制汤是中国烹饪工艺流程中一个重要的环节。我们在烹制像鱼翅、海参、熊掌、燕窝等珍贵而本身又没有鲜味的原料时,主要是靠精制的鲜汤调味提鲜,这样既能保证鲜味醇厚,又能保持汤汁澄清以突出主料。
吊汤原理
制作清汤需选用新鲜、无腥膻气味且蛋白质含量丰富、脂肪少的鸡、排骨、猪瘦肉及火腿等原料。通过用沸水锅焯水去血污,洗净入冷水锅 ,大火烧沸,撇去浮抹,转入中小火熬制1.5小时后即可。当原料刚受热时,动物机体中的蛋白质受热发生变性,溶解度降低,随加热时间的延长,溶解于水的蛋白质也会逐渐增多。在熬制过程中,原料中的含氮浸出物便会渗透出来,以氨基酸或多肽形式存在于溶液中,是汤汁鲜味的主要来源。除这些溶解于水的微粒外,汤中还有许多不溶性的细小微粒,主要有:变性沉淀的蛋白质、组织脱落下的小微粒、脂肪等。它们主要是由于热力作用,逐渐扩散或脱落在汤中的。这些不溶性微粒以及溶解于汤中的大分子蛋白质,由于它的体积庞大或不溶于水,悬浮于溶液中,阻止光线透过,降低溶液的透明度,使汤汁变得混浊。我们吊汤的目的在于去掉这些微粒,使汤汁更为澄清,滋味更加鲜醇。
吊汤方法
为把清汤进一步提炼精制,我们可以把鸡腿肉去皮(皮上脂肪多)斩成茸状(也可带骨同时斩茸),加葱、姜、料酒及适量清水浸出血水后,投入用网筛或纱布过滤的清汤中,用中火加热,同时用手勺把鸡茸轻缓地搅散(应按一个方向),待汤将沸时,立即改用小火(不能使汤翻滚),使汤中细微的渣状物吸附于鸡茸而浮上汤面,用手勺轻轻撇净,这就成为高级清汤。
鸡肉属于肌肉组织,由肌细胞构成,肌细胞又由大量肌原纤维组成,并被肌鞘所包围。在肌原纤维的间隙中充满了肌浆。肌浆由肌浆蛋白质构成,主要是血红蛋白、肌红蛋白、肌蛋白等。当用外力强烈挤压或排斩时,肌浆会变成溶液流出。我们将经过排斩的鸡肉用清水调散,这样就可以使流出的肌浆充分扩散到水中,从而制成含蛋白质——肌浆蛋白质十分丰富的茸汁。加热后,热力的作用使茸汁中的蛋白质发生变性沉淀。蛋白质属于高分子物质,分子结构中最大的特点是有链状结构,这种链状结构在溶液中容易互相吸引形成网状结构,由于这种结构很松散,在热力作用下会缓慢上浮,其作用像一张网,把汤中的蛋白质沉淀、组织小微粒等都吸附、卷裹在一起,当它们浮上汤面后,又把浮于汤面的脂肪——另一类高分子物质卷裹起来,这时,只须小心捞出便可达到吊汤的目的。
从上面分析看出,吊汤时,我们去除的是汤中的大分子蛋白质及不溶性微粒,对于汤中的氨基酸、多肽等浸出物未加清除,所以汤汁中营养素损失不大,鲜味更加纯正醇厚。