厨艺交流

河南乡村厨师做炒面 方法奇特不多见

2018/6/15 16:39:20  来源:乡土河南

在河南郏县一家老饭店里,掌勺的牛师傅正在往油锅里下面条,顾客刚刚点了两份炒面,他就赶紧点火倒油忙乎起来,这盘炒面的做法现在很少见,只有经常吃的老顾客才有机会品尝这种独特的味道。

别人做炒面都是把面条在锅里蒸或者煮,而他是把面条下油锅炸,这种做法费工费时,但做出来的面条脆而不腻,吃起来别有一番风味。

面条在油锅里炸到何种程度,全凭牛师傅的感觉,炸轻了夹生,炸过了面条又发硬,看着锅里的面条微微泛黄,他就起锅把面捞了出来。

做炒面的配菜都摆在案子上,有豆角、黄豆芽和芹菜,食客可以根据自己的喜好来选择一种,或者几样搭配,一般夏天喜欢吃长豆角的人比较多。

面炸好了,接下来就该炒菜了,炸过面条的热锅热油,倒入葱姜蒜末,再依次倒入肉丝和豆角,开大火来回翻炒。

往菜锅里加一勺高汤,然后把炸过的面条倒入锅中,这一锅做的是两盘,这种炒面做起来比焖面费事,所以一般他也是两盘起做,平时卖的主要还是焖面。

虽然是炒面,但是面条在锅里还是有一个焖的过程,炸过的面条偏硬,盖上锅盖焖一下,面条吃起来会软硬适中,这种做法是摸索出来的,之前牛师傅也是试验过好多次才掌握诀窍。

揭开锅盖,再放入酱油等调料,如果觉得面有些硬,就加点高汤再来回翻炒,眼看豆角熟了,这锅炒面就做好了。

牛师傅店里这盘炒面是十五块钱一盘,比一般的焖面要贵一些,主要是制作过程确实费事,很多吃焖面的食客隔几天都要来盘炒面尝尝,换换口味。

在这种路边的老饭店吃饭,大家都喜欢坐在屋子外面的树下,来两盘香喷喷的炒面,剥几颗大蒜,再来杯爽口的饮料,吃着的确是一种享受。

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