厨艺交流

肉松入肴味更美

2007/2/18 13:46:54

  
  肉松,它是以新鲜的猪肌肉(瘦肉)经高温煮熟后,再经复制和脱水而成的一种干燥的传统风味制品,具有柔软酥松、绵而不腻、回味带甜、味鲜香浓等特点,且易于人体消化吸收,故营养价值高于一般猪肉食品,既可作日常食品,也可作口腹之须,更是野外工作和旅游的常备食物,还可以作佐饭或下酒的小菜,作为筵席冷盘的垫底料,围边及组拼料等。笔者曾用猪肉松制作了几款热菜,颇为新颖别致,现介绍于此,以飨读者。
  
  一、肉松火局南瓜
  
  原料:南瓜肉500 g,猪肉松150 g,面粉100 g,淀粉50 g,吉士粉30 g,鸡蛋1个,芹菜末20 g。
  调料:精盐、味精、干辣椒末、精炼油。
  制法:1将南瓜肉切成1 cm宽厚、5 cm长的条状洗净。
  2碗内放入面粉、淀粉、吉士粉、鸡蛋,用水调制成糊。
  3锅上火放入精炼油烧至160 ℃,将南瓜条逐条挂糊,放入锅炸至外层结壳,捞起整理齐,待油温升至180 ℃时,再放入油锅中复炸至金黄色上浮,倒入漏勺沥油。
  4锅复上火留底油,放入芹菜末、干辣椒末炸香,放入炸制的南瓜条、精盐、味精翻匀,再撒上肉松,翻拌均匀,起锅装盘。
  特点:色泽金黄,肉松香酥,南瓜外脆,内软,营养丰富。
  操作要领:1、制糊时要把握好浓稀度。
  2、南瓜条炸制要脆,炸至金黄上浮,以保证风味。
  3、火局时要控制用油量,否则肉松结团,影响成品效果。
  
  二、松东京水条
  
  原料:日本豆腐(王子豆腐)3支,猪肉松80 g,姜、葱各20 g。
  调料:精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、麻油、精炼油。
  制法:1豆腐切成食指粗细的条,锅上火放油浇热至180 ℃左右,将豆腐条炸成金黄色捞出。
  2锅复上火放入少许油,投入生姜、葱煸香,加入鲜汤、肉松(部分)、精盐、味精、鸡精、胡椒粉烧沸,倒入炸制的豆腐条再烧沸,倒入盘中待用。
  3将制作好的水条装盘,淋上麻油,加肉松点缀即成。
  成品质量标准:色泽金黄,入口滑糯,肉松酥香,味道鲜美。
  操作要领:1、炸制豆腐条时要掌握好油温。
  2、卤制时要掌握好火候,不宜久沸,但要浸泡一段时间,便于入味。
  
  三、脆皮肉松杭椒
  
  原料:杭椒200 g,肉松100 g,鸡蛋1个,面粉250 g,淀粉50 g。
  调料:精盐、味椒盐、泡打粉、精炼油。
  制法:1将杭椒洗净,用刀切成5~6 cm长短一致的段,将每段中塞满肉松待用。
  2用面粉、生粉、精盐、泡打粉、生油、清水调制脆皮糊,静置10分钟。
  3锅上火浇热,放精炼油烧至160 ℃时,将塞肉松的杭椒段逐个挂上脆糊,下锅炸制,待炸至外皮酥脆时,捞出沥油,倒去锅内油,将杭椒入锅撒上味椒盐翻匀,装盘即可。
  特点:外皮酥脆,杭椒翠绿,肉松酥松。
  操作要领:
  1、选料时一定要选用大小一致的杭椒。
  2、注意调制脆皮糊的比例。
  3、挂糊一定要均匀,且注意油温。
  
  四、海皇肉松金条
  
  原料:油条2根,肉松80 g,虾仁50 g,带子50 g,蟹腿肉40 g,马蹄30 g,蛋清1个,芹菜末、香菜末、冬菇末10 g,板油200 g。
  调料:精盐、白糖、胡椒粉、味精、绍酒、淀粉、精炼油。
  制法:1油条每条切成6段,用筷子将中心部分戳成空心待用。
  2将虾仁、带子、蟹腿肉、干贝、马蹄、板油切成碎末,放入蛋清、芹菜末、香菜末、冬菇末及调料拌匀,放入大部分肉松拌匀成馅。
  3将戳空的油条酿入调制好的馅,两头沾上肉松成海皇肉松金条的生坯。
  4锅上火烧热放精炼油,烧至170 ℃时,放入海皇肉松肉条的生坯,炸制成老油条且肉熟时,捞出沥油,装盘点缀即成。
  特点:色泽金黄,外酥脆香,内鲜嫩可口。
  操作要领:1、制馅时各种海鲜料不宜切得过细,且调准口味。
  2、酿馅时要酿实,不能有空洞,两头沾上肉松,沾实。
  3、油炸时要控制好油温,过高会影响成品的颜色,过低含油多外不脆。
  
  五、肉松菠萝饭
  
  原料:菠萝1只,肉松150 g,虾仁100 g,蟹腿肉50 g,葡萄干30 g,菠萝肉100 g,胡萝卜100 g,蒸泰米饭1大碗。
  调料:精盐、味精、白糖、咖喱粉、洋葱末、精炼油。
  制法:1菠萝切开取肉留壳,成菠萝盅待用。
  2虾仁、蟹腿肉、菠萝肉、胡萝卜切丁备用。
  3锅上火放入油烧热,将虾仁、蟹腿肉、葡萄干、菠萝肉丁、胡萝卜丁过油,起锅沥油。
  4锅中留底油烧热,放入洋葱末、咖喱粉爆香,再放入虾仁、蟹腿肉、葡萄干、菠萝肉丁、胡萝卜丁、泰米饭、肉松拌匀,调入精盐、味精、白糖,调好口味,装入菠萝盅内。
  5将菠萝盅放入180 ℃的烤箱中,烤3分钟取出,撒上多余的肉松即可。
  特点:造型别致,色彩艳丽,米饭香糯,营养丰富。
  操作要领:
  1、泰米饭要蒸得干一些,否则影响成品的质量。
  2、炒咖喱粉时,要掌握好火候,宜用小火慢煸,香味四溢,否则易焦。
  3、炒拌饭时要均匀,宜趁热上桌。


旺菜秘籍
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