在烹调过程中一些原料中会出现膻味、臭味、涩味、臊味、腥味、土味等，这些都属于异味，异味会直接影响菜肴的滋味。怎样除去原料中的异味，并加以利用转变成可以接受的滋味，使之变成美味？
　　
　　一、膻味
　　
　　膻味最重的是羊肉，尤其是山羊肉，羊肉中膻味最重的是羊油。羊肉的营养价值很高，但它的膻味很多人不能接受。羊肉的膻味主要来自脂肪中的挥发性低碳C6-C10的游离脂肪酸，这种物质在烹调中，以用大葱、大蒜、鲜姜、料酒、大料、花椒、丁香等一些辛香料同烹，以除去一部分膻味；另外在烹调中可用出水的方法，用醋及酸辣味的原料同烹，均可减轻膻味。
　　狗肉、猫肉、骆驼肉、马肉等草食性动物均有膻味，可采用同样的方法除去膻味。
　　膻味也未必认为不是好味，因为食物各有本味，若把羊肉烹成没有一点羊肉味的羊肉，就会失去食物的本味。
　　
　　二、腥味
　　
　　腥味可以分为鱼腥味、豆腥味、土腥味。鱼腥味的主要物质是三甲胺、甜芳碱、胆碱、挥发性碱，这些物质可溶于乙醇，凡是料酒腌制过的原料，均可除去一部分腥味。因酒属乙醇，乙醇遇热挥发并有渗透力，酒和醋都带有香味，可以起到以香压腥的作用。另外三甲胺属碱性物质，可以用醋进行烹调，在加热过程中，可除去大部分腥味，因为鱼类中这些含氮物质具有一定的挥发性，并可溶于水。加热虽然能除去部分腥味，但也是暂时的，凉后还会出现腥味，因此加热时要用充足的火力，并要趁热食用，以防三甲胺还原出现返腥现象。
　　泥土腥味，养鱼塘的淤泥会使鱼带有泥土腥味，淡水鱼的土腥味产生在鱼体内，其物质是哌口是及其衍生物，当这类物质与鱼身表面的乙醛聚合后，就会形成泥土腥味，尤其是鱼身有黏液的鱼，土腥味会更重。为了减轻淡水鱼的土腥味，可先将鱼用清水净养2天，以减轻土腥味；鱼腹内的黑膜是主要的腥味物质，一定要刮净。
　　豆腥味，在一些豆制品的食品中如豆腐、豆干、黄豆芽等都存在豆腥味。豆腥味的物质主要来源于大豆中的脂肪氧化醇，用水是冲不掉的，必须用100 ℃的水温或蒸或煮，使脂肪氧化醇发生热转变，即可除去豆腥味。
　　总之，腥味可以随温度的上升而消失，也会因温度的下降而返味。新鲜的鱼虾如果长时间的存放也会产生腥味和臭味。
　　
　　三、臊味
　　
　　臊味主要源于陆生动物的腰子及其肠肚。臊味的主要成分是氨气，是由尿素分解出来的，肠是排污系统，含有较多的尿素；腰子的臊味主要来自腰蕊即肾髓质。臊味的主要物质是氨，氨遇热会随气体挥发，所以臊味较重的原料只要充分加热，臊味便可基本除去。另外，氨气属碱性物质，只要用酸性物质醋来进行烹调，也能有效地去掉臊味，因为醋中的主要物质是乙酸，它与氨可发生中和反应，使臊味去净。
　　
　　四、臭味
　　
　　臭味可以分为两种。一种是恶臭味，由于种种原因使食物腐败变质后产生的秽恶气味。臭味的主要成分是引哚，引哚是一种有毒物质，因此腐败后的食物不能使用。一些食物和原料如果存放时间过长就会发生霉变，产生臭味。霉变是因食物霉菌大量繁殖所产生的霉味，不能食用。臭肉臭鱼及一些腐败后的臭味原料不能食用。
　　另一类是可食的臭香味。臭似乎与美食无缘，但世界上的事不可以常理断之，如臭豆腐、臭鸡蛋、臭千张、臭百叶等一些臭制品的食物，制作都很复杂，经过发酵，促使蛋白质分解后产生臭味。这类食品闻起来臭，吃起来却奇香，因其味特殊醇香而受到欢迎。
　　大蒜吃后会留在口中有臭味，这臭味是来自蒜辣素，蒜臭味刺激人的口腔，越辣越臭，捣碎入口或嚼碎都会立即散发出臭味。
　　
　　五、哈喇味
　　
　　富含油脂的食物酸败后产生出哈喇味，不宜食用。
　　
　　六、涩味
　　
　　涩味是一些植物性原料中所含的鞣酸、草酸等成分所致。
　　
　　七、氨味
　　
　　常见于海产品。鱼类腐败后鱼体内所含的尿素分解成的氨气，尿味刺鼻不可食用。氨气会导致中毒，如鲨鱼体中的异味是来自它本身所含的尿素。尿素可溶于热水，并在高温下会很快散发，用加热的方法可除去鲨鱼体内的氨味。
　　良好的本味是烹制菜肴的重要因素，在很多的原料中存在着不同的异味，会直接影响菜肴的质量和风味。异味的来源：①原料本身的异味②在贮存时产生的异味。
　　如何除去这些异味是菜肴制作中的关键，可采用如下几种方法。①油脂酸败后产生的哈喇味，可用亲脂性的辛香料，如花椒、大料、桂皮、丁香等香味来遮盖油中的酸败味。②一些血污多、腥膻味重的原料可用冷水浸泡，并经常换水，这样可使原料中的异味溶于水中；对一些经干料涨发的原料，必须经过浸泡换水以除去碱味、石灰味。③对一些特殊气味的如萝卜、笋等，通过加热焯水可除去异味。