厨艺交流

水滑技法探秘

2007/10/3 15:29:04

  水滑技法是将切成片、丝等小型形状的原料经码味上浆处理后,投入95 ℃的水中加热至成熟,再经调味成菜的一种烹调方法。用这种方法制作出来的菜肴口感特别细嫩、滑爽。水滑法与滑油技法相似,前者成熟后原料脂肪含量低,口感清爽不油腻,但操作难度较滑油技法要大,我在长期制作中总结了一些经验,现做一个总结,奉献给同行。
  水滑技法的制作程序是:选料—初步加工—腌渍—上浆—水滑—烹调成菜。
  
  一、选料
  
  水滑的对象主要为动物的肌肉组织,主要是横纹肌组织。陆生动物如猪、牛、羊的骨骼肌,水生性动物主要有鱼、虾、鲜贝等。
  水滑的调配料主要有盐、淀粉、鸡蛋、小苏打、食粉等。淀粉是上浆的主要原料,淀粉的品种很多,在结构上有支链与直链之分,从来源上有绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等;通常来说,以含支链量多的淀粉为好,比如马铃薯粉与玉米粉。
  蛋液在上浆中既具有调解剂又具有黏结剂的作用。蛋液中黏蛋白能增强浆液对原料表体的黏附性;蛋液和淀粉调解组成浆液可使原料上浆加热后蛋白凝结,尤其是卵蛋白凝结,使菜肴滑嫩光亮。由于这种蛋白质大分子形成的固态传热性差,因而对原料起到了一定的保护作用。鸡蛋要选择菜鸡蛋,这种鸡蛋的蛋清比较稠浓。
  小苏打和食粉则起到致嫩的作用。
  
  二、初步加工
  
  水滑菜肴的原料一般要改刀成条、丝、片、丁等小型形状,要求刀工精细、整齐均匀,以保证烹制时原料成熟度一致;否则会造成小的原料已经老了,大的原料还没成熟。
  
  三、腌渍
  
  腌渍就是将调味品(主要是盐)加于原料上,搅拌均匀至表面有黏稠感,并使其渗透进入原料。目的有两个:一个是在腌渍中起到致嫩的作用。盐致嫩是因原料中添加了适量食盐后,可使肌肉中肌动球蛋白溶出体表成为黏稠胶状态,使肌肉能保持大量水分并吸附足量水,使原料变得细嫩;在用盐腌拌致嫩前,有的原料还需要加入小苏打(或食粉)、水来致嫩。另一个目的是达到基本调味。肌肉中肌动蛋白与肌球蛋白都是盐溶性蛋白,两者结合而成肌动球蛋白则盐溶性提高,使原料基本入味。
  盐量是影响上浆的重要因素:过少,原料表面肌球蛋白分子互相聚集,形成杆状体,水化能力降低,表面黏液减小,嫩化程度降低,不利上浆;用量过多,不但菜肴口味咸,而且由于原料中蛋白质分子量很大,其摩尔浓度很小,渗透压低,处于高渗状态,从而使原料中水分(包括其他小分子化合物)从原料内部反渗出来,大量脱水,蛋白质变性,水化能力降低,原料表面水化了的蛋白质发生沉淀,而变得结实老木,并极易脱浆。
  
  四、上浆
  
  1.调浆
  先调散蛋液倒入菜肴原料中拌匀,再将湿淀粉拌入菜肴中;或者先将蛋液、湿淀粉调匀后再倒在菜肴中。
  调浆要注意以下几点:
  (1)需将蛋液搅打均匀,但不能成泡沫;否则引起蛋白质的物理变性,黏度下降而影响上浆质量。
  (2)运用蛋浆应适量,太多会泻浆或黏度大而不利于滑油分散,应根据具体情况增减用量。如表面光滑,水化度高的原料,蛋清量较少;如由于蛋白质水解作用,原料表面光泽暗淡,则蛋液用量应相应增加。
  (3)对一些结构粗而含水量少的原料,如牛肉、鸡脯,上浆应适量添加水(冷鸡汤),增强其嫩度和风味。
  (4)淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握:若用量多则黏度大,易起团,不光滑;用量小则黏性小,易脱落,起不到上浆的作用。
  
  2.搅拌
  将腌拌的原料置于调成的浆液中,通过顺一个方向搅拌,使浆液充分均匀地黏附于原料之上。在搅拌过程中,应对不同的原料区别对待,采用不同的力度和时间:一般来说,虾仁搅拌时间长,用力要迅速,目的是破坏肌外膜结构,使肉质疏松吸浆;鱼肉易断裂,搅拌力不宜过猛,防止断裂;畜禽肌肉含水量少,且肌束纤维中蛋白质易盐溶,需在拌浆前加适量的水,让其吸收。上浆原料在搅拌过程中排列越来越紧密,导致了原料表面蛋白质结构的变化而黏稠上劲,如果搅拌不充分,浆液不能均匀牢固地黏附在原料体表,则加热时蛋液易脱入水中,造成上浆失败。
  
  3.静置
  虽然搅拌使浆液能均匀地裹附在原料表体,但经剧烈搅拌后原料表面的蛋白质分子处于不稳定状态,蛋白质的水化能力还没有达到最高值。将上浆好的原料静置1~2小时,使蛋白质分子稳定,进一步水化,且表面发生凝结,防止了水分子的扩散运动。静置时最好放入冰箱冷藏,低温的主要作用是原料在低温时吸水量高,可使原料充分吸水,以达到致嫩的效果;如果没有低温处理,原料则易吐水,严重影响原料上浆,直接影响成菜效果。
  
  五、水滑
  
  将锅中倒入清水,烧至95 ℃时转成小火,将原料投入水中,用手勺拨散,待变色成熟后捞出,立即倒入凉水中稍浸。
  制作时要注意:温度始终保持在95 ℃左右,不可过高或过低。如果温度过低,原料下锅后外层上浆的原料(主要是淀粉)不能及时糊化凝结成膜,就会脱落到水中,造成“脱浆”现象,原料直接与水接触,内部的汁液就会溢出,使原料口感变老,起不到上浆的作用;如果水温过高使水沸开,原料下锅时沸开的水就会冲击原料表面,原料表面上浆的原料(主要是淀粉)还没来得及糊化就被冲掉了,也起不到上浆的作用。
  原料上浆后往往会黏结成团,下锅后需要用手勺拨散。手勺拨散时要掌握好时机,原料刚下锅时不可立即拨动,因为此时原料表面上的上浆原料还没有凝结附在原料上,此时拨动原料,上浆的原料会脱落到水中,造成脱浆;待原料表面的浆料刚一凝结,就可轻轻拨动,使原料受热均匀,不凝结成团;拨散的时机也不能过迟,如果过迟原料就会凝结在一起,造成成熟程度不一致。
  
  六、烹调成菜
  
  用水滑技法加工后的原料主要用来制作炒菜、烩菜和溜菜,口感鲜嫩;注意加热时间不能过长,否则口感老硬,失去了菜肴鲜嫩的口感。这类菜口味多样,主要以清淡为主,注意不可过咸。
  


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