厨艺交流

分享厨师做菜美味技巧

2019/1/20 23:32:48  来源:搜狐号

<原料>澳洲带子2粒、蟹味菇20g、低筋面粉15g、青豆粒。 <调料>海盐2g、李锦记旧庄蚝油10g、盐、冰糖、老抽。 <做法>1.用85°水温将带子放入,浸泡约1分钟,倒出滤干水,放入海盐、面粉搅拌均匀。2.将青豆粒飞水备用;蟹味菇飞水后煎至两面金黄色。3.将锅烧热后,放入橄榄油,将油烧至180°时放入带子,用大火煎至两面金黄,倒出。4.胡萝卜泥先划盘造型,带子放两旁,青豆粒、蟹味菇摆盘造型。5.菌皇汁煮开后,放入黄原胶粉搅拌均匀,淋面即可。 <菌皇汁用料>鸡脚4只、瘦肉100g、姜片3片、浸发好羊肚菌3只、浸发好瑶柱3g、清水500g。 <菌皇汁制作>将肉类原料放入开水中,飞水约1分钟,倒出清洗干净后,放入汤煲内,然后加入所有原材料,先大火煮开,再调小火煲约40分钟,最后将羊肚菌连原汤打烂。 <胡萝卜泥制作>将红萝卜约100g去皮切片,放入盐1g、糖1.5g搅拌均匀后,加水50g,蒸约20分钟取出,放入黄原胶粉10g,淡奶油30g打烂成泥状。

百香五仁越南黑虎虾

<原料>越南黑虎虾2只、百香果汁4克、碎花生仁和碎腰果仁各4克。 <调料>辣椒干15克、香水鱼调料8克 、鸡粉3克、花椒油、胡椒粉各少许。 <做法>1.虾去壳去除虾线,洗净,开背,加入胡椒粉、鸡粉、白糖、腌制15分钟。2.起锅放油,当油温烧到6成时,放入虾炸至外焦里嫩,至熟。3.另起锅放入油,加入辣椒干爆香,依次放入香水鱼料、虾、白糖、胡椒粉、鸡粉、花椒油、碎花生、碎腰果、百香果汁翻炒均匀。4.出锅后摆上少许百香果肉粒和食用花菜点缀,即可。

罗汉素菜包

<原料>大白菜叶250g、木耳50g、粉丝40g、西芹丝50g,金针菇50g、红萝卜丝50g、韭菜20g、西兰花50g。 <调料>蚝油、盐、糖、生粉、胡椒粉。 <做法>1.将大白菜叶子原块飞水,放凉备用。2.将其它原料分别飞水至熟,倒起滤干水。3.烧锅加油,放入配菜炒香,调入调料,用湿粉勾芡,即成馅料。4.将大白菜叶打开,包入馅料,包成钱包型,用烫过水的韭菜扎好,中火蒸约3分钟取出,用开水加调料勾芡,淋面上,放入煮熟的西兰花造型即可。 <注意>大白菜叶飞水时不宜过熟。 香辣虾

<原料>基围虾250克。 <料头>葱两条、蒜头10粒、姜1块、香菜2根。 <香料>干辣椒 15只或朝天椒若干、花椒 1小把、十三香少许。 <调料>郫县豆瓣酱10克、味极鲜(3号勺1勺)、蚝油(2号勺1勺)、白胡椒粉、孜然粉、料酒各适量。 <做法>1.虾去须,开边洗净,晾干水份。2.葱、香菜切段;姜切片;蒜去皮;干辣椒剪段。3.豆瓣酱剁碎。4.锅入油,下蒜头炸至金黄色;再升高油温,炸基围虾炸熟。5.锅留油,小火爆香豆瓣酱至出红油,下姜蒜、香料一同爆香后,加入虾大火翻炒,然后喷料酒,调入味极鲜、蚝油,稍焖入味即可出锅。

香辣孜然秋刀鱼

<原料>秋刀鱼300克。 <调料>辣椒干30克、香辣酱10克、葱、姜、花椒粒、白酒、胡椒粉、孜然粉、韩国辣椒粉、鸡粉、白糖各少许。 <做法>1.秋刀鱼去除内脏,洗净,入盆加葱、花椒粒、姜、白酒、胡椒粉腌制10分钟,入油锅炸至金黄色、断生捞出。2.锅中爆香辣椒干、花椒粒、香辣酱,然后依次放入胡椒粉、韩国辣椒粉、白糖、鸡粉、秋刀鱼,翻炒均匀。3.爆香的辣椒垫底、依次摆上秋刀鱼和花草装饰即可。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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