厨艺交流

推荐保姆菜:番茄煲老鸭

2007/10/20 8:39:46
在都市人的生活中,保姆实在是个不起眼的角色:买菜、做饭、做清洁、带孩子……寻常得不能再寻常,琐碎得不能再琐碎。可是,保姆又是不可或缺的:老人身体不好,孩子没时间带,没时间做饭、做清洁,迸出来的念头还是“能找个保姆帮忙就好了”……
保姆,多数来自农村,以女性为主,文化水平不高。刚到一个家庭的时候,总是希望能够把工作做好。能烹调出一手好菜的保姆自然会与雇主亲近些。
现代家庭越来越关注和重视老人和孩子的日常生活,年轻人也在忙于工作的同时需要口可口的菜肴、充分、合理的营养。雇主需要了解,保姆更是要多学习和总结。

番茄煲老鸭
在家庭烹调中,少不了煲一锅汤,尤其是有病人时。为了能兼顾各方面,笔者将整番茄与整鸭一锅煨炖出来,结果效果出奇的好,没有清炖老鸭的油腻,也没有酸萝卜炖老鸭那样有些人不便食用。
原料:老母鸭1只(约1500克),番茄600克,老姜、葱、料酒、精盐等各适量。
器具:黑砂锅1个(可用普通砂锅代替)
制法:①老母鸭宰杀,80℃水温烫毛,开膛去内脏治净;整番茄洗净,取100克切片。
②净砂锅下鸭子,注满水大火烧沸,下老姜、葱、料酒,打去浮末,改小火保持微沸状态煨炖1小时后,加入500克整番茄,调入精盐,继续炖2小时后加入切片的100克番茄。30分钟后即可食用。
特点:色彩艳丽,汤清味鲜,肉火巴细腻,开胃营养。
说明:①可根据口味要求,自行配带蘸水蘸食。
②在食用完肉后可作为火锅烫煮蔬菜和其他荤素原料。
制作关键:①虽然如今市场上都有卖净鸭的和一般家庭并不需要杀鸭,但介绍一下以便在市场点杀时可以要求。a.宰杀鸭子时,最好先喂鸭子几滴白酒,便于血能流净;b.烫毛水温80℃最佳,过高会烫伤皮,甚至反而褪不了毛;c.开膛时须从腋部或下腹部开一口取出内脏治净,以保证脯肉细嫩。
②看似很简单的一道炖菜,在烹调中,注意的地方还不少。a.水要一次性加入,中途不可加水;b. 大火烧沸去浮末后,须用小火保持微沸状态煨炖,保持炖制过程中的汤量,切不可大火将汤冲浑,破坏含氮浸出物而汤味不鲜;c.中途加入少量精盐,能有效地溶出含氮浸出物,会获得更鲜美的肉汤。
原料分析:番茄,又名西红柿,茄科,一年生草本植物,热带为多年生。主要以成熟果实作蔬菜或水果食用。原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地,在安第斯山脉至今还有原始野生种,后传至墨西哥,驯化为栽培种。明代万历年间传至我国。最初以其鲜红的果实作为庭园观赏用,后才逐渐食用。番茄既是菜中佳味,又是果中美品,被称为,菜中之果。因其富含水分,用来消暑解渴,可与西瓜媲美。  
鸭肉味甘微咸,性偏凉,入脾、胃、肺及肾经,具“滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳息惊”,即清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效。鸭肉含蛋白质,脂肪,碳水化合物,各种维生素及矿物质等,常食能补充人体必需的多种营养成分,还可祛除暑热,保健强身,对患有痨热骨蒸,食少便干,水肿,盗汗,咽干口渴,以及男子遗精,女子经血少,病人身体虚弱,低烧等病症者尤为适宜。
营养分析:番茄是补充维生素C的重要来源,每100克鲜果中一般含有维维生素C20~30毫克,且有机酸的保护,在储存和烹调过程中,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;番茄含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
鸭的可食部分的蛋白质含量约16%~25%,含氮浸出物多,所以味鲜美,老鸭较幼鸭多,野鸭更多。鸭肉脂肪约为7.5%,均匀地分布于全身组织中,熔点约为在33℃~40℃之间,消化吸收率比较高;鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类,100克可食鸭肉中含有B族维生素约10毫克(6~8毫克是尼克酸),维生素E90~400微克。
尼克酸是人体内两种重要辅酶的成分,在细胞呼吸中起作用,与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关,参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成,对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的推荐摄入量为15毫克左右,只要吃200克鸭肉就够了。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素,在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是抗氧化剂,是人体多余自由基的清除剂,在抗衰老过程中起着重要的作用。鸭肉还含有约0.8%~1.5%的无机物。与畜肉不同的是,鸭肉中钾含量最高,100克可食部分达到近300毫克。此外,还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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