厨艺交流

面糊炸鱼的化学反应机理

2007/7/22 16:03:11

   我们知道烹饪是人类脱离“茹毛饮血”时代改造自己进入文明时代的重要实践,是人类过渡到熟食阶段的重要标志,而原始烹饪的唯一特征便是对火的利用。由于用火熟食,人类才第一次用人工的方法实践自然界的化学变化,换句话说,用人工的方法去控制第一个化学变化的应当是烧烤食物。因此,从源头上讲,化学和烹饪有着天然的密不可分的联系。
  化学科学的基础是“火”,厨师烹煮食物的基础也是“火”,它们的区别在于烹饪工艺是始终停留在对火的利用阶段,而烹饪化学是潜心研究火的本质,从而导致化学走出了厨房,经过1000多年的发展而成为近代科学理论。
  下面以西餐工艺中制面糊炸鱼为例,阐述在制作工艺中,发生的化学变化以及这些变化对食品的影响。
  面糊炸鱼条(英)(fried fish a la orly)
  
  1.材料制备
  主料:净鱼肉(鳜鱼)500 g。
  辅料:面粉200 g,啤酒150 ml,鸡蛋3个。
  调料:干白葡萄酒20 ml,柠檬汁
  10 ml,盐6 g,胡椒粉少量。
  配料:炸土豆条200 g,柠檬角80 g,鞑靼少司100 g。
  
  2.工艺流程
  加工鱼条制作少司打糊过油配盘
  
  3.操作技术与要求
  (1) 加工鱼条
  将鱼肉切成条,加干白葡萄酒、柠檬汁、盐、胡椒粉,腌入味。
  (2) 制作马乃司少司(mayonnaise sauce)
  主料:鸡蛋黄2个,沙拉油500 ml。
  辅料:柠檬汁10 ml,冷清水(煮沸水)50 ml,白醋10 ml,盐15 g,胡椒粉少量。
  1把鸡蛋黄放在干净的陶瓷器皿中,放入盐、胡椒粉。
  2用蛋抽把鸡蛋黄搅匀,然后逐渐加入沙拉油,并不断搅拌,使蛋黄与油融为一体。
  3当搅拌至黏度大、搅拌吃力时,加入白醋和冷清水(煮沸水),这时黏度减小,颜色变浅,再继续逐渐加入沙拉油,直至加完500 ml沙拉油,再加入柠檬汁后搅拌均匀。
  (3) 制作鞑靼少司(tartar sauce)
  原料:马乃司少司500 g,煮鸡蛋2个,酸黄瓜100 g,盐、胡椒粉少量。把煮鸡蛋、酸黄瓜切成小丁,然后把所有原料放在一起搅拌均匀。
  (4) 打糊(啤酒糊)
  把面粉、鸡蛋黄、啤酒调成糊状,再把鸡蛋清打成泡沫状,倒在啤酒糊内,轻轻搅拌均匀。
  (5) 过油
  炸薯条,油温不得超过160 ℃。
  把腌好的鱼条沾上薄薄一层面粉,再裹上面糊,放入140 ℃的油锅中慢慢炸至成熟上色。
  (6) 配盘
  把炸好的鱼条用口纸吸去表层的余油,放在盘子中间,盘边配上炸土豆条、柠檬小碗(内装鞑靼少司)及少许法式香菜作点缀。
  
  4.质量标准
  色泽:金黄色,均匀一致。
  形态:长条形,面糊蓬松,表面光滑。
  口味:鲜香,适口的酸咸味。
  口感:外焦里嫩。
  
  5.关键工艺技术研究和分析
  结合以上实践环节,应该说在操作的每一步骤中都涉及到了相关知识,下面将面糊炸鱼条这道菜中涉及到的主要的烹饪化学知识,从烹饪化学的角度给以分析。
  (1)加工鱼条
  1柠檬汁[(CH2)2(COOH)3COH](俗名:柠檬酸、学名:3-羟基-3羧基戊二酸)的去腥作用:在加工鱼条过程中添加一些柠檬汁,用以祛除腥气。因为海产鱼类具有代表性的气味是鱼腥味[(CH3)3N],此外,还含有少量NH3、H2S、甲硫醇、吲哚、粪臭素以及某些脂肪酸氧化的产物等等,上述这些成分大都属于碱性物质,加入柠檬酸,可以发生中和反应(酸碱中和反应)而祛除鱼腥味物质。同时,在烹调时由于加入白葡萄酒使一部分三甲基胺[(CH)3N]与白葡萄酒一同挥发,从而使鱼腥味下降。
  2柠檬汁、白葡萄酒的调香作用
  在加工鱼条时,加入柠檬汁、白葡萄酒的目的是使菜肴出锅时达到香气更加浓郁的效果。其在烹饪中发生了酯化反应。
  
  醇+酸……酯
  
  因为,柠檬汁的主要成分为3-羟基戊二酸,同时还有一些含量低的其他低分子酸,而在制作鱼条时加入适量白葡萄酒,白葡萄酒中的主要成分是乙醇(CH3COOH),同时还有一些含量低的其他醇类,当酸与醇类同在一起,即发生“酯化反应”,也称“生香反应”。
  由酯化反应生成的各种酯都具有各自特殊的香气,如白葡萄酒中的乙醇与柠檬汁中的柠檬酸发生酯化反应产生柠檬酸乙酯具有新鲜水果的清香气,此外还有乙酸丁酯、乙酸异戊酯,乙酸乙酯等这些酯都具有各自特殊的香气。
  (2)制作马乃司少司的第二步骤——乳化作用机理
  在烹饪化学中,能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散到另一相的物质称为乳化剂。乳化剂的分子结构的特点是,它在一个分子上同时存在亲水的极性端与憎水的非极性端,所以,当把乳化剂加入到油水混合物中时,亲水基的一端可以靠近水,而憎水端的一端可以靠近油,这样,它就可以极大地降低油水界面张力,使一相均匀地分散在另一相中间而形成稳定的乳状液。
  鸡蛋蛋白质中含有的卵黄和卵白均有乳化性,但卵黄的乳化能力强,因此,卵黄多用于制造蛋黄酱。
  卵黄蛋白本身是脂蛋白,卵黄中含有较多的卵磷脂,它或以游离态存在或以蛋白质结合成不稳定的化合物,卵黄的乳化性主要决定于它们,即O/W(水包油)型乳化剂,但卵黄中存在的胆淄醇是W/O(油包水)型乳化剂。因此,卵黄用作乳化剂究竟能得到O/W或W/O型乳状液,与水油比例,分散方法和共存物有无有关,一般水量多时,易得O/W型乳状液。
  (3)制作马乃司少司的第三步骤——加入冷清水的原理(煮沸水)
  我们知道自然界的水极少是纯净的,其中必定含有一定的杂质,这些杂质中除了悬浮物和气体外,还有数量不等的无机盐,尤其是Ca盐和Mg盐对水质的影响作用最大,因此,如果在制作马乃司少司中加入凉清水,需要先将自来水煮沸,去除Ca盐和Mg盐后,对保证马乃司少司的品质,尤其是色泽和口感起着十分重要的作用。
  化学原理:自来水中由于存在碳酸氢钙和碳酸氢镁而形成一定的硬度,当水煮沸时,该盐就分解形成碳酸盐沉淀,即我们平时烧开水后,留下的水碱。
  化学方程式:
  Ca(HCO3)2……CaCO3+CO2+H2O
  Mg(HCO3)2……MgCO3+CO2+H2O
  (4)打糊:用鸡蛋清打成泡沫状,利用的是食品的起泡性原理
  化学原理:食品泡沫是指气泡(空气、二氧化碳气体)分散在含有可溶性表面活性剂的连续或半固体相中的分散体系,表面活性剂起稳定泡沫的作用。要形成稳定的食品泡沫,可以采用降低气-液界面张力、提高主体液相的黏度(如加糖或大分子亲水胶体)及在界面间形成牢固而有弹性的蛋白质膜等方法。
  由于蛋清蛋白具有良好的发泡能力,常用作比较各种蛋白质气泡能力的参照物。
  用鸡蛋清打起泡沫状,采取的是打擦气泡法,打擦气泡法是利用搅打或震荡使蛋白质在界面上充分吸附并伸展,获得大量的泡沫。因此,充分的打擦是必需的,但过度也会造成泡沫的破裂,所以打擦蛋清一般不宜超过6~8分钟。
  (5)过油
  1.蛋白质在加热过程中的变化
  在烹炸鱼条时,以热处理对鱼条中蛋白质的影响较大,影响的程度取决于加热时间、温度、湿度以及有无还原性物质等因素,热处理涉及到的化学反应有变性、分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等。
  我们知道绝大多数蛋白质加热后营养价值能得到提高,因为在适宜的加热条件下,蛋白质发生变性以后,原有圆球状的肽链因受热而造成副键断裂,使原来折叠部分的肽链松散,容易受到消化酶的作用,从而提高消化率。对植物蛋白质而言,在适宜的加热条件下,可破坏胰蛋白酶和其他抗营养的抑制素。但是,过度的加热,会导致氨基酸氧化,氨基酸键之间交换,形成新的酰胺键,从而难以被消化酶水解,造成消化迟滞,食品的风味也会降低。
  1胱氨酸在鱼条加热中的变化
  组成鱼条蛋白质的各种氨基酸中以胱氨酸对热最敏感,在没有碳水化合物存在的条件下,蛋白质在115 ℃加热27小时,将会有50%~60%的胱氨酸被破坏,并产生硫化氢。胱氨酸加热时被破坏的反应为:
  COOH(NH2)CHCH2-S-S-CH2CH(NH2)COOH+H2O……HSCH2CH(NH2)COOH+H2S+HOCH2CH(NH2)COOH
  2赖氨酸在鱼条加热中的变化
  在强烈加热过程中,赖氨酸的ε-NH2容易与天门冬氨酸或谷氨酸之间发生反应,形成新酰胺键,这些反应既可以在同一肽链中发生,也可以在邻近的肽链中发生,赖氨酸的ε-NH2和谷酰胺或天门冬氨酸的酰胺键反应形成新的酰胺。
  其化学反应方程式为:
   
  2.油脂在薯条、鱼条烹炸过程中的化学变化
  食品在加热时产生各种化学变化,从风味、外观、营养价值与卫生观点来看,其中有一些变化是十分重要的。食品中的不同营养成分不仅要经受分解反应,而且也能通过非常复杂的途径相互作用而生成大量的新的化合物。
  其主要化学反应为:
  1热氧化反应
  由于在烹炸薯条、鱼条过程中均是在与空气接触的条件下进行的,这时,油脂中主要发生热氧化反应,如饱和甘油酯在空气中加热到150 ℃就会发生氧化,主要的氧化产物有酸、酮、醛、烃等。不饱和脂肪酸及其酯的热氧化途径与其在低温条件下发生自动氧化的途径基本相同。由于反应温度升高了许多,在高温下热氧化与分解反应会进行得相当迅速,也更彻底。这样,热氧化产物中的中间反应物,如过氧化物,就相对要少得多。
  应当注意,当油炸温度达到240 ℃左右时,加热的油脂中即可分离出甘油酯二聚物的有毒成分,这种物质在体内被吸收后与酶结合,使酶失去活性从而会引起生理异常现象,对人体健康不利。
  2油脂的热水解和热聚合反应
  油脂在高温加热过程中,如果有水的存在,非常容易发生水解,如部分水解为脂肪酸和二羟基甘油酯,两个二羟基油酯的羟基之间可以脱水缩合成相对分子质量更大的醚类化合物。这一反应会造成油脂黏度的提高,鱼条老化。因此,在油炸鱼条前,将其表面裹上一层面粉和挂啤酒糊,这样做有助于保存食物中的水分,使食物鲜嫩多汁。
  其主要化学反应方程式为:
  
  3.油炸鱼条的香气来自油脂的高温分解产物,其主要香气成分是羰基化合物,如直链状的2,4-二烯醛和内酯会呈现油炸食物特有的香气。另外,在鱼条表面裹上一层面粉,其中小麦粉中的游离氨基酸和油脂中的亚油酸含量对香气也有影响。
  由此可见,科学应该成为技术之本,为赶上世界烹饪的先进行列,我国的烹饪技术首先要建立在现代科学的基础上,吸纳国外先进的技术手段与方法,才能更好地继承和发扬中华民族烹饪文化与技术,造就中国饮食之特色,以适应时代发展的需要。


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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