厨艺交流

四款同味不风的“酥肉”类

2007/9/7 22:07:17

  作为厨师的我,向大家介绍四款风味不同的“酥肉”菜,供家庭主妇及同行参考。
  此菜为河北邯郸地方代表菜。我以前在那里跟随师傅学厨时,不管是大街上的饭馆,还是职工大食堂,每天都有经营,深受食者喜欢。
  
  原料:(以10份计)去皮猪五花肉1500 g,鸡蛋3个,淀粉500 g,精盐、味精、酱油、花椒水、葱姜水、五香粉、花椒、大料、鲜汤、熟花生油各适量,香油、香菜各少许。
  制法:①将五花肉切成1 cm 厚、2 cm见方的片,纳小盆内,磕入鸡蛋液,加入淀粉、精盐、味精、酱油、五香粉、花椒水、葱姜水,用手抓拌均匀,分散下入烧至六成热的油中炸至金黄焦脆且内熟,捞出沥油。
  ②将炸好的肉片分盛在10只大碗内,注入事先用酱油、精盐、味精、五香粉和鲜汤调兑好的汤汁,放上葱段、姜片、花椒、大料,入屉用旺火蒸约2小时至肉酥烂时取出,扣在盘中,淋香油,撒香菜上桌。
  特点:色泽黄红,口感酥软,咸鲜浓香。
  
  上世纪80年代中期,我去临漳县城为一老乡操办婚事。那里的习惯是每一桌先上炒菜12个,后上扣碗12个。其中扣碗中有一款大酥肉菜,那时我不会做,由当地的师傅制作。从此,学会了做这一菜品。
  原料:(10份量计)猪瘦肉1 500 g,肥膘肉500 g,鸡蛋8个,精盐、味精、姜末、酱油、淀粉、花椒水、胡椒粉、葱段、姜片、花椒、大料、鲜汤、精炼油各适量。
  制法:①肥膘肉切成绿豆大小的丁,猪瘦肉剁成泥。将两者合在一起略剁,盛小盆内,磕入鸡蛋液,加适量精盐、味精、酱油、姜末、胡椒粉、淀粉和花椒水,用手顺一向搅拌上劲成肉馅,待用。
  ②净锅内放精炼油烧至五六成热时,将肉馅做成直径5 cm、厚1 cm的圆饼,投入到油锅中炸至熟且呈金红色时,捞出沥油,再用平刀法从中间一剖为二,逐一做完待用。
  ③取净扣碗10个,将改刀的肉饼整齐地排在碗内至口平,注入事先用精盐、味精、酱油、胡椒粉和鲜汤兑好的味汁,放上葱段、姜片、花椒、大料,入屉用旺火蒸约1.5小时取出,扣在盘中,即可上桌。
   特点:色泽红亮,味道咸鲜,质感酥烂。
  
   这款酥肉汤肴在我的家乡——上党地区很流行,不仅在饭馆酒楼常有经营,而且在农村,不管谁家出嫁闺女后的第二天招待女婿时,此汤是必有的。
  原料:猪肥膘肉1 000 g,生淀粉1 000 g,鸡蛋5个,精盐、味精、五香粉、胡椒粉、姜米、香醋、香油、香菜段、葱姜花椒水、熟菜油各适量,水发木耳、水发金针、油炸豆腐各适量,水淀粉、酱油各适量。
  制法:①猪肥膘肉切成3.5 cm长、小指粗的条纳小盆内,磕入鸡蛋液,加精盐、味精、五香粉、生淀粉和适量葱姜花椒水,用手抓拌均匀,静置半小时后,逐条下入烧至五六成热的熟菜油中炸至金黄酥脆且内熟时,倒网筛内沥油。与此同时,将水发木耳撕成小块;水发金针菜用针挑成细丝;油炸豆腐片用平刀从中间片开,切成丝待用。
  ②净锅置旺火上,放适量清水和葱姜花椒水、姜末、胡椒粉、木耳、金针、豆腐丝,沸后煮一会,倒入炸好的酥肉,加精盐、味精、酱油调味,勾入水淀粉,再加香醋、香油和香菜段,搅匀出锅。
  特点:味鲜香微酸辣,口感多样,营养丰富。
  
  原料:猪精瘦肉500 g,鸡蛋1个,水发粉丝、水发海带丝各50 g,油菜心5棵,干细淀粉25 g,鲜汤650 g,清水500 g,花椒数粒,葱片、姜片、姜末、精盐、味精、香油、熟菜油各适量,酱油、胡椒粉、香醋各少许。
  制法:①将猪瘦肉分成3块,纳小盆内,磕入鸡蛋液,加干细淀粉和适量精盐、味精,用手抓拌均匀,使其表面均匀挂上一层蛋糊,然后投入到烧至五六成热的油中浸炸至外金黄内熟透时,捞出控油,待晾冷,改刀成大片,整齐地装在扣碗内。
  ②取鲜汤150 g,加少许精盐、味精、酱油和胡椒粉调好味,倒在装有肉的碗内,上放葱片、姜片和花椒,入笼用旺火蒸约2小时至肉酥烂,取出扣在大汤盆内。
  ③把清水和鲜汤倒入净锅内,置旺火上烧开,放姜末、胡椒粉、海带丝、粉丝和油菜心煮沸一会,加精盐、味精和香醋调好味,徐徐倒在扣肉的盆内,淋香油,撒香菜段即成。
  特点:半汤半菜,肉质酥烂 ,味道咸鲜、微酸辣,佐酒下饭皆可。
  


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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