高大上的定位、富丽堂皇的装修、价值不菲的菜品……高端餐饮店曾是餐饮行业里最风光的吸金能手。不过这几年来，高端餐饮遭遇“寒流”，合肥的中高端餐饮业也不例外，不少餐企开始调整路子，纷纷转身。
 
　　“转身”路径之一
 
　　老牌饭店变身时尚餐厅
 
　　不少细心的合肥市民发现，老城区环城路旁经营多年的金满楼花园酒都最近形象大变。原先颇富贵的色调变身酷酷的黑色，店招也换了，变为漫乐花园（M。“一看就是年轻人的调调。”家住附近的市民吴先生说。
 
　　新安晚报 安徽网记者了解到，这家门店定位于时尚餐厅，供应早茶、咖啡、中餐、西餐，此外还有民谣酒吧的静吧以及宵夜，是一家24小时不打烊的复合式主题餐厅。“很多市民吃饭后还会有‘二场’聚会，在我们店里吃饭则不需要转场了，可以继续听音乐喝茶喝咖啡。”这家店的负责人韩经理说，对于顾客来说，消费有多样化的选择性和便利性；对于门店来说，也延长了顾客在店的消费时间，盈利能力有保证。
 
　　据了解，这家店原是仙满楼旗下传统中式餐饮门店，主要做包厢生意，定位为中高端。由于在合肥的多年积累，此前生意颇为不错。不过这几年业务有所萎缩。此次之所以变身时尚餐厅，就是将目标受众瞄准了年轻消费群体。
 
　　将目标客群瞄准年轻人，推出适合年轻人消费的时尚餐厅，并不止这一家。新安晚报 安徽网记者了解到，合肥另一家知名老牌餐企西湖蓝宝，也推出了佐佑缘餐厅。这一餐厅定位快时尚，主要吸引年轻人聚餐、家庭聚会，相比之前门店的定位差别非常大，取得不错的翻台率和人气。
 
　　“转身”路径之二
 
　　老品牌衍生不少新副牌
 
　　年轻潮人们都知道，许多奢侈品品牌都有自己的副牌。这一概念在餐饮行业发扬光大，一些高端餐饮推出新副牌后，也开始尝到甜头。全国知名的有小南国，其推出的“南小馆”卖起了生煎、锅贴、烧麦等小吃，相比之前的主营品牌，人均消费金额大降，取得每日5~6次的翻台率。
 
　　在我省，也有不少高端餐企打出这一“招”，徽宴楼就是其中一家。这家餐饮企业专营徽菜，店面的装修与菜品的档次，定位均较为高端。不过，该企业近年来已陆续推出多个子品牌，包括徽州晒秋、大牌档。相比徽宴楼的门店，这些新品牌的门店消费平价了不少，更接地气。
 
　　同庆楼旗下也拥有多家副牌，比如同庆小笼、下塘集、九月山等，不仅从消费档次，还从菜系等，均区分于主营品牌。由于定价、定位丰富，吸引了最大范围的消费人群买单。
 

　　合肥市餐饮协会相关人士表示，如果市民留心就会发现，合肥这两年新开张的餐饮新品牌，很多都有业内大品牌的背景。这些副牌的门店面积更小；消费不会太高，靠翻台盈利；另外，菜品数量不会太多。之所以推出副牌，一则是中高端餐饮转型谋变，抢占市场份额；另一方面，也与当下餐饮业门店新特点有关。相比于以前都是独立门面，现在兴起的众多商业综合体成为餐饮店入驻的重要领域。而高端餐饮、酒楼想在商业综合体发展，分得一杯羹，又不能破坏原有形象，盲目生硬地以原形象进驻。要适应商场里餐饮的消费水平、就餐环境，它们只有推副牌，走轻餐饮路线。

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　　跨界玩“过火”丢了老本行
 
　　路过合肥市政务区祁门路的时候，市民还可以看到“湘鄂情”的牌子，然而这家店早已关闭。日前，*ST云网（原“湘鄂情”）发布公告，公司正筹划对外出售资产（包括子公司股权等）事项。作为民营餐饮行业“第一股”的湘鄂情，经历数次转型，最终倒在了“非餐饮”的道路上。

　　实际上，餐饮业务巨亏之后，湘鄂情几经转型挣扎，其转型方向也在地产、环保、科技等多个领域摇摆。湘鄂情先后收购了合肥天焱与江苏晟宜两家环保企业和两家影视公司，最后，又借更名 “中科云网”的时机，宣布进军网络新媒体、云服务和大数据领域，甚至做起了电视盒子。
 
　　从开始的跨界经营，到慢慢剥离了餐饮业务，湘鄂情放弃从餐饮市场的新变化中去寻找新的机会。而在近两年的餐饮业大变局中，很多高端餐饮企业也纷纷转型，或是放低身段，或是拓展其他发展领域以适应形势变化，湘鄂情的失败或许只是个案，更多的餐饮企业“跨界变身”还在路上。
 
　　合肥市餐饮行业协会副秘书长张广民表示，大众消费是餐饮业发展的基础，高端餐饮在保持原有特色和优势的同时，应正视大众化需求。此前很长一段时间以来，高端餐饮店一味追求食材的稀有化、贵族化，所以价格畸高，跑偏了。正视大众化需求，就应该回归到吃饭这件事的本质。一方面，可以放低身姿，挤出水分，让消费更亲民；一方面，也可以调整菜品，开发中档和平民菜系，选择物美价廉的食材，为食客提供多种价位选择。
 
　　当然，正视大众化需求，也并不是无底线地向大众消费群抛媚眼。如果因此损耗主品牌多年来的积累，可能得不偿失。走品牌多元化的道路或许不错，目前，很多中高端餐饮企业已经做出这样的选择。
 
　　餐饮消费的个性化，也将是高端餐企转型需要重视的方向。目前，百姓消费已经进入一个新的阶段，消费方式呈现多样化、个性化的趋势。在这个讲究创意的时代，餐饮企业也要做到“只有想不到没有做不到”，靠创意吸引消费者。
 
　　比如在国外较为时兴的具有独特创意的主题餐厅，口碑和知名度都非常高。观察合肥的餐饮市场，目前也有不少主题餐厅的身影。不过成功的主题餐厅一要做到环境、文化、风格的极致，靠独特个性吸引消费者；另外，更关键的是菜品和服务过硬，这样才能留住消费者。这对于很多个性化主题餐厅来说都是考验。
 
　　另外值得注意的是，在移动化联网时代，消费者的个体化需求得到了有效呈现，很多新型消费需求被发掘、组合，在市场上形成新的消费热点。对于餐企来说，也应通过大数据等工具获取消费者需求消息，按需订制产品和服务。