家庭烹调五味法
2007/9/10 21:11:42
菜肴是否好吃，除烹饪技术水平的差别外，与调料配置的“味”也有很大关系。下面介绍几种常用“味”的配制方法。
1.糖醋味：以糖为主，配盐、醋、麻油，上火烧开后，用湿淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是用这种作料调的味。
2.麻辣味：用红油(自制时可将植物油放在小火上烧热，加入泡软的干辣椒炸浸，待油变红，滤去渣即可)配花椒面、酱油、醋、白糖、味精加热而成，做麻辣豆腐、麻辣鸡丁等用。
3.鱼香味：将白糖、醋、辣椒、料酒、葱、蒜末、味精、麻油加热即成，做鱼香肉丝、鱼香豆腐等用。
4.怪味：糖、醋、盐、葱、姜、蒜、麻油、花椒面、麻酱、味精加热即成，是做怪味鸡等怪味食品，菜肴的原料。
5.茄汁味：番茄酱、精盐、麻油、葱、姜、白糖、味精混在一起加热，可做茄汁鱼片等。
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