厨艺交流

“巧”用下脚料做菜

2007/9/27 0:01:04

  随着人们生活水平的提高,人们的饮食开始趋向反璞归真,回归大自然。过去不登大雅之堂的下脚料一反常态,堂而皇之地走上宴会的桌面。鱼头、鸡杂、猪肚、猪肺、猪爪、猪血等等已经在宴席上常来常往,并得到广大宾客的青睐。
  自古以来,厨师利用下脚料烹制菜肴佳品迭出。广州著名的风味小吃“鸡仔饼”成名已有100多年的历史了。它是由一位有钱人家的婢女小凤制作的,利用客人筵席上吃剩的肉菜与面粉、梅菜汁一起制成饼块进行烘干的。她制作此饼是为了自己吃不饱时充饥,不料一些客人尝了以后连声称道,后来在成珠楼经营后,生意越来越火,成了广东著名的点心。
  巧用下脚料,关键就是要“巧”。巧,可以出神入化,化平庸为神奇。作为新一代具有创造性的厨师们,应该更新观念,突破常规,充分利用可食用的下脚料制作菜肴。下脚料的巧妙利用,不仅可以避免浪费,减少损失,并且通过对下脚料的使用可以增加菜肴的风味特色,创造出新的菜肴来。
  下面就介绍几道用下脚料制作的佳肴:
  
  宫保鸡杂
  
  一般饭店每天用很多只鸡,但鸡肫、鸡肝、鸡心、鸡肠千万不要扔掉,用来制作菜肴别有风味。
  原料:鸡肫、肝、心、肠各2副,炸过油的花生米80 g,干辣椒30 g,姜、蒜片各5 g,猪油100 g,料酒10 g,盐3 g,酱油5 g,醋1 g,糖5 g,味精1 g,水淀粉45 g。
  制作:①将鸡肫、肝、心、肠反复刮洗干净,沥去水分;然后把肠切成节,其他切成片后用盐、湿淀粉30 g拌匀上浆。②炒锅放在旺火上,下猪油烧至七成热,放入姜、蒜、干辣椒煸炒,炒出香味后将鸡杂一起下锅快速炒散,加入料酒、酱油、糖、醋、味精、水淀粉15 g、花生米,快速炒匀,起锅即可。
  操作关键:鸡杂要滴干水分后上浆,并且要在下锅前上浆;炒时油温要高,速度要快。
  
  豆渣蒸羊肉
  
  豆渣本是做豆腐时余下的废料,我们都不愿意去吃它。但在小村庄的农家人却能将豆渣稍微加工后,烹制出味美可口的佳肴。其实早在清朝时,就有人把豆渣用来做“雪花菜”上餐桌食用了。
  原料:羊里脊肉500 g,豆渣100 g,糯米粉50 g,面粉25 g,蒸肉米粉75 g,油酥豆瓣25 g,辣椒粉10 g,花椒粉2 g,葱花、香菜、盐、酱油、白糖、味精、香料粉、熟芝麻、红油各适量。
  制作:①豆渣沥干水分,加入糯米粉、面粉、辣椒粉、花椒粉及适量的盐、味精拌匀后,揉制成团,上笼蒸熟后取出、晾凉,改刀切成条,置通风处稍晾干。②羊里脊肉治净后切成片,用油酥豆瓣、酱油、白糖、味精、香料粉、红油、蒸肉粉拌和均匀。③取晾干的豆渣用少许的红油拌匀后,置小蒸笼底部,再将拌匀的羊肉放在豆渣上面,上笼蒸约30分钟,至羊肉熟软时取出,撒上熟芝麻、葱花、香菜即成。
  操作关键:豆渣揉成团蒸制后一定要风干,羊肉蒸制时间不宜太长。
  
  鲍汁烩鲢鱼头
  
  在江苏溧阳一份重约1.5~2.5 kg重的砂锅鱼头就要卖到200元左右,其价格已超出同等鱼肉的几倍甚至几十倍,可见鱼头虽属于下脚料,但已经深得广大消费者的喜爱。
  原料:大鱼头1个(750 g以上),鲍汁50 g,高汤200 g,姜片、葱段各25 g,蒜10 g,料酒100 g,盐、鸡精、白糖、生粉各适量。
  制作:先把蒜制成蒜泥,然后放入油锅中炸香,下入姜、葱爆香,浇上酒及高汤,放入鲍汁及盐、鸡精、糖,煮溶后盛起倒入容器中,将清洗干净的整个大鱼头,入蒸锅中蒸20分钟后,取出鱼头,拆去骨,摆放在碟上;将汤汁倒入锅中,加入调好的水淀粉,勾芡淋在鱼头肉上即成。
  操作关键:蒸鱼头的时间要视鱼头的大小而定,鱼头肉不宜太老。
  
  炸馒头卷
  
  馒头是北方人的主食,也是饭店、食堂每日早餐必不可少的主食。每天在售餐以后总会剩余一些馒头,隔日再售,口感已差,若保管不当,就会变味,导致浪费。若把馒头设法再加工,也会做出美味的品种来。
  原料:馒头10个(约1 000 g),番茄酱200 g,白糖250 g,面粉75 g,鸡蛋2个,色拉油1 000 g(实耗150 g)。
  制作:①将馒头每个顺长切成6~8片,鸡蛋磕入碗内,加入面粉、水调成蛋粉糊。②炒锅置火上,用小火烧热,放入适量油,加入番茄酱后再加入白糖,用手勺不停地搅动,炒至糖完全溶化后,起锅盛入干净的容器内。③馒头片逐片排放在干净的案板上,在一面均匀地抹上炒好的番茄酱,从一端向另一端卷好,收尾处用蛋粉糊沾连待炸。④锅烧热倒入色拉油,待油温升至六成热时,将卷好的两头沾上蛋粉糊,下油锅炸至呈金黄色时捞出,吃时可以切片或段,沾上番茄酱食用。
  操作关键:炒番茄酱时火力不宜太大,卷馒头片时要卷紧。
  
  肚肺汤
  
  原料:猪肚100 g,猪肺200 g,高汤400 g,辣椒油10 g,料酒、葱、姜、蒜各5 g,茴香、桂皮、花椒、盐、味精各适量。
  制作:①将猪肚刮洗干净,批成指甲片;猪肺用清水洗干净后,放入凉水锅内烧开,另换水加茴香、桂皮、花椒、葱、姜煮熟后捞出,切成2.5 cm见方的块;将香菜切成2 cm左右的段。②锅内放入高汤,加盐、料酒、葱、姜、蒜,放入猪肚、肺,用小火炖制原料入味后,放入味精和辣椒油,撒上香菜段出锅即成。
  操作关键:猪肚可以先煮一下,加点醋刮洗干净;猪肺则要用灌水冲洗法洗涤干净。
  



旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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