厨艺交流

家常菜肴诊室

2007/2/18 14:21:22

  一、制作方法
  
  葱爆,系“爆”菜中的一种烹调方法。它是以动物性原料为主料,配以大葱爆制而成。在东北家常烹饪中,“葱爆羊肉”便是典型一例。取羊精肉200 g,切成普通薄片,倒入约10 g湿淀粉浆抓匀待用;取大葱白80 g,切抹刀块;另取姜10 g切丝;蒜6 g切片;再备足常用调料。锅中倒入约750 g植物油,热至七八成时,将上浆的肉片倒入锅中,迅速划开,断生后即刻捞出,沥去余油;另起锅,放少量底油,热时放入姜丝、蒜片炸香,随即放入葱块,煸炒几下,投入肉片,边翻动边放入酱油、料酒、花椒水、鸡精、精盐和鲜汤,见汤汁浓时,用10 g左右湿淀粉浆勾芡,再放少许味精,淋适量香油,出锅装盘即成。
  
  二、成品特点与适用范围
  
  肉片柔嫩,大葱质爽,葱香味型。
  这款菜肴最适宜秋季制作,羊膘肥壮,肉质细嫩,膻香味浓,很受人欢迎。在家中用餐做一盘“葱爆羊肉”,即可举杯享受美味,又可佐饭,品评佳肴。
  
  三、常见病症与诊治方法
  
  1、肉片不嫩肉片不嫩的病症源于三方面:一是选料不当,也就是说选择羊肉的部位不适当。就此肴讲,选择原料不必过多挑剔,一般要求羊肌肉中没有结缔组织或者无明显结缔组织就可以。当然条件允许时,可以选择里脊部位,或大腿的上部位置。我们知道,肉品质地如何是决定菜肴质地的物质基础,这一点我们决不可以忽视。二是过油方法不当。羊肉片在过油前一定要抓上一层薄浆,这样在过油时,肉片是通过浆层而间接受热,从而有利保持其内部的水分。从油温角度讲,高温可以,但过油速度必须快,肉片划散即刻捞出,这样快的速度也利于保持原料内部水分。原料内有水分,才能保持其鲜嫩程度,这一点是不可置疑的,必须做到。三是炒锅不热。肉片过油时,要求速度必须快,为的是保持原料内部的水分,在将肉片放入炒锅前,要求锅必须热到一定程度,然后再放入肉片爆炒,目的是缩短加热时间,保持原料内部水分。我们感觉,肉片回锅爆炒与肉片高温过油,有异曲同工之妙,均有利保持成品的柔嫩。查找出了病症,就可以对症诊治,重视选料,科学利用火候,就能够达到成品应有的质地效果。
  2、葱味不浓这款菜肴,其特点之一就是葱香味型。但是,如果葱味不浓,那便失去其特有的风格。分析这条病症原因,主要在于两大方面:其一是葱的数量太少。本来,这款菜肴的辅料必须是大葱,并且命名方法也是以菜肴的辅料加主料而成的,所以,只有葱味浓厚,才能体现出它的自身价值和食用价值。如果大葱投放的数量太少,那显然葱味不足。一般说来,大葱是羊肉数量的1/3~1/2之间即可。其二是葱的辣味不足。在实践中往往会出现这种情况,看葱投入的数量也不少,那为什么葱香味不浓呢?分析病因不外乎是两个,一是小水葱;另一个是用葱的位置不当。因为葱小,加之是水葱,故辣味不足,若是只选用大葱叶,那也不够理想,不仅仅是辣味逊色,而且形状也不雅。据此,要求我们在选用大葱时,最好是使用干葱,以葱白为佳。若没有干葱,则选择秋后的较粗壮的旱葱白也行。只要是在此菜中投放的葱数量适宜,再加上葱品种或所取位置得当,就能保证葱香味浓,提高成品的味觉价值。
  3、芡汁过浓这款菜肴的芡汁理应是稀薄的,似稠米汤状,看着有一层稠米汤包裹着肉片和葱段即可。但是,我们的家庭主妇或烹饪爱好者,在爆制此肴时比较容易出现芡汁过于浓稠的病症,表现是汁多稠浓,肉片和葱段表面上糊一层很厚的浓芡汁,形态不雅,食用起来糊口难耐。造成这种结果的病因有两条:一条是回锅爆制时添汤过多,加之火力不足,在较短时间内锅中汤汁没有火靠 尽;另一条是汤汁多,没有采用加大火力,延长时间爆制的措施,而是采用多勾芡的方法来解决问题。岂不知,由于方法不当便导致了菜肴质量下降的后果。诊治这个病症并不难,只要是在回锅爆制时,少添汤,用快火,一但菜肴爆制成熟,随即适量勾芡就可解决问题。


旺菜秘籍
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