厨艺交流

浅谈苦瓜的食疗价值

2007/8/27 9:59:10

  苦瓜,俗称“锦荔枝”、“癞萄葡”,果实为纺锤或长圆形,表面有瘤状突起。属葫芦科,为一年生草本植物,和西瓜、冬瓜等同为瓜类植物。嫩时为绿色或白绿色,瓤为白色;成熟时为黄赤色,果肉、瓤为鲜红色。故《群芳谱》称之为“红姑娘”,《泉州本草》称之为“红羊”。
  苦瓜由于含有以苦而著名的奎宁,奎宁可以抑制过度兴奋的体温中枢而解热,故它是一种天然的苦味健胃剂。在夏秋酷热之际,当你的食欲不佳时,食用苦瓜既可去火清心、清热祛暑,而且它还能刺激人体唾液,促进胃酸分泌,增进食欲。另外,苦瓜中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素C、维生素B、苦瓜苷和多种氨基酸等物质,使食用苦瓜时才具备了清热、解毒、祛暑、明目之功效。
  中国传统医学主张“医食同源”,非常重视饮食疗法。《礼记·内则》说过:“食病有方,菜之于人,补非小也。”而李时珍在《本草纲目》中曾记载:“苦瓜性寒、味苦、祛邪热、解劳乏、清心明目、种子益气壮阳。”其解释为:“苦一味名;瓜及荔枝、萄葡,皆以实及茎、叶相似得名。”
  苦瓜能提高人的免疫力,现代医学研究证明,苦瓜中含有一种或多种刺激人体巨噬细胞的蛋白质成分,能加强其吞噬能力,从而提高人的免疫力。苦瓜还有抑制肿瘤的作用,有科研人员将苦瓜中的蛋白、脂类物质提取液注入已患淋巴瘤的小鼠体内,发现其对肿瘤细胞有抑制作用。医学家认为苦瓜有抗癌防癌作用,是一种防癌食品。苦瓜中含有胰岛素样的物质,它能降低血糖。此外,苦瓜中的苦瓜苷、脂肪酸、蛋白质等物质,对改善糖尿病人的“三多”症状有一定的疗效。糖尿病人经常食用有益于治疗。因此,苦瓜是糖尿病人理想的保健食品。
  苦瓜既是佳蔬,又是良药,是受益匪浅之物。笔者认为,苦瓜应成为以后餐桌上的主要绿色保健食品之一,不习惯苦味的人,可在苦瓜剖开后用水浸泡一会或用精盐腌渍一下,可大大减轻苦味。据营养学家测定,每500 g苦瓜含维C 420 mg、蛋白质4.5 g、脂肪1 g、糖15 g、钙90 mg、磷145 mg、铁3 mg、维生素B2 0.36 mg、抗血酸125 mg,可见苦瓜有一定的营养价值。
  什么都敢吃的广东人是最喜食苦瓜的,几乎家家户户都有吃苦瓜的习惯。当地有一首山歌唱道:“人讲苦瓜苦,我讲苦瓜甜。甘苦任君择,不苦哪有甜。”广东食疗菜谱中也常有“苦瓜瘦肉汤”“苦瓜干煲蚝”“煎酿金钱苦瓜”“凉拌苦瓜”等菜肴。《随息居饮食谱》上就载有一“猪油炒苦瓜”食疗方,就是清热解毒、清心明目、开胃健脾、养血补肾、清肝火兼有补益作用的方剂。生苦瓜擦痱子能迅速焦头隐退,用于初起的效果更显著。
  “寓药于食”,近些年以“药膳”为主的饭店如雨后春笋般地多了起来。苦瓜的应用也会越来越广泛。区区苦瓜对人类的贡献不容忽视,《植物名实图考》的作者吴其浚有一段赞誉苦瓜的话:“肥甘之中,(掺和的意思)以苦薏,俗呼解煮之羞(馐),苦口药石,固当友谏果(橄榄)而兄破睡侯(茶)矣。贫者藜藿不,五味失和,非有菇蘖之操,何以堪此?”
  看来,苦瓜的好处正在于其苦,它的食疗价值也应更为广大人民所接受。
  苦瓜的食用方法一般是炒与烧,当然也可蒸、煮、泡或煲。在乡间食谱上,用苦瓜加粳米、冰糖熬成苦瓜粥,可治热痛烦躁、中暑发热、流感、痢疾、目赤等症;用苦瓜加肉熬成苦瓜汤,用于暑热烦渴、痱子毒盛、眼结膜炎等症。苦瓜的茎叶捣烂,当作外敷药,来治疗烫伤、湿疹皮炎、热毒疮肿、毒蛇咬伤等。
  以下是3种苦瓜的菜肴,以飨读者:
  
  红焖苦瓜
  原料:苦瓜。
  调料:酱油3大匙,冰糖1大匙,水1杯。
  做法:①苦瓜对剖,去瓤,切成3 cm宽、6 cm长的片状。
  ②油2大匙,将苦瓜片入锅,煎至两面金黄。
  ③加入调味料以小火焖煮,至苦瓜入味即可。
  
  健身苦瓜
  原料:苦瓜1条,黄芪10 g,红枣10粒。
  调料:酱油2大匙,糖1小匙,水1/2杯。
  做法:①苦瓜整条放入开水锅中汆烫后,取出对剖。
  ②油1大匙,放入苦瓜,加入调味料、黄芪、红枣。
  ③加入水,水需盖过材料,慢煮至有香味即可。
  
  梅干菜苦瓜
  原料:苦瓜1条,大蒜3颗,梅干菜100 g,绞肉250 g。
  调料:酱油1大匙,糖1小匙,盐1/3小匙,胡椒粉1/4小匙,水半杯,淀粉少许。
  准备工作:梅干菜洗净、剁碎;大蒜切末。
  做法:①苦瓜去头尾后,整条放入开水锅中汆烫。
  ②将烫好的苦瓜切一刀,去籽平摆在容器中。
  ③油2大匙入锅,先把蒜末及绞肉炒香。
  ④加梅干菜及调味料拌炒后塞入苦瓜中。
  ⑤放入蒸笼中蒸1小时,蒸好取出扣入盘中。
  ⑥把汤汁倒入锅中,用少许淀粉勾薄芡,淋在上面即可。
  



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