食物在贮存过程中，所含营养物质会发生许多变化，有一些自身发生分解，有一些受外界因素影响而遭受破坏，还有一些在化学成分之间相互作用而产生新的物质。所有这些变化，一部分有利于人体对营养物质的消化、吸收与利用，而另一部分则会使食物的营养价值降低。了解这些变化规律，注意控制食物贮存条件，可减少营养成分的损失，使食物营养价值得到充分发挥。
　　
　　一、食物在贮存过程中营养成分的自然变化
　　
　　食物大多是农畜产品，它们在采收或宰杀以后虽然失去生命，但仍然是有一定活性的生物体，在生物体内进行着一些生物化学变化。主要的变化有呼吸作用、后熟作用、自溶作用、氧化作用等。
　　1.呼吸作用：呼吸作用是粮食、蔬菜、水果等食物在贮存中最基本的生理变化。主要是食物中的碳水化合物在自身酶的作用下，逐渐分解并氧化，同时放出热。呼吸作用不能完全杜绝，但可以尽量缓解其变化速度，以减少营养物质的损失。若降温的同时，能减少环境中的氧气，可以明显降低食物中的呼吸作用。
　　2.后熟作用：后熟作用是果菜、瓜菜、水果等鲜活食物在采摘后成熟过程的继续。主要变化是碳水化合物分解，使糖分增加；原果胶质水解，使硬脆度降低；鞣质聚合使涩味降低，有机酸数量相对减少，同时挥发油和芳香油增加。食物的后熟作用，能改善食物的色、香、味，有利于营养价值的充分发挥。低温和掌握适量通风，可延缓后熟过程以延长食物的贮存期。
　　3.自溶作用：动物在宰杀后，由于体内糖原酵解而产生乳酸等物质积累，使体内松驰状态的肌肉推动弹性，而变为僵直状态。动物在经过短时间的僵直期以后，即逐渐开始进行自溶作用。自溶后的动物肌肉变得柔软有弹性，使肌肉多汁，易于熟烂，并产生芳香的气味和滋味，有利于消化吸收，且不降低营养价值，但经过自溶后的动物性食物，极易受微生物侵害而腐烂变质。
　　4.氧化作用：食物在贮存过程中，会受到空气中氧化的作用，使食物中的某些化学物质，如维生素A、胡萝卜素和维生素C等氧化分解。氧化分解的进展速度，与贮存条件关系很大。在通风、高温和光照的条件下，易促进这些维生素的氧化分解而破坏其成分，使营养价值明显降低。在不通风、低温和无光照条件下，这种氧化作用可以得到延缓。
　　
　　二、食物在贮存过程中保护营养成分的措施
　　
　　食物在贮存过程中，除去少数情况在短时间内不影响食物质量外，多数情况下的生物化学变化，都会使食物营养成分受到不同程度的损失，造成营养价值下降。因此必须根据食物贮存过程中的变化特性，创造有利条件，尽量减少其有害变化。
　　1.要低温避光。最有利于保存食物营养成分的环境条件是低温。只要低温的程度不影响食物的组织结构与口味，通常温度越低越能减少食物营养成分的变化。如果能控制环境气温经常保持在10 ℃以下的恒定温度时，几乎对所有食物的营养成分保护都是有利的。另外，避免光照也能有效地减少食物营养成分的损失。由于蔬菜水果中的维生素极易受光照而破坏其成分，油脂和含油脂食物中的脂肪也极易受光照而酸败，产生难闻的哈喇味，使分解产物对人体有害。因此，食物储藏室要避免直接光照，食物包装和盛放容器要选用不透光材料。
　　2.要减少通风。减少通风就是要减少氧气与食物的接触机会，这样也可有效地减少食物营养成分的变化。例如，粮食类食物，在含水量较低、能安全贮存的情况下，采用密闭保藏方法，可以明显延缓营养成分的生物化学变化。蔬菜水果类食物，在较低温度情况下，也可采用气调保藏方法，控制氧和二氧化碳在周围环境中的含量，来抑制其呼吸作用，以减少营养成分的损失。
　　3.要控制食物含水量。控制食物含水量能延缓食物的生物化学变化。粮食以及其他含水分较低的干燥食物，若能控制周围环境在低温度下，且相对湿度不高于60 %，另外不使其受潮，其呼吸作用能明显减慢。而含水分较多的食物，如蔬菜、水果、鲜肉、鲜蛋等食物，必须保持周围环境在高湿度，相对湿度在70%以上，同时保持低温条件才能减慢呼吸作用。