厨艺交流

牛窝

2007/6/22 16:45:36
“牛窝”这道凉茶,取料于黄牛和水牛的肥肠头。据食品资料有关数据查证:其胆固醇含量每100 g为63 mg;对比羊肉、猪肉、鸡、鸭肉的胆固醇含量是最低的一种食品原料,并且富含人体必需氨基酸12种,在对比原料中含量高而全面。牛是食草动物,其中的蛋白质含量每100 g为20 g,与对比原料不相上下。可贵的是原料所含的(每100 g含量)钙7 mg、磷120 mg、铁0.9 mg、硫胺素0.07 mg、核黄素0.15 mg、尼克酸6 mg等都是对比原料无法比拟的。还有,这一原料中医认为:“益气血,补脾胃,强筋骨”对青、中、老年人适应广泛。
  现将具体制法简述如下:
  1.取牛肥肠头,用面粉、食盐揉搓黏液,再用清水冲洗干净。
  2.将洗净的肠头翻过来,将脂肪和筋、肉中的污秽之物剪洗干净,再翻回原状。(注:肉中若有牛膀胱等物要取下剪开烫洗干净,再放入肠头内)。
  3.再用开水烫煮肠头,刮去表面污物细毛,用洁布裹起扎紧,即成生坯牛窝。
  4.将生坯牛窝放入红卤锅或白锅中煮卤,大火烧开后小火焖煮3~4小时至熟,然后浸在卤中12小时取出,刷上香油。
  5.装盘时切薄片,有透明感为宜。跟上酱碟蘸食为宜。
  特点:筋肉互夹,入口筋韧,越嚼越香,开胃保健,回味无穷,四季皆宜。
  附酱碟配方:
  黄酱(面酱也行)500 g,干椒粒50 g,白糖200 g,生抽100 g,老抽50 g,味精25 g,鸡精15 g,食用油150 g,水200 g,大火烧开,小火熬制半小时即成。
  掌握关键:
  1.肠头不能破损,以防它物侵入其中影响风味。
  2.生坯一定扎紧,制品才筋道。
  3.火候要足,浸熟坯要有充足时间,保持风味隽永。
旺菜秘籍
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