塔鱼、啤酒红汤牛肉、川南石锅鸡、八宝枇杷、荞面回锅肉、五谷丰登、田园风光、雪域糌粑、桑卡巴雷。

题外话：  

说到创新，（尤其在餐饮方面），其实我觉得创新具有二个层次的意义：

一是在原有基础之上的创新，也就是借助于深厚的传统，在这个传统之上的创新，这样既可以保留传统的风格，也可以迎合新人的口味，这样不会出现不伦不类的尴尬现象。

二是融合其它菜系的特点，拿来为我所用，但是，绝对不是照搬，照搬不是创新！

举个例子，肯德基所提供的餐饮都是境外的，但是从近几年开始，已经在推出墨西哥鸡肉卷的同时，也开始推出老北京鸡肉卷，这就是地域性的融合，

鸡肉卷在我国是没有单独作为快餐的，而巧妙的把“老北京”和“鸡肉卷”联合起来，从而有所创新。

今后的餐饮，不会是一枝独秀，而是看谁在把握和坚持传统的基础之上的不失传统的创新。

食行人生

刘正彬

本从厨21年，来自川菜大师史正良大师故里

——四川绵阳梓潼县

感恩两位恩师川菜大师王治东

中国烹饪大师、中国饭店协会名厨委员会副主席

世界弘博餐饮联盟主席王伟先生的引导

于1995年在四川绵阳跟师傅在各大酒店学习

2000年一2010年分别在

绵阳、成都、重庆、北京、广东

内蒙、天津、廊坊各大酒店任总厨、行政总厨、餐厅副总

2010年自己开店创业

现任河北省鑫友建筑工程有限公司会所出品总监 

个人荣誉：

中国烹饪大师·国际名厨

国际名厨委员会理事

珍极杯烹饪技能大赛金奖

全国金龙杯烹任大赛第二名

全国名厨争霸赛金勺奖

中国星光大道七星奖

世界弘博餐饮联盟会员

中华醉美厨霸委员会廊坊会长

菜品介绍

香辣鲍鱼仔

菜品特色 ：河北福友来饭庄、会所招牌特色菜。鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素，鲍鱼能养阴、平肝、固肾、可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用，鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻，一般人郡均可食用，辣椒能增进食欲、健胃、促进血液循环，我把辣椒与鲍鱼搭配给与创新，让顾客感受到别具一阔的感觉，在会所是每桌客人必点之菜品。

制作时间 ：20分钟

菜品售价 ：188元/例

综合毛利 ：55%

食材

鲜鲍鱼仔十二头重约400克

蒜仔10棵

葱10克

姜5克

调料

干灯笼椒5克

花椒3克

熟芝麻1克

生粉3克

香辣酱3克

老干妈豆豉5克

料酒3克

蚝油5克

辣鲜露3克

白糖1克

味精1克

鸡汤100克

香辣油40克

制作过程

第1步： 将处理好的鲍鱼仔飞水拉油

第2步： 锅中加入香辣油放入配料和调料炒香

第3步： 加少许鸡汤，放入鲍鱼仔翻炒

第4步： 加欠汁打明油起锅装盘，然后撒上少许熟芝麻即可。

注意事项

1 、鲜鲍鱼一定要清洗干净

2 、鲜鲍鱼放入锅中要快速出锅、不然应响口感