厨艺交流

几种特殊原料的雕刻特点及技法(上)

2007/8/17 15:55:02


  食品雕刻就是使用特种工具,运用不同的刀法将各种烹饪原料雕刻成花卉鱼虫、飞禽走兽、山水园林等具体形象的方法。食品雕刻的原料除了常用的蔬菜瓜果、熟食制品外,近几年又新兴了许多特殊的原料,如冰块、黄油、白糖(糖粉)、琼脂等,这些原料的广泛应用,为丰富食品雕刻艺术增添了新的内容。
  
  一、冰雕
  
  冰雕即用冰块为原料,通过特殊的艺术加工,形成各种具有立体效果的艺术造型的食品雕刻方法。冰是纯水在0 ℃以下凝结而成的晶体,具有一定的可塑性。它分为天然冰和人造冰两大类。天然冰是江河、湖泊中的水在寒冷的条件下自然冷冻而成。这些冰一般块形庞大,质地坚硬,洁白透明,通常用于制作大型雕刻作品,如宫殿、城堡等,显得美丽壮观。人造冰是运用冰库、冰箱等制冷设备,将自来水冷冻而成。这些冰一般块形较小,通常用于制作小型雕刻作品,如虫、鱼、鸟、兽等,显得小巧别致。
  
  (一)冰雕的特点
  1.制作难度较大。由于冰的质地坚硬易脆,所以在制作时要用力适当,否则冰块极易断裂。
  2.观赏性比较强。由于冰雕无色透明,在展示时配以冷光灯及不同色彩的光源,加之冰雕的折射,给人一种晶莹剔透、光芒四射的感觉。
  3.要有适当温度。冰雕制作的温度一般控制在0 ℃左右,温度过高,冰的融化速度就会加快,从而影响冰雕的质量。
  4.制作时间要短。制作的时间一般为40分钟左右,时间过长冰块就会融化,所以要求厨师技术熟练,在短时间内迅速完成雕刻。
  
  (二)冰雕的工具(图1)
  
  冰雕的工具目前还没有统一的规格,有些厨师用木工的工具来代替,或根据自己的需要自制雕刻用具。
  1.冰锯。在冰雕中用冰锯来切割或雕刻大体积冰块。
  2.槽口冰铲。刀口呈V形,有不同的规格,主要用于雕刻直线线条。
  3.半圆冰铲。刀口呈U形,有不同的规格,主要用于雕刻弧形线条。
  4.平口冰铲。刀口扁平且锋利,适用于雕刻作品的大体轮廓,或刮削一些平面等。
  5.模具。用水灌入模具后,放入冷库冰冻,待水成为固体后,将模具与冰雕分离,再作近一步细雕。
  
  (三)冰雕的制法(图2)
  举例:天鹅
  1.原料:厚方形冰。
  2.制法:选择较厚的方形冰,首先在冰面上画出天鹅雏形,用冰锯切割出天鹅的基本形状;再按天鹅展翅的形态,用平口冰铲铲除多余的冰料,最后用槽口冰铲、半圆冰铲细心地修饰天鹅的头部、颈部、翅磅等。
  3.操作提示:雕刻时要突出天鹅弯曲的头部、张开的翅膀,注意颈部不要折断,并尽量缩短制作的时间,并注意低温存放。
  
  (四)应用范围
  适用于各种大型的西餐酒会、中餐宴会及自助餐中作看台、看盘展示,也可以作为刺身类菜肴及果盘的装饰等。
  
  二、黄油雕
  
  黄油雕即用西式黄油为原料,运用我国传统雕塑手法,使其形成各种艺术造型的食品雕刻方法。黄油又称白脱油,常温下外观为奶黄色固体,高温时易软化易变形,因此贮存稳定性较差。若长期贮存,则应放在-10 ℃的冰箱中,短期贮存可放在5 ℃左右的冰箱中冷藏。黄油雕极易粘附灰尘,作品应在无灰尘的地方存放或涂刷精致油以作保护。
  
  (一)黄油雕的特点
  1.需要适当的温度。黄油的熔点在60 ℃左右,凝固点在10 ℃左右,因此黄油雕刻的室温,一般温度在15 ℃左右,室温太高或太低都会影响制作。
  2.便于长时间保藏。雕刻的作品完成后放置在室内常温中,可以保藏1年左右,若表面有积尘,可用刮刀轻轻刮去一层黄油后,即光洁如新。
  3.原料不受季节的限制。果蔬雕刻受季节的影响较大,而黄油雕原料以黄油和泡沫板为主,一年四季都可使用。
  
  (二)黄油雕的工具(图3)
  
  1.木制雕刀。按需要有大小不同的几种规格,主要用于作品的刮、抹、削、压等技法。
  2.黄油塑刀。有不同的规格,主要用于作品中衣服纹理、浪花等的刮、挖、旋、掏等技法。
  3.切刀。主要用于切削、分割大块的黄油原料,以供雕塑之用。4.压板。主要用于作直线、平面等。
  5.热胶棒。主要用于泡沫板与泡沫板之间的连接。
  
  (三)黄油雕的制法(图4)
  黄油雕的制作方法有两种:直接雕刻。即将固体的黄油直接雕刻成形,它适宜小型的雕刻,应用范围较小。涂抹法。即用泡沫板作内坯,将构思的作品绘成图,然后再按图用切刀将泡沫板雕切成形,打磨后抹上黄油,再用木制雕刀、黄油塑刀雕刻细节。它适宜大型的雕刻,应用范围较大,也便于搬运及摆放。
  举例:雄鹰
  1.原料:黄油、厚泡沫板。
  2.制法:取厚泡沫板一块,用切刀刻出雄鹰的基本形状,以作底坯;将黄油切成若干小块,用手揉和滋润,均匀地涂抹在雄鹰的底坯上,并用手指、木制雕刀将黄油反复抹匀至光滑;最后用黄油塑刀精心地修饰出雄鹰的嘴、颈、身、翅、爪、尾即成。
  3.操作提示:黄油以熔点较高的牛油为原料,再加入一定比例的凝固剂配制而成,以确保它能在45 ℃不会融化。
  (四)应用范围:适用于各种规模的西餐酒会、中餐宴会及自助餐中作看台展示,以此来渲染气氛,也可以作各种中餐宴会的看盘。
  (未完待续)


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