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为何有人爱吃辣:燃烧的痛感伴随着肾上腺素
2018/6/15  来源:网易科学人

出品|网易科学人栏目组 小小

世界各地的人们都喜欢吃辛辣的食物,比如泰国、墨西哥、中国、印度以及埃塞俄比亚等,数不胜数的辣味美食恨不得让你咬掉自己舌头。

为何有人爱吃辣:燃烧的痛感伴随着肾上腺素飙升

评选出世界上最辣的辣椒、或是比较最令人惊叹的辣味菜肴已经成为十分常见的消遣。从主观上讲,谁能说印度餐馆中的Widower Phaal(厨师需要戴着护目镜烹饪,斯科威尔辣度指数(Scoville heat scale)约为100万)一定比臭名昭著的韩国自杀卷饼(Korean Suicide Burrito)更辣?

还有很多辣味菜可供选择,最常见的菜肴包括从四川来的“鬼椒”和“火锅”,在那里你一定要把大把的辣椒泡在肉汤里,然后从肉汤里捞出鲜嫩的肉和蔬菜吃。然而,当你品味这些强烈的味道时,你可能会想,为什么有些菜系会争夺“辣味冠军”的称号,而另一些菜肴却几乎没有让人产生燃烧的感觉?

这是一个让人类学家和食物历史学家着迷了很长时间的问题。实际上,在温暖的气候环境下,辛辣菜肴似乎更受欢迎,这是个奇怪的事实。研究发现,这可能与某些辣椒具有抗菌的特性有关。

对世界各地的食谱进行调查后,研究人员注意到:“随着年平均气温(未冷藏食物相对变质率指标)的提高,含辣椒菜谱的数量、每个菜谱中辣椒的使用数量、辣椒的总使用量以及最有效抗菌辣椒的使用都有所增加。”在炎热的地方,在冷藏食品很快变质之前,辣椒可能会帮助食物保存更长时间,或者至少使它们变得更美味。

也有人认为,因为辛辣食物会让大多数人流汗,这可能会帮助我们在炎热地区降温。当我们出汗时,蒸发冷却效应确实有助于保持身体的热量平衡。然而,在有些非常潮湿的气候环境里,出汗多少并不重要:因为空气中已经有太多的水分,所以蒸发无法拯救你。一项对运动后饮用热水的人的研究表明,他们比喝冷水的人有更快的凉意,但这只适合在湿度较低的情况下。8月份的泰国,情况并非如此。

但是辣椒并不仅限于热带地区食用。虽然辣椒起源于美洲,但这种特殊的香料在15世纪和16世纪广泛传播,随着欧洲商人被带到世界各地。其他的香料(不像辣椒那样辣),但味道仍然浓烈,给菜肴带来了额外的味道,它们已经在欧洲流传了几个世纪,而姜、黑胡椒和肉桂都是从东方带来的。

今天,许多菜肴都不再被视为美味佳肴。例如,在一本18世纪的英国烹饪书中,许多菜肴中都包含大剂量的丁香和肉豆蔻。发生了什么事?有一种可能是,正如曼维·辛格(Maanvi Singh)在《盐》(The Salt)中写的那样,在一种食物中放如此多的味道会让人感觉有点儿不舒服。

我们现在所认为的经典欧洲美食有这样一种共同点,就是把注意力集中在口味搭配上,而不是带来一种强烈的、对比鲜明的味道。这可能是因为,到了17世纪,欧洲的辣椒价格直线下降,人们更容易把它们与食物搭配起来食用,美食家们立刻爱上了它。

辣椒改变了高端食品的标准,开始强调菜肴中最纯净的基本成分,再加上能加强这种味道的调料。辛格写道,从某种意义上说,它可能消除了许多欧洲人对香料的不适感。


事实上,人类文化在决定辣椒是否辛辣方面的作用是不可低估的。就像所有的动物一样,我们用味觉来决定安全进食的方法,一旦我们习惯了某些熟悉的味道,我们会更喜欢它们。如果有些人适应了辣椒,并由此开始喜欢上它们,这并不让人感到奇怪。

今天,我们有很多理由吃辛辣的食物,而且他们可能更多与肾上腺素有关,而不是社会地位或纯粹的味道。对辣椒的生理反应,正如我们之前讨论过的那样,是口腔中温度传感器被激活的结果。你的身体会做出反应,就好像的身体内部燃烧起来一样,那会让你出汗、脸红,在极端的情况下还伴有呕吐。

在没有(通常)任何长期影响的情况下,辣椒触发的这种紧张体验的兴奋感被认为非常有吸引力。与此同时,对有些孩子来说,敢于吃辣也是一种炫耀。辣椒充当抗生素和调节体温的功能还未深入研究,但这是值得深入探究的。(小小)

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