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张奔腾
 


中国烹饪大师,饭店与餐饮业国家一级评委,辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长,辽宁省饭店行业协会副会长,现任沈阳假日大厦副总经理兼城市酒楼总经理。


名厨档案:
  
张奔腾,中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国菜创新研究院研究员,曾参与和主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、帕5新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱料五味坊》、《65道熏卤酱菜》、《清真美味565》等著作80余部,并在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《东方美食》、《饮食科学》等杂志和报刊上发表论文及创新菜品百余篇。现任沈阳假日大厦副总经理兼城市酒楼总经理、辽宁省创新菜联盟主席。
  
2001年赴台北中华美食展,获“厨艺超群”金鼎奖杯;2002年11月被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹馁艺术大师”、“国际美食评委”荣誉称号;2003年成为“国际认证行政总厨”;2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”,被评为“中国饭店优秀职业经理人”;2005年7月被中国领导科学研究院授予“博士学位”2006年3月被选为中国餐饮业专家。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼总经理。

社会荣誉:
  
1974年入厨学艺,师从著名烹饪大师刘敬贤。精通辽菜,旁通川、粤、鲁、淮扬等菜系。
1984年至1992年任沈阳市饮食总公司烹饪技术培训中心、沈阳市厨师进修班教研室主任,先后被评为省、市职业技能培训优秀教师。
1992年赴新加坡参加“中国•沈阳周”烹饪技艺表演,获“辽宁山珍海味天下第一”赞誉;
2001年赴台北中华美食展,获“厨艺超群”金鼎奖杯。
2002年11月被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”、“国际认证行政总厨”。
2004年获中国百名行业创新杰出人物金像奖。被评为“中国饭店业优秀职业经理人”。
2005年7月被中国领导科学研究院授予“博士学位”。
2006年被选为中国餐饮业专家。
2007年度辽宁省“十佳”饭店职业经理人。
2008年12月由法国国际美食会、世界奥古斯名厨美食会聘为大中华区荣誉主席,并授予美食博士、优质蓝带三星勋章、杰出酒店管理专家骑士勋章。


个性言论:

“我自学读出大专文凭,陆续出版181本烹饪书籍,就是想证明中国的厨师是有文化的。”
“老话说‘活到老,学到老’,我觉得要改,不如说‘学到老,活到老’,因为只有不断学习,才能更好地活着。”
“现在挂着总经理的头衔,但我办公桌上始终放着穿厨装的照片,时刻提醒自己:‘我的根在厨房’。”
“我的总厨跟了我5年,月薪9000元,有人出月薪20000元挖他,他不走,他觉得跟着我还能学东西,我很欣慰。

管理心得:

员工工资“双奖双扣”
工资跟绩效挂钩是提高员工积极性的最好办法,但绩效怎么算?张奔腾的算法是:算完营业额还要算成本。根据这个原则,张奔腾的厨房员工工资实行“双奖双扣”, 这样不但能提高每个员工的积极性,而且员工还能自觉节约,人人参与控制成本。

双奖
一奖:根据每月的营业额任务量,超额完成即有奖,总奖金额为超额部分的2%。奖金按照工资比例分到每个员工手中。比如,上个月厨房的营业额任务量定在120万,如果营业额达到140万,那么从超额的20万中拿出4000元(200000×2%=4000元)作为整个厨房的奖金,然后再根据每个人的工资比例下发到个人手中。
二奖:根据厨房成本率,低于原计划成本即有奖,奖金额为节省部分的20%。比如,上个月厨房的成本率定为46%,可以上下浮动一个百分点,如果达到44%,则说明节约了1%的成本,那么从节约的这部分钱中拿出20%作为整个厨房的奖金,再根据每个人的工资比例进行分发。

双扣
一扣:根据每月的营业额任务量,完不成即扣罚,扣罚额为(1-完成量/任务量)×基本工资。比如,上个月厨房的营业额任务量为120万,如果营业额只有108万,炒锅A的基本工资为2000元,那么他要被扣罚200元[(1-108万/120万)×2000元=200元]。
二扣:根据厨房成本率,高出原计划成本即扣罚,扣罚额为浪费部分的20%。比如,上个月厨房的成本率为46%,可以上下浮动一个百分点,如果达到48%,则说明浪费了1%的成本,那么整个厨房要被扣罚浪费数额的20%,然后再根据每个人的工资比例逐个进行扣罚。


菜品创新:

给东北菜“换西装”
“东北菜给人的印象是粗犷、土气,跟过去东北食客的口味和习惯有很大关系,但现在食客的口味和习惯变了,粗犷、土气的卖相再不改就要被淘汰了。”这是张奔腾从过去一年的食客留言中得出的结论。于是,他下决心推出时尚精致东北菜。

要时尚先“四不”
时尚东北菜有“四不能”:一不能离开传统,“东北味”不能变;二不能好看不好吃;三不能跟不上速度;四不能是花架子,力求装在盘里的都是能吃的,利用原料本身的颜色和形状造型。

食客不买账? “一菜两式”解难题
有了这个“四不”原则,张奔腾带领城市酒楼创新菜小组的成员,在传统菜的基础上创出一系列时尚东北菜,但推出时遇到了问题:食客褒贬不一。
吃惯了大盆、大碗的食客,觉得这种精致菜“不实惠”,明明菜名没有换,菜价没有降,以前吃完了盘里还能剩一半,现在居然一干二净,这不是“不实惠”吗?!
高档消费的食客则觉得很好,很上档次,请客吃这样的菜很有面子,下次还愿意再吃。这个问题很实在,食客接受需要过程,张奔腾立即做出对策:“一菜两式”,同一份菜按照传统做法和时尚做法做两种,同时摆在明档里,让食客自己选。这个办法实行后,点时尚版的食客越来越多。

作品展示   
 
【法式羊排捞饭】

时尚元素:
菠菜、米饭、煎蛋做成圆柱形,羊排靠在圆柱形上,造型简约别致,色泽搭配鲜明。
特点:
造型简约,风味别致。

原料:
小羊排1根(约75克),米饭50克,菠菜100克,鸡蛋1个。
调料:
橄榄油50克,鱼子酱1克,盐2克,葱、姜各5克。

制作方法:
(1)羊排洗净,加盐、葱、姜腌渍,用橄榄油煎3分钟,入酱汤中小火煨15分钟至入味待用。
(2)菠菜入油盐水飞水,挤干水分和米饭共同放入圆柱形模具中,扣入盘内,在顶端放煎至半熟的鸡蛋,用鱼子酱点缀,在旁边摆好羊排即可。

 
【白玉菇炒脆肠】

时尚元素:
换精致盛器,利用大肠形状,做立体装盘。
特点:
色泽金黄,干香浓郁。

原料:
白玉菇200克,卤熟的猪大肠300克,香葱叶、香葱段、红椒米各5克。
调料:
日式烧汁10克,香油5克,牛油15克,盐3克。

制作方法:
(1)白玉菇洗净;入六成热的油中炸至干香。
(2)卤熟的猪大肠斜刀切段,挂脆皮水入六成热的油中炸至起脆捞出。
(3)锅下牛油,下香葱段、红椒米、白玉菇、脆肠,加烧汁、20克高汤煸至干香,加盐调味,淋香油出锅装盘即可。

制作关键:
日式烧汁颜色较暗,影响成菜色泽,使用时可加水稀释。

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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