q徽菜历史悠久，源远流长，丰富多彩，技艺精湛，是中华民族烹饪文化宝库中一颗璀璨的明珠。可以说徽菜的起源与徽商的发展有着密不可分的联系，徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发展，明朝中期至清代乾隆末年是徽商的黄金时代。徽商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，在当时是首屈一指的。徽商的足迹遍布天下，故有“无徽不成镇”之谚。
　　徽菜做为徽商活动日益繁盛中发展起来的一种新生技艺，其特点是“重油、重色、重火功”。虽然现在对“三重”有了各种新的解释，但基本上仍没有彻底摆脱。而随着生活水平的不断提高，油水多、汁肥肉腻的食物日渐受到冷落，人的口味普遍喜清淡，对重油、重色的菜肴敬而远之。徽菜以往擅长于烧、炖，而细火慢炖已与经济时代、信息时代对时间的要求和节奏步伐相矛盾。徽菜的另一特点是善于烹制山珍野味，随着地球自然生态遭到严重破坏，各种野生动物数量急剧减少，不少珍稀动物濒临灭绝。人类开始意识到滥捕、滥杀和滥食野生动物所带来的恶果。国家也相应颁布了《野生动植物资源保护法》，尤其是去年“非典”的肆虐，使更多的食客对野生动物产生恐惧心理，望而畏之。徽菜以往善于烹制山珍野味的特长以及在原料使用上的地理优势将面临巨大挑战。
　　徽菜要和文学、历史、政治、经济一样，学会“拿来主义”，例如：现流行的杭帮菜，其最大的特点是品味清淡，适宜大众需求，加之在菜肴原料上的多样化以及胆大心细的创新，使得杭菜发展迅猛。其实，杭菜当中的许多菜肴都是由其他菜系尤其是徽州菜系演变而来的，如“八宝辣酱”前身便是“徽州炒杂酱”；再如杭菜中的名典“金牌扣肉”，这是厨师们在徽州老菜“梅干菜扣肉”基础上大胆创新的成果；而“老鸭泡锅巴”不就是泾县一带流行数十年的地方特色小吃吗?将别人的长处拿来，学习、借鉴、为我所用，并赋予其新的含义，变成自己的招牌特色，这种精神不正值得徽菜后辈们学习吗?要学习“拿来主义”的精神、胆大心细的精神、勇于创新的精神、敢于探索的精神。具体地说：1、徽菜的原料可以采用其他菜系的烹饪方法，例如：石鸡，既可以用粤菜盐火局 方法(盐火局 石鸡)，也可以用川菜的烹饪方法——石烹或油激，味道一绝。2、其他菜系的原料使用徽菜烹饪方法，比如巴西龟，配以徽州特产土鸡，再加上枸杞子、黄山药等中药材，细火慢炖使之成为滋补味美的龟凤汤，远远超出原始做法的质量和风味。总之，徽菜应摒弃、克服呆板、停滞的思维，虚心学习别人之长，积极用以补己之短，在继承传统菜肴的基础上，不断发扬创新。例如臭鳜鱼可以“桑拿”，毛豆腐可以用来烧锅仔，“银芽鸡丝”可以变成“鸡米映红椒”等等。另一条阳光大道就是结合实际需要，挖掘农家土菜，“绩溪炒米粉”、九碗席上的“大块肉”、绩溪农家的“干锅炖”等等，可以引领徽州土菜之潮流。此外，开发绿色食品在现今的经济价值、文化价值、健康价值以及社会价值方面都有巨大潜力，“马兰扣肉”、“荠菜圆子”、“野蒜烧大肠”、“马齿苋烧肉”、“南瓜花煎蛋”、“香椿米果”等，这些将成为宴席上的珍品。另外，利用本地丰富的茶资源，创造系列茶香菜肴，也是徽菜新发展的一条捷径，如“毛峰熏鸭”、“茶香鱼脯”、“茉莉花香五元烩”、“金汤猴魁鱼翅盅”等等，可以将食客们带入黄山茶文化及徽州食文化如诗如画的仙境中。
　　无徽不成镇，说明徽商在商业经营中的重要地位，徽菜作为中国八大菜系之一，其作用及影响不言而喻。毛泽东同志说：“任何事物都要向前发展”；邓小平同志说：“实事求是地开拓创新是发展的必然要求”；江泽民同志说：“与时俱进”；胡锦涛同志也明确指出“继承传统并且不断赋予其新的内容和活力是社会进步的动力。”徽菜也一样，经过数百年的悠悠岁月，走到今天，面向世界，不应步履沉重，而应顺流而上，继承传统，夯实基础，并在探索中创新，在创新中发展。要及时总结经验，不断制定规划，以食客需求为准则，以菜肴口味为原则，以市场竞争为法则，使古老的徽菜艺术焕发青春，不断进步!