厨艺交流

辽菜第一人刘敬贤,谈收徒说传承

2019/1/1 22:48:02  来源:飞宝贝

刘敬贤,男,汉族,1944年5月生,山东招远市人,中国功勋烹饪艺术家、中国烹饪艺术家委员会荣誉主席、全国劳动模范、辽菜文化研究会会长、中国烹饪大师、国家职业技能鉴定专家、国际烹饪大赛评委、辽宁省烹饪协会终身荣誉会长、曾荣获首届中国烹饪大赛冠军,被誉为“辽菜第一人”。

记者:您的收徒标准是什么?

刘敬贤:我的收徒标准很简单,其实也很严格,首先徒弟的品德要好,其次是好学,我喜欢你,你也愿意拜我为师,那么我就收你。我的徒弟一定要钻研厨艺,现在有些年轻厨师,不能吃苦,学艺怕累。我年轻的时候学徒,我的老师教我的时候的那套方法,我再这样教现在的学生他们会觉得老师没教明白。

所以我们这一代人能理解我的前辈们他们的文化水平比较低,作为我们这一代人,需要向师父学过来,消化之后再把它传承下去。比如说我的师父在教我炒芹菜的时候,初加工之后改刀成段,放在开水里焯一遍水,就捞起放在冷水里冰一下。其实这个过程就是冷热温度差,使它的纤维组织被破坏了,我们在吃的时候就觉得它脆嫩,比如妈妈在家里炒的芹菜总是担心炒不熟,再炒一会,这个过程就过火了,芹菜被炒成比较黄的颜色。

而我们前一种方法颜色是翠绿的,质地是脆嫩的,这样和徒弟们讲,徒弟们觉得师父还没说清楚。我就和他们打了一个比喻,在冬天的时候,玻璃杯长时间放在院子里冻着,然后往里面倒开水,有的徒弟就说师父玻璃杯会炸掉,我就用玻璃杯炸了来解释芹菜在开水里烫后放在冷水里冰,是不是它的纤维组织被破坏了,通过这样讲,这个徒弟就听明白了,所以我想这样的徒弟是愿意学,在学习中他要问你为什么。

有一次我在给学生上课的时候,有一个学生举手问我,老师什么叫肉?我当时就想猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉,你一看就知道什么叫肉。实际上我的同学提问我没有回答出来,我回家之后翻阅资料到凌晨两点,在一本营养学资料里我查到了,组成动物有机体所有组织的总和通称为肉。猪肉的平均成分里水分是52%、蛋白质16.9%、脂肪29.2%、碳水化合物1%,我们暂不讲其他的那些成分,拿来一块肉它一半以上是水分。我们在烹调的过程中,用什么样的方法让它的水分少流失,那么它的营养就少流失,比如旺火快炒,那么这个菜炒出来就比较嫩。

我们在刀工处理的时候,顺丝切了炒出来的菜也会老,在切配的时候斩断筋膜顶丝切,然后在上桨,加点水、淀粉和少量蛋液,轻轻抓匀上桨,滑油后再炒,出来这道菜既保持了营养少流失,口感更滑嫩。就这么和同学们说了过程之后同学们就觉得能听懂了。所以我就希望我的徒弟像我们这一代人一样,向师父学过来然后自己消化,再传给他们的徒弟,这样我们就能做到尊师重道,历史传承,这样一代一代传下去。我年轻的时候,我那个年代是

60年代,我们在吃饭吃菜的时候,菜比较少,在食堂做饭要多加点盐,而且还多加一点油;在家里也是这样,妈妈也愿意多加点盐,我们每个家庭都有一个大油罐,买了肉炼完油放在罐里,甚至于一年都舍不得吃完。现在人们的生活水平提高了,中国人的餐桌走向文明了,所以现在我和我的徒弟们,在烹饪中选料就要环保、绿色、健康,在烹饪过程中做到卫生、方便、快捷,更适合现代人的需求。

记者:1983年,首届全国烹饪技术表演鉴定会在北京人民大会堂举行,那是一次中国烹饪史上的盛会,在那次比赛中,您的“兰花熊掌”获得了热菜最高分。在倡导拒烹、裸烹的今天,请问您创新后的兰花赛熊掌的做法?

刘敬贤:

兰花赛熊掌

原料:海苔、西兰花、猪腿肉、鸡腿肉、牛蹄筋、干香菇、鲜马蹄、葱、姜等。

调料:精盐、淀粉、鸡粉。

做法:

1、将猪腿肉、鸡腿肉切颗粒状,干香菇发好切粒马蹄切粒放入盆中加精盐、鸡粉、淀粉调匀备用。

2、将海苔摆在熊掌模具上再把调好味的原料填充在熊掌模具里,上笼屉蒸至熟透取出扣入盘中浇上用酱油、绍酒、白糖、鸡粉调好的汁浇在熊掌上即可,在赛熊掌四周摆上西兰花即为兰花熊掌,如摆上鸽蛋或冬瓜球即为掌上明珠。

特点:造形逼真鲜香味美,营养丰富。

记者:请问三丝素扒鱼翅的做法?

刘敬贤:

三丝素扒鱼翅

原料:干黄花菜、豆腐干、冬笋、冬菇鸡蛋、淀粉。

调料:酱油、绍酒、白糖、淀粉、鸡粉。

做法:

1、将黄花菜泡好去老根,五根为一束用梳子梳开,一端沾上鸡蛋糊在油锅里炸至金黄捞出码摆在碗中,加入酱油、绍酒、白糖、鸡汤上笼屉蒸透备用。

2、将豆腐干切丝冬笋冬菇切丝,在开水锅中汆烫透捞出备用,勺加底油放入葱姜炒一下、放入酱油、绍酒、白糖、鸡汤、鸡粉入味后扰欠装入盘中,然后另用勺加少许底油放入葱姜炒一下,将蒸好的黄花菜倒入勺中,调好口味拢欠加明油大翻勺后将扒好的黄花菜盖在炒好的三丝上面,即为三丝素扒鱼翅。

特点:造形逼真、鲜香味美。

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