全城之最系列：全城最贵之炒饭

谈起“扬州炒饭”，绝不会是菜单上显眼的角色，这道来自淮扬菜系中的炒饭，过去叫“碎金饭”，不过是为蛋炒饭换上了一个美名，选材简单，操作求快的扬州炒饭，自然无人会有过多的期待，但是在上海，就有这样一份“扬州炒饭”要价少则128元，高则256元一份，去到如此价值，难道这份“碎金饭”真的用了真金来炒？

少则128元，高则256元

你会期待这一份炒饭吗？

这是一道人生不可错过的炒饭

这一道贵价扬州炒饭，来自上海浦东香格里拉酒店的桂花楼，据说这一道教人念念不忘的炒饭，不仅知名美食家专程来品尝，更是上榜不少权威食评，指这是一道人生不可错过的炒饭，背负着如此多的情怀与头衔，到底此“扬州炒饭”与彼“扬州炒饭”有何不同之处，我们采访了行政总厨高晓生师傅，由他亲自介绍他所掌勺的这份贵价扬州炒饭。

特点1：选材高端 各馔入各法

坊间常见的扬州炒饭，无外乎就鸡蛋、火腿肠、青豆与素菜作为搭配的，但是桂花楼的扬州炒饭，除了基本的蛋、米饭、葱花外，配料就有虾仁、海参、鸡肉、鸭胗、冬笋、冬菇、蘑菇、火腿。过去，配料只是为了解决囤积的剩菜，但高师傅介绍，一道好的扬州炒饭，绝不有用剩菜，且每个原材料还要单独处理，例如海参要用鲍汁熬入味，虾仁经过上浆从生开始腌制，冬笋飞水后以高汤焖煮，花菇用高汤蒸煮8小时，且每样原料在切割时讲究刀工，不能大于米饭的三分之一，这样每道食材的口感与米饭搭配起来，才能将层次感突出。

特点2：蒸饭用鸡汤打底

高师傅还介绍道，好的扬州炒饭，绝不能如过去民间的做法使用“隔夜饭”，而是要用现煮的米饭，淘米的时候要用矿泉水，留住饭的柔软弹性，蒸饭的时候要用鸡汤打底，这样米饭才能本身带有香气，而蒸煮时，放水的过程中要预估好米粒的吃水量去掌握好水位，从而掌握好米的硬度。

特点3：鸡蛋要够滑

一份300克的炒饭，需要用到6个蛋黄2个蛋清，捣碎过滤，使蛋丝能经过筛网滑出来，明符其实的“滑蛋”。蛋花拉不拉丝，就看这一步。

特点4：炒的饭如同跳舞

炒饭的时候，原材料要依次放下，以大火翻炒，好的扬州炒饭，在炒制时，米饭会在锅间如同跳舞一般，鲜滑的蛋液包裹饭粒，粒粒金黄，此时，一道好的扬州炒饭主兴邦好。

这道被评为人生不能错过的炒饭

你期待吗？