导读

昨天，一则广州老字号陈添记将告别的消息刷爆了朋友圈，媒体们、吃货们纷纷出动，后面才知道是老板明叔让他的朋友在微信公众号里面策划的一个活动“遇见最初的温暖--陈添记告别广州温暖试吃汇”，明叔因为下一代不肯接班找不到接班人，加上山寨与恶性竞争，打算过完年就结业，但是看到那么多食客支持，会继续寻找接班人，让陈添记这个长达60多年历史的老字号传承下去。

老字号现在的困境令人唏嘘。

山寨

老字号其实也是一种情怀，昨天很多人闻说陈添记要告别后都赶去“吃最后一碗鱼皮”，甚至有80多岁的老人家赶几十分钟的地铁过去吃。这种情怀是一种无形的资产，是一种核心竞争力，不少老字号也有品牌意识去注册商标，但是仍然挡不住山寨和恶性竞争。

就拿陈添记来说，由于所处的地理位置较深，前面一条街上便有至少6家山寨的“陈添记”， 不仅装饰相似，有的还挂着冒牌的仿古锦旗，逢游客便说自己是陈添记，误导众多游客被骗。更有隔壁的商家自2011年开张后，不仅从菜品、种类、摆盘仿冒，甚至撑着太阳伞使陈添记招牌被遮的严严实实，还拉拢前往的游客，严重影响了陈添记的运营。尽管陈添记鱼皮已经注册了商标，但是维权困难，因此很多时候都是不了了之。这些恶性竞争，使明叔身心俱惫。

传承

后继无人可以说是很多老字号消亡的最大原因。

老字号很多都有祖传的秘方，“秘方不外传”、“传男不传女”，是很多小吃的传承规矩。虽然现在很多老字号已经摒弃了这个观点，但是毕竟是一门秘方，不可能随随便便就外传，再说秘方也不是随便就可以学会的，加上餐饮业工作时间比较长，很多年轻人吃不了这个苦而不愿意从事，种种原因，导致不少老字号因为找不到传承的人而消亡了。

陈添记明叔的女儿之前因为舍不得公职工作而不愿意接掌，侄子来学习了一段时间因为辛苦而放弃。后继无人是很多老字号面临的困境。

在上海，前几年，创立半个多世纪的国营老店法华制面店关门，其中一个原因就是因为后继无人，这让不少市民惋惜不舍。

成本高企

今年，餐饮好案例案例君素衣的朋友圈很多朋友都说今年生意特别难做，房租、人工、原材料升本高，竞争又激烈。房租是餐饮业的最大成本之一，有不少餐厅房租合约到期之后，门店租金直接涨了50%，而人工成本，也是一直在涨，令餐饮行业利润越来越低。

不少老字号因为成本上涨而日渐消失，也有不少老字号因为房租上涨、拆迁而迁址。有120年历史的惠如楼，应当算是广州最早的知名茶楼。惠如楼搬迁时，被搬迁至新市广花高速路口，由于地处城郊，人气不足，不久即告结业。从此，百年老店惠如楼在广州消失了。

不过，10多年后，经长时间的筹备，惠如楼引进先进的焙烤设备在郊区建厂，老字号得以复活。

营销方式

最近这几年，一些新兴餐饮以敏锐、细致的眼光，以其独特的风格，另辟蹊径的产品，适中的价位，特色的服务，与时俱进的运营，恰到好处地迎合了消费群体的喜好，赢得人们越来越多的关注，这些例子有雕爷牛腩、探鱼、伏牛堂、黄太吉等等，而老字号还是缺乏创新、墨守成规，很多知名餐厅纷纷利用微信、微博黏住粉丝，注重与粉丝互动，而不少老字号，比如陈添记，就连微信、微博都没有。

分析

 餐饮好案例案例君在走访中发现，大部分老字号已经意识到酒香更需勤吆喝的道理，开始主动使用各种网络工具，接收新的宣传理念。

有相关人士认为，面对日趋激烈的市场竞争，老字号应该写好创新这篇大文章，在品牌、营销、资本上多下功夫。

小南国已经做成了老字号的标杆，小南国3年前开拓了瞄准90后消费群体的南小馆，面对餐饮行业大环境低迷，南小馆透过提供中端且更简易的菜品取得了大众消费市场的认可和机会，从而实现集团整体经营战略。南小馆第一家店开在香港，第一个月就实现了盈利。目前，南小馆在全国已经有20家分店。

另外，老字号是一项需要静下心来做的事业，时间长，回报慢。对于规模较大的老字号，要做大做强，资本运作是其中的一种方法，全聚德就是其中之一。

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