厨艺交流

早春椿芽嫩如丝

2007/9/22 10:53:22

  春回大地,万物复苏。香椿树的枝头长出碧绿的嫩芽——香椿头,作为时令蔬菜纷纷上市。香椿有一种诱人食欲的特殊清香,且营养丰富。据测定,每100 g香椿头中,含有蛋白质9.8 g、钙143 mg、维生素C 120 mg、胡萝卜素163 mg,具有较高的营养价值。因每年从早春至立夏,可多次采摘食用,故民间素有“门前一棵椿,青菜不耽心”的说法。
  香椿早在汉代就被我们祖先食用,曾与荔枝一样作为贡品。如今,香椿入馔,能烹调出多种特色菜肴,如塞北山村的香椿拌豆腐、湖南的凉拌香椿、四川的椿芽炒肉丝、胶东的香椿酱油拌面、华北的香椿辣椒、皖北的椿芽辣子汤等都别有风味,深受人们的青睐。
  香椿芽作为家常菜,食用方法很多,无论生熟腌烹均为美味。现介绍几种制法。
  腌香椿 将香椿洗净,晾干水分,加适量食盐用手揉搓,促使叶片软化和盐分渗入。然后,将香椿装入洁净的菜罐或盆中,加盖腌3~5天便可食用。
  香椿拌豆腐 把豆腐切成2~3 cm的方丁,加少许食盐备用;香椿放入盆内,倒开水盖严,泡5分钟后取出,切成碎末拌入豆腐丁,然后,加香油、味精、食盐调拌即可食用。
  鸡蛋炒香椿 香椿洗净切碎后,打进几个鸡蛋,加适量食盐和佐料拌匀,放热油锅内炒熟即成。此菜味道鲜美,诱人食欲。
  香椿泥 将香椿洗净后,放入食盐,爱吃辣的也可以放适量辣椒,然后捣烂如泥状,吃时再放点香油调匀即可。此菜味鲜香辣。
  香椿末 如果香椿叶老了,可制成香椿末食用。方法是将香椿老叶洗净、晒干,捣研成粉末,然后装入容器封好。在烧汤或做菜时加入适量椿末,可不见椿而具椿香。
  香椿鱼 这是西安久负盛名的素馔名菜。先将香椿用盐稍腌后,外面挂上鸡蛋面糊,炸成鱼状,蘸花椒盐吃。成菜外皮金黄,香椿碧绿,芳香浓郁,别有风味。
  


旺菜秘籍
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