厨艺交流

重识鲤鱼尝美味

2007/9/20 10:23:32

  鲤鱼又称鲤拐子、鲤子,素有家鱼之首的美称,常栖息于江河、湖泊、水库、沼池之中,多为人工养殖。鲤鱼肉味鲜味,可烹制多种名吃,自古就视为上味。《诗经》中有“岂其吃鱼,必河之鲤”的佳句。古代药学家陶弘景对鲤鱼的评价“为诸鱼之长,食品上味。”因而在古代鲤鱼的价格很高,如北魏时期《洛阳伽蓝记》就有“洛鲤伊鲂,贵于牛羊”的记载,说明当时鲤鱼价格就高于牛羊肉的价格。
  营养成分:每100g鲤鱼肉含蛋白质20 g、脂肪5.0 g,并含有钙、磷、铁、维生素A,另外还含10多种氨基酸,以谷氨酸、甘氨酸、组氨酸最为丰富。鲤鱼的蛋白质很易被人体吸收,利用率高达95%以上,很适于生长发育中的儿童和老年人及病后体虚者。
  性味:肉,甘、平;脑, 温;胆,苦、寒、有毒。
  功效:利于消肿,健脾开胃,下气通乳,主要用于水肿胀满、脘腹痞痛、脚气黄疸、痰湿阻滞、咳嗽、乳汁不通、小便不利、水泻、妊娠水肿、胎动不安等。
  
  吃法:
  
  一、糖醋鲤鱼
  原料:鲤鱼1条,白糖200 g,醋100 g,清汤300 g,花生油1 500 g(约耗200 g),湿淀粉150 g,盐、酱油、葱末、蒜末、姜末适量。
  制法:①将鲤鱼洗净,剞上花刀;
  ②提起鱼尾,使刀口张开,将盐撒在腹内稍腌,再在鱼的周身及刀口均匀抹上一层湿淀粉;
  ③炒锅置旺火上,下花生油烧至210 ℃左右时,将鱼下锅炸,至呈金黄色外表酥脆时捞出装盘;
  ④炒锅留100 g花生油,旺火烧热,下葱、姜、蒜末、煸香,加盐、醋、酱油、白糖、清汤,烧沸后用湿淀粉勾芡,浇到鱼上。
  制作要领:①剞花刀时刀间距均匀,深浅适度;
  ②炸鲤鱼时油温应高些;
  ③糖醋汁制好后迅速浇在鱼身上,快速上桌。
  风味特点:成菜鱼尾翘起,呈琥珀色,外酥内嫩,味酸甜稍带咸鲜。
  
  二、干烧鲤鱼
  原料:鲤鱼1条,猪肥膘50 g,大葱30 g,肉汤500 g,猪油125 g,豆瓣60 g,绍酒、酱油、姜末、醋、味精、蒜末、白糖各适量。
  制法:①鱼杀后去鳞、鳃及内脏,在其身两面用刀斜划柳叶花刀,大葱和猪肥膘均切成丁粒。
  ②炒锅置中火上,放化猪油烧至200℃左右,下鱼炸约2分钟捞出,锅内下豆瓣炒香,掺肉汤稍煮后,捞出豆瓣渣不用,然后放入鱼、猪肥膘丁、姜、蒜末、绍酒、酱油、白糖等转至小火,烧30分钟至熟入味,把鱼铲出放在盘中,再将葱粒、味精、醋等放在汤汁里,移至旺火烧片刻以收干水分,使汤汁浓稠,淋在鱼身上即可。
  制作要领:鱼在最后收汁时应用大火。
  风味特点:色泽美观,味鲜肉嫩。


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心