厨艺交流

拨丝葡萄的创新制作

2007/9/7 10:18:38

  拔丝葡萄,食之外部银丝缕缕,脆酥圆润;内部水分充足,酸甜可口,深受食客的欢迎。但让事厨者头痛的是容易发生脱糊现象。原因在于葡萄含水分较多,经高温炸制后内部水分就会溢出,导致脱糊现象发生。因此,各地厨师都在研究挂糊这道工序,希望能直接拍上一层粉,免去了脱糊的烦恼,但是迄今为止尚没有理想的方案。
  我配制的“脆皮粉”,是在传统制作方法的基础上,利用自己20年的事厨经验,经过反复试验配制出来的。用这种“脆皮粉”炸出来的葡萄不但形状完整,而且还能使其外壳长时间保持脆硬,成菜的色泽和口感都能得到保证。希望能给大家帮助,也希望大家多提宝贵意见。
  我的烹制方法是:
  
  一、原料:
  葡萄300 g,白糖100 g,熟芝麻5 g,面粉100 g,干淀粉80 g,香甜泡打粉4 g,脆炸粉20 g,香油5 g,化猪油1 500 g(约耗80 g)。
  
  二、制作方法:
  ①将葡萄洗净后,用开水略烫一下,捞出,去皮,用牙签挑出葡萄籽,尽量保持葡萄形状完整;面粉、干淀粉、脆炸粉和香甜泡打粉混合拌匀成脆皮粉。
  ②将加工好的葡萄均匀地拍上一层脆皮粉,静置10分钟以上,利用葡萄内部水分使脆皮粉粘附在葡萄的表面。
  ③炒锅上旺火,放油烧至四成热,将葡萄逐个放入油中,炸至色泽金黄;待油温升到六成时,再复炸一次,表面脆硬时捞出,控净余油。
  ④炒锅上中火,放化猪油10 g,放入白糖和适量的清水,用手勺推炒至糖起小泡且色泽浅黄时,立即放入炸好的葡萄,边颠锅,边翻动,边撒上熟芝麻,待糖浆把葡萄粘裹均匀,立即装入抹有香油的平盘内,随带一碗热水迅速上桌。
  
  三、制作关键:
  ①在选料时应选用八成熟的优质葡萄,如葡萄不够成熟则酸甜度达不到要求,完全熟透了,在剥皮、去籽时又容易破碎,含水量也偏高。选糖以白砂糖为宜。白砂糖含水量较低,制作时可缩短炒糖的时间。
  ②葡萄拍“脆皮粉”时一定要均匀,拍粉后必需静置10分钟以上,使葡萄内部流出的水分和“脆皮粉”相互渗透,形成一层黏性较强的保护层。
  ③炸制葡萄时,第一次入锅炸,油温应控制在四成热左右,第二次炸油温应达到六成,这不仅可以保证成品脆嫩的质感,还可以防止原料浸油,影响拔丝的效果和菜肴的口感。最好选用化猪油才能更好的保证拔丝的效果。
  ④炒糖时锅一定要擦洗干净,这既能防止粘锅,又能保证成品色泽美观。炒糖时要掌握好火候,只能用中小火,先放入白糖,再加入少量的油和清水,当炒至糖浆呈微黄色时,这时不能紧张,继续加快推炒速度,当泡沫变大且增多时,并由稠变稀,即是到了拔丝的最好时机,这时糖浆温度达到185 ℃以上,这时,应迅速放入炸好的葡萄,使葡萄裹匀糖浆。
  ⑤出锅前应先在盘内抹上一层香油,以 防葡萄粘在盘底多余的糖浆上。
  ⑥做这道菜最好准备两只炒锅,一只炒锅炸葡萄,一只炒锅熬糖。如先炸葡萄后熬糖,虽然可延长葡萄表面脆硬度的时间,但由于葡萄球的温度下降,下锅后易使糖浆的温度降低,导致糖浆凝固,使成品难拔出又细又脆的银丝。
  


旺菜秘籍
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