厨艺交流

隆冬时节补品——羊肉

2007/2/18 14:14:51

时届寒冬,人们纷纷进补,蓄积营养,强身健体。进补的方法多种多样,熬汤、吞丸、饮酒,各随人喜。祖国传统养生理论告诉人们“药补不如食补”。唐·孙思邈说:“不知食宜者,不足以生存也。”意为人不仅要吃,还应懂得怎样吃才是生存的关键。冬季将临,严寒气候逼近,人们每逢这一时令自然想到具有温中暖下、益气补虚作用的羊肉,冬令食羊肉不失为最佳养生保健方式之一。
  
羊,哺乳纲,种类较多,如绵羊、羚羊、山羊、黄羊。羊在周礼中已见记载《周记·夏官上》曰:“羊人掌羊牲,凡祭祀饰羔,祭祀割羊牲登其首。”《周礼·天官·食医》又说:“凡会膳,食羊宜黍。”可见我国食羊早有3 000多年的历史。羊有家养和野生之分。内蒙古自治区包头市所产的羊,其肉肥而不腻,香而不膻,堪称羊肉中之上品,而山羊肉老筋多,膻味浓重,不宜做菜食用。
  
羊肉营养丰富,据分析测定,每100 g羊肉含蛋白质13.3 g、脂肪34.6 g、碳水化合物0.7 g、钙11 mg、磷129 g、铁2 g、硫胺素0.07 g、核黄素0.13 g、尼克酸4.9 g,还含维生素A、烟酸等。每100 g羊肉约可产生46.33千焦的热量,冬季食之可御寒保暖,补虚强体,是老年人冬季理想的食疗补品之一。传说,元·忽必烈南征时,一次在草原上休养生息,看见似云的羊群,想起了在家乡吃的清炖羊肉,让御厨宰羊准备饱餐一顿。突然探马报告,敌兵进范,须倾刻迎敌,但厨师又不忍让忽必烈挨饿。他便急中生智,把羊肉切成薄片,放锅中煮一下,然后捞出放点盐而送给忽必烈食用,出乎意料的是其味鲜美无比。在凯旋归来后,为犒赏三军将士,忽必烈复令厨师按此法烹制羊肉,而受到一致称赞,忽必烈趁此酒意赐此菜名为“涮羊肉”。1902年此菜传入北京,由正阳楼首先推出,很快风靡京城,《清稗类钞》载曰:“京师冬日,酒家沽饮、案一小釜,沃汤其中,炽火其下,盘置鸡、鱼、牛、羊之肉片,俾客投之,候熟食之。”直至今日,北京的涮羊肉仍是蜚声海内外的特色佳肴之一。
  
我国不同的地区,羊肉的吃法各异,除北京的涮羊肉外尚有新疆的烤羊肉、青海的手抓羊肉、贺兰山下的黄焖羊肉、西安的羊肉泡镆、潮州的羔羊肉、内蒙古地区的手把肉、上海的白切羊肉及各地羊肉串、葱爆羊肉等,都醇香无比,各显特色的地方风味。
  
人们喜爱吃羊肉,是因其具有滋补壮体、扶正祛邪的延年益寿药用价值。羊肉性味甘温、入脾肾经。中医学认为,它能助元阳,补精血,疗肺虚,益劳损,温中暖下,是一种滋补强壮药,它可主治虚劳赢瘦、腰膝酸软、产生虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃等病症。元·史籍《居家必用事类全集》记载:羊肉在治疗老年人疾病方面效果明显,所载专治老人疾病食疗配方有:食治养老益气方:专治老人五劳七伤、体虚无力;有暖腰壮阳道药饼子方、羊胃苁蓉羹方;食治老人虚损赢瘦方,包括骨汁煮饼方、羊肉粥方、鸡子素饼方、羊脊骨粥方;食治老人脾胃气弱方,有羊肉素饼方、麦末素饼方、羊脊骨粥方;专治老年人肝脏虚弱、远视无力,如补肝羊肝羹方;食治噎寒诸方,如羊肉素饼方;专治老人胃膈防寒,食欲不下,渐黄瘦,行无力、身弱;食治诸风方,如白羊头方,专治老人中风、心神昏味、行即欲倒、呕吐。现代医学文献报告,羊肉含有丰富的蛋白质和多种有益于人体健康的物质,对元气亏耗、阳气不足、久病体虚,经常出现形寒肢冷、虚寒胃痛、腰膝酸软、神疲乏力等有一定疗效。健康人进食,可提高食欲,增强体质,增进抗寒能力。古有“伏狗冬羊”之说, 之意指冬季进食羊肉最补,对老年人是不可多得时令补品。
  
羊通身是宝。羊肉味甘,温热无毒,主治暖中、头风、大风出汗,虚劳寒冷、补中益气;羊肝性冷,疗肝气虚热、目赤暗;羊肾,补肾虚,益精髓;羊心,主治忧患膈气;羊血,主治女人中风、血虚、产后血晕闷欲绝者,生饮1 L;羊骨热,治虚劳、寒中赢瘦;羊肚,可补肺气,调水道,治肺虚咳嗽和小便不利;羊髓,味甘温,主治男女伤中、阴气不足、利血脉、益经气;羊酪,治消渴,补虚乏;羊脑,不可多食。
  
羊肉因有一种特有的膻气味,常令一些怕膻腥味的食客敬而远之,其实,只要烹调得法,它的膻味是可以消除的,甚至在进食时完全感觉不到膻味来。常用的除膻方法有1取数枚核桃,洗净后在其壳上打几个洞,将其与羊肉下锅同煮,即可除膻味;2将小白萝卜或胡萝卜与羊肉同煮,也可除膻味,炖煮约30分钟去萝卜食用;3煮羊肉时放几粒绿豆;4烧羊肉时放3 %的咖啡粉;5爆炒羊肉丝可加入等量大葱丝,猛火爆炒都可除膻;也可将切好的羊肉丝用酒、盐、胡椒粉搅合一起、抓抓、泡泡,挤出血水后,再用鸡蛋抓浆爆炒;6涮羊肉时,因本身的沸水汆肉即可除膻,故无须加特别调味品。
  
羊肉食法很多,现简略介绍几种食疗药膳:
  
当归生姜羊肉汤
羊肉100 g,当归、生姜各100 g。先将羊肉洗净切成薄片,与当归、生姜同入锅中,用文火炖至肉烂,加精盐、料酒少量即成,吃肉喝汤。此方可补血温中,调经散寒,治疗产后血虚、闭经、腹痛、寒疝等病症。
  
补元涮羊肉
精羊肉500 g,黄芪、当归、杞子、生姜各20 g。先将黄芪、当归洗净,切片,与杞子同入鸡汤锅中,加生姜及料酒、味精、米醋少许,煨炖30分钟后做大锅底料;再将羊肉(冷冻)切薄片,放入烧沸的大锅汤料中涮熟后,蘸甜酱、孜然粉、五香粉、味精等多种调料食用。具有大补元气、滋阴补血、填精益肾、温经御寒功效,适于老人体虚、形肢怕冷、腰膝冷痛、小便频繁等症。
  
手抓羊肉
精羊肉250 g,青椒、葱各10 g,姜、蒜、胡椒面、大料、盐、香菜、酱油各少量。羊肉切块成4 cm宽,葱、姜切片(用一半),锅中放水适量,烧开倒入肉块,撇去血沫,锅开后再把肉块倒入砂锅内,加入盐、葱、姜、蒜、花椒、大料等在小火上煨2小时即烂。再将另一半调料装在小碗里,肉烂后捞出,蘸着配好的佐料吃。具有益气补虚、温中暖下之效,适于肾虚腰酸、阳痿、下肢无力怕冷、病后体弱、贫血、营养不良等老年人食用。
  


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