厨艺交流

牛肉“嫩”从加工来

2007/9/23 21:54:20

  牛肉菜肴营养丰富,味道鲜美,但牛肉的嫩度却往往不尽如人意。如何在牛肉加工过程中控制牛肉的嫩度呢?在烹调中常常从以下几方面考虑。
  
  1.采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩
  动物宰后,肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉,而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉,嫩度高,切面多汁,风味佳,是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2 ℃~4 ℃条件下,经过12~15天,就可以至成熟状态。虽然冷藏初始,肉的嫩度会降低,但肉成熟后,因肌纤维断裂,肌肉从僵硬状态变得松驰,导致肉的嫩度增加。
  
  2.运用合适的刀工处理使牛肉致嫩
  在烹饪过程中,原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行,在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类,如:牛、羊肉等,根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点,选择横切的刀工处理方法,切断其肌纤维束及结缔组织,达到致嫩的效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类,因其质地较嫩,可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法,以达到嫩而不碎的效果。
  在西餐中,加工牛扒使其成形时,除使用横切的方法外,也常使用肉锤或扒刀进行敲击,拍断其肌纤维,以致其嫩,与中餐里刀工处理有异曲同工之妙。
  此外,刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方法,使牛肉达到机械致嫩效果。
  
  3. 了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩
  腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法,最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的适当作用,可以增加牛肉的持水性;同时,适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性,从而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是:盐、料酒要适量,否则会起相反的效果。
  在腌渍中,有时除了添加盐、料酒、葱姜等外,还要加上适量的碱(如:碱面、小苏打等),如:广东名菜蚝油牛肉,在上浆时,便是如此。通过加碱,改变了pH值,增加了蛋白质的水化作用,从而提高牛肉的持水性,同时使蛋白质变性,使牛肉的嫩度提高。
  此外,在腌渍原料时,为了致嫩效果更加明显,常常添加嫩肉粉。嫩肉粉种类很多,主要品种是蛋白酶类,常用的为植物蛋白酶,有木瓜蛋白酶(papain)、菠萝蛋白酶(Bromelin)和无花果蛋白酶(Ficin),利用这些酶来降解蛋白质达到致嫩的目的。比如说,在有的酒店厨师则用木瓜打烂成茸来腌渍牛扒以致其嫩;在热带地区用一种土法,即在烹制牛肉前,将肉包在木瓜叶内进行嫩化。不过,近来注意力已转移到在牛屠宰前采用酶来取得均匀嫩度的方法,为了使酶均匀分布于整个躯体组织中,将嫩化液(木瓜蛋白酶)导入牛的颈部静脉中,这一嫩化方法已证明能成功地提高牛肉的嫩度。
  在腌渍中使用酶来嫩化牛肉,可先用温水将嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量为0.03 %~0.5 %,菠萝蛋白酶用量为0.2 %~0.8 %,小苏打用量为0.5 %~1 %)溶化,然后将切好的牛肉块、肉片、肉丝放入,拌和均匀,放置15~30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中,再放入牛肉块、肉片,拌后静置15~30分钟再烹调。如果急于烹调,可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混和后放在60 ℃左右的环境下,以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度,大约放置5~8分钟,即可用来烹调。在腌渍中应注意酶的浓度和作用时间,如酶解过度,则牛肉会失去其应有的质地,容易产生不良的气味。
  
  4. 掌握保护性致嫩方法以提高牛肉的嫩度
  保护性致嫩是牛肉表面利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料形成保护层,使牛肉中的水分不易散逸,从而提高嫩度的一种方法。上浆、挂糊、拍粉是中餐烹饪时常见的方法,而沾粉、拖鸡蛋、拍面包屑、面拖却是西餐烹饪中常见的手段,都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性、凝固形成保护层的。
  总之,学会了以上几种致嫩方法,就能为你做的牛肉菜肴提高嫩度!
  



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