厨艺交流

瓜盅的刻法及运用

2007/7/10 9:33:52  来源:互联网
1瓜盅就是将适合于刻瓜盅的体大肉厚的瓜类在其瓜皮上刻上图案,用作盛菜的器具,所烹食品除了美观以外,更带有一股瓜类的清香味。瓜盅上雕刻有各种图案,或花卉人物,或山水鸟兽,主要是配合宴会内容,可形式多样以烘托宴会气氛。俗话说:“美食不如美器”,瓜盅既是盛器,又是菜肴,真的是配合得天衣无缝。下面就介绍一下西瓜盅的制法及运用。
  西瓜盅的雕刻大体步骤是:选料一构图一推出盅体与盅盖的分界线-雕盅盖-雕盅体-雕底座一合拼。用来雕刻西瓜盅的西瓜一般应选体圆、光滑无黑斑的。而西瓜盅所刻图案应以实际情况而定,例如用以祝寿应刻:仙鹤、松树等;而婚礼则应雕刻龙凤之类的图形。雕刻的手法可采用凹凸并用的方法。在具体雕刻时,用刀要轻,切勿大刀阔斧,可选用细纹刀推轮廓,然后仔细雕刻。雕刻在盅体上的图案应清晰,并且选材应新、奇,才能给人以不同寻常的感觉。下面具体介绍两种西瓜盅的刻法。
  
  一、西瓜盅的阳刻法
  
  1.选一圆形青皮瓜或黑皮西瓜洗净之后,用圆规线绳画出盅盖与盅体的分界线,然后用圆口刀推出刻线(图1)。图中黑色部分为留瓜皮部分,白色部分为去瓜皮部分(以下瓜盅图也是如此)。
  
  2.在盅盖上刻出排列整齐的花瓣,花形可自选。
  3.将斜口刀或方口雕刻刀在分界线中间直插瓜内,分开盅体与盅盖,将分界线处刻成均匀的三角齿状,刻时注意每个三角形的大小要一致。
  4.用圆规在盅体上画几个大小相等的圆圈,再用圆口雕刻刀雕出圆圈。
  5.在圆圈内作图,图形可自选。刻时注意刀法,一般先将图案用铅笔画在瓜皮上,再用刀刻出。
  6.除去盅体圆圈外的瓜皮,同时将西瓜里面的瓜瓤去除即可。
  
  二、西瓜盅的阴刻法
  
  阴刻法与阳刻法基本相同,不同的是以瓜皮为底,绿色为主调,见图2。
  
  
  三、西瓜盅的底座
  
  在西瓜上选一段(呈圆台状)并在瓜皮上刻出花纹即成底座。将瓜盅放在底座上(见图1、图2的底座)同时拿下盅盖,剔出瓜瓤即可。
  
  四、西瓜盅的运用
  
  1.什锦西瓜盅
  原料:橘子100g,菠萝100g,红果100g,南芥100g,鸭梨100g,红樱桃50g,果脯50g,水发莲子100g,肥桃100g,西瓜瓤200g,西瓜1个(约2 kg,另找半截作盅垫),白糖200g。
  制法:①先将西瓜洗净,按西瓜盅的刻法刻好瓜盅盖、盅体和盅座后用清水洗净后,再在沸水中烫过,晾凉后,暂时放在冰箱内备用。②菠萝、鸭梨、果脯、南芥、红果切成1cm见方的丁,连同橘子、莲子、银耳均用沸水焯过,放入炒锅内加白糖和水烧沸,撇去浮沫,倒入盆中晾凉后连瓜瓤存入冰箱中。③取大平盘1个,将盅座放在盘内再将盅体放在盅座上,从冰箱中取出加工好的各种材料及瓜瓤舀入西瓜盅内,盖上盅盖即可。
  此菜为清凉爽口的甜菜,为夏令佳品。
  
  2.八宝西瓜盅
  原料:雪梨3个,蜜樱桃30g,莲子50g,百合15g,薏仁15g,糯米75g,瓜片50g,桔子30g,玫瑰50g、冰糖250g,圆西瓜1个约2kg(另找半截作瓜垫)。
  制法:①将盅盖、盅身以及盅座(即盅垫),制好后放入沸水中烫过备用。②将雪梨切成1cm见方的丁,冰糖熬成浓糖汁。③糯米、百合、薏仁分别洗净蒸熟后加上樱桃、莲子(应先用水发胀)、百合、瓜片、玫瑰、橘子(切断)以及雪梨丁和浓糖汁上笼蒸2小时倒入盅体内,入笼蒸10分后取出晾凉,再将盅体取出的瓜瓤放进入冰箱速冻之后取出。④将冻冷之后的盅体(连同原料)放在盅垫上,盖上盅盖即成。
  特点:色泽美观,甜润爽口,清凉解渴。
旺菜秘籍
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