厨政管理

“厨艺竞拍”能让餐饮业掀起“创新热”吗?

2018/3/20 0:09:45

  跟着真人秀节目觅寻商机,这对眼疾手快的商家来说已不是新鲜事了。上周五开播的《中国味道》玩起了“选手秀菜+BOSS竞拍”的节目模式,现场不仅是“口水直流”的厨艺秀场,更因为选手现制的一道传承菜姜蓉鸡,引来现场大佬们争相竞拍。最后由3位餐饮大佬联合拍出了180万元的“天价”。

  餐饮界业内人士指出,当荧屏上进行着“味蕾大战”的同时,“厨艺竞拍”的真人秀模式,能否为现在的餐饮“创新热”再添一把火,需要时间和市场的检验。

  一道姜蓉鸡拍出180万元,美食真人秀“身价”创新高

  在上周五晚亮相的《中国味道》第一期节目中,不少人一眼就认出了杭城餐饮大佬外婆家创始人吴国平、小南国董事长王慧敏等国内餐饮领军人的身影。

  变身为“餐饮好声音”,作为唯一的一位杭州籍“导师”,外婆家创始人吴国平,一边观赏节目一边在朋友圈发截图自嘲,“下期我争取熟练点”。据外婆家相关人士透露,节目是在8月中旬进行首次录制的,第一天拍摄就经历了19个小时,直到凌晨4点半才收工。

  在首期节目中,原创的“选手秀菜+BOSS竞拍”的新玩法,让来自广东梅州的选手郭科成为《中国味道》开播以来的最大赢家。

  自幼就是乡厨家宴的掌勺人,一上场,郭科就以八行口诀,让10位餐饮领军人组成的BOSS团,对从祖父这一代相传而来的姜蓉鸡充满了兴趣。

  “生姜竖拍成丝,挤汁加盐腌鸡;腌制一刻风干,风干一刻即蒸;原只清蒸一刻,斩件摆回原只;姜丝加盐炸蓉,姜蓉铺鸡上桌。”在烹饪现场,这道传家菜姜蓉鸡,通过郭科的巧手和奇思,生姜通过竖拍成丝,挤汁加盐,并将汁丝分离后的姜蓉入油锅。待到出油锅时,姜蓉已然神似肉松。

  值得一提的是,腌鸡过程中,郭科不仅“好脾气”地给鸡“按摩”,还拿出了小电扇吹鸡,为的就是在鸡肉氧化过程中尽快排酸。好不容易等到姜蓉铺鸡上桌,在场的各位嘉宾已是“口水直流”。

  除了菜品口感引来大佬纷纷点赞外,这道菜居然得到了小南国董事长王慧敏、眉州东坡集团董事长王刚和筷道餐饮集团董事长谷峰高达180万元的联合竞价,只为共同赢得这道传家菜姜蓉鸡的技术转让。

  荧屏“味蕾大战”正酣,掘金美食真人秀花招各出

  随着美食纪录片《舌尖上的中国》第一季、第二季相继收视大捷,国内的美食市场也因此迎来了消费热潮。

  嗅觉灵敏的食品电商抢在餐饮行业前开动,打起“舌尖美食”商战。一时间,口感鲜美却少有人知的蕨根粉、雁来蕈等低调的“山货”变成了人尽皆知,香格里拉松茸、毛竹林冬笋、林芝蜂蜜也时不时出现在杭城吃货的餐桌上。

  不仅是最火的《舌尖》系列,为了争抢美食市场,去年以来,顺势而出的美食真人秀节目《顶级厨师》、《厨王争霸》、《十二道锋味》,同样也使得节目同款美食热卖的商机频频涌现。在节目中,玩的不仅仅是真功夫绝活“斗菜”,往往还加入明星情节、民间故事、情感传承等新鲜元素。

  “与以往单纯展示烹饪过程的美食服务类节目相比,这次餐饮大佬们直接竞拍的美食真人秀模式,也算是给美食节目创新提供了新的思路。”有业内人士指出,与“以点论价”的硬广投放相比,美食类节目拥有更广阔的广告植入空间,比如《中国味道》中“避无可避”的厨具、餐具,食材的配备,以及投资性合约和创业基金的提供等。

  与单纯的线上延伸到线下的O2O相比,也有业内人士把这场引入了“BOSS竞拍”环节的《中国味道》的与同样以“T台秀+买家竞拍”的《女神的新衣》(后更名为《女神新装》)的时尚真人秀相提并论。

  首播中,杭城吃货小王发现,美食真人秀节目甚至还引入了时下流行的“摇电视”技术。“打开微信中的摇一摇界面,晃动手机便可轻松进入节目互动页面,还有机会摇到不少合作餐厅美食优惠券和厨房电器代金券。”

  对于掘金美食真人秀节目,业内人士指出,广告之外的其他衍生产品收益也指日可待,比如“Master Chef”就不仅有电视的版权,还有衍生品开发的版权,后续会出版菜谱、引入代言等。为此,当年引入该档节目中国版的东方卫视,也成立了专门的部门做衍生产品,为未来的产业经营做储备。

  “厨艺竞拍”模式,能否为餐饮“创新热”再添一把火?

  对于餐饮界拿出真金白银在电视节目中“抢拍”新菜品,杭城餐饮界业内人士认为,创下新高的180万元,不但是美食的价值,更是传承的价值。也有人指出,“厨艺竞拍”的真人秀模式,能否为餐饮“创新热”再添一把火,还很难说。

  有餐饮圈人士直言,“《女神的新衣》玩的是T2O模式,是一种‘即播即买’,‘价值即时转换’的模式,但需要现场烹饪的一道菜,却没法这样玩下去。”

  更重要的是,从可操作性来看,即便餐饮大佬重金买断了技术转让,但一道菜从引入厨房到烹饪上桌、从单一门店到迈向全国连锁,依然有长路要走。“因为地域的原因,一道传承菜要想征服外地消费者的胃,也需要一定程度的‘改良’。”有餐饮人士表示担心,180万的“噱头”短期内可带动人气,但未必能达到长效。此外,中餐的标准化难题也不容忽视。

  在“秘密不多”的餐饮圈里,曾经就有餐饮大佬自曝,餐饮业创新真是件难事,团队刚琢磨出一个新点子,背后至少得有三四个备用点子,要不然这边新菜刚上马,那边很可能就被“复制”得满大街可见。

  记者了解到,杭城发展较为成熟的餐饮品牌对菜品研发也是不遗余力,基本上都设立了“餐饮技术部”,招至麾下的基本上都是餐饮总监、厨师长,外出寻味、内部交流、斗菜斗味以及新品试菜都是每月必不可少的事儿,一年下来新菜研发的投入经费也是很可观的。

  在杭州西湖银泰城的外婆家,就上新了老底子杭州路边有名的小吃“油墩儿”、“定胜糕”,但想要迎合年轻吃货的喜好,研发团队在前期还是经过了数次改良;当有着浙江地方特色的越式醉鸡、温州鱼滑、东海三拼,摆在杭城消费者面前时,也是花了功夫的“升级版”。

  最近风头正甚的“蒸年青”,同样历经了数次内测、公测,主事人金宏伟对菜品的改良也是一轮接一轮。例如,“蒸年青”粉丝喜爱的一道鲜虾蒸臭豆腐,经过口味甄选,才选定了用带有浓厚芝麻香的桐庐臭豆腐。

  与此同时,杭城一批新崛起的“90后餐厅”的老板们更是充满了危机意识,每一两个月就要飞往亚洲餐饮潮流的前沿阵地,带回第一手线报,对菜品再次进行改良创新后投放餐厅。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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