葱末肝片、荔枝腰块、凤尾腰花、鱼香八块鸡、雪花鸡淖、八宝锅蒸……这些濒临失传的川菜，不少连四川人都没听说过！“如果再不引起高度关注，十年后再无地道川菜。”1月12日，在四川川菜老师傅传统技艺研习会(简称“川老会”)周年庆上，会长王开发这样告诉记者。在成都，有一群平均年龄超过60岁的知名川菜大师，心系川菜“正本清源”，一年来已经整理出上百道传统经典川菜，力图让川菜“一菜一格”、“百菜百味”、“清鲜见长”、“醇浓并重”的多样风采被保护和发扬，并重新与大众见面。

讲传承也包容创新

大师们心系川菜“正本清源”

高端川菜当年究竟如何风光?老师傅们几乎都记得这些段子：把“姑姑筵”做出名气的黄敬临，居然因为生意太好拒绝了蒋介石的订餐。荣乐园川菜馆上世纪70年代开到美国纽约，征服了中外名人。可惜现在川菜给人只有“麻辣重油”的单一印象。 “如果再不引起高度关注，十年后再无地道川菜。”在川老会会长王开发看来，虽然目前川菜的市场占有率很高，举世闻名，但大多是鱼龙混杂，从食材使用到做菜技法都有一些问题，地道的川菜几乎已经失传了。

据王开发介绍，造成川菜传承现状的原因主要有两点，一是现代炉灶的尺寸变大，导致调料的用量、烹饪的厨具和料理方式也潜移默化地开始偏离轨道;二是现代社会太过浮躁，大多厨师只想用最快最简便的方式去完成一道菜品，而忽略了最重要的基本功与复杂的川菜烹饪技艺。

川菜本有20多种味型，但目前川菜的“麻辣”被过度包装。有川老会老师傅表示，“趁着我们这代老川菜人还在，我们希望这些川菜不至于失传。”据了解，川老会人员结构平均年龄63岁，现已注册会员156名，是由大四川范围内资深的、原老级烹饪大师、四川旅游学院教授、教师及优秀中青年川菜从业人员等组成的一个行业组织。工作的重点是正本清源，挖掘、整理传统经典川菜，传授川菜烹饪技巧，恢复传统基本味型的认知，梳理现代优秀川菜的菜品和成菜味型，正确引导川菜发展趋势。

副会长张元富介绍，“回到正本清源的路线，绝对不是把老川菜照抄一遍，而是修订老川菜，考察看适不适合现代，并加以改进提高。”鉴于现代人追求绿色健康的饮食标准也和往年川菜油大糖多不相同，修订老川菜菜谱，在传统基础上改良创新也是川老会的重要工作。

一年来“请进来 走出去”

整理上百传统经典川菜

去年10月中旬，洪雅县瓦屋山景区来了一群精神矍铄的“大师级”游客，他们为景区乡村旅游带来了“美食秘籍”——为每一户乡村旅游经营户提供川菜技术支持，大师们也将把多年来的烹饪技术和厨房管理经验带给每一家经营户，以助力瓦屋山景区的乡村旅游。并且，大师们还内部摆擂，最后优胜的菜品纳入瓦屋山乡村旅游菜品体系。

这是川老会部分会员走进洪雅县瓦屋山景区，为景区的乡村旅游助力的一幕，也是川老会一年来“请进来，走出去”的一个侧影。据了解，川老会在过去的一年里用这样的办法与行业其它协会进行了广泛的川菜文化和技术交流，并取得了可喜的成绩。

川老会成立后，为还原失传川菜开办有针对性的技艺讲座，让年轻厨师从川菜最基本的“小煎小炒”学起。同时，川老会的老师傅们还整理了上百个传统经典川菜，为川菜的传承留下了重要文献。为了让更多人了解、知晓老川菜，王开发表示，修订完成的新川菜菜谱可以通过二维码扫描呈现该菜的文字背景、原材料展示甚至老师傅做法视频等详细资料。