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陆发荣
 

陆发荣,云南滇菜泰斗,中国烹饪大师,国家一级评委,国家职业技能竞赛裁判员,中国百名大师金爵奖获得者,全国商业劳动模范。

名厨简介:

陆大师虽然已经六十多岁了,但是他的创新思路和研发的菜品却从来不曾过时。十几年前他就率先提出了海鲜和野生菌的烹调组合,直到现在,这种黄金配伍依然是厨师们创新菜品的一大法宝。除此之外,大师还经常外出采风,他总能第一时间挖掘时尚元素,然后应用到新菜品中。

滇菜泰斗陆发荣大师对滇菜的发展可以说不遗余力,在从业的四十多年中,他不仅为滇菜赢得了无数的荣誉,而且培养了数十位滇菜青年名厨,还提出了很多滇菜发展的新思路,比如菌类和海鲜的强强联手。

现如今,已是花甲之年的陆大师依然工作在餐饮的第一线,创新菜品、培养年轻厨师依然是他工作的重心。他是滇菜厨师的楷模,也是中餐厨师学习的榜样。


陆大师关于在食用菌烹饪中疑难的解答:

在烹调菌类时,经常会遇到很多小麻烦,处理不当就容易导致菜肴制作失败,那么如何解决这些烹调小困扰呢?
1、问:
菌类表面有细沙,如何更好地去沙?
答:
针对干菌和鲜菌的术同,要采用不同的烹调方法。如果是鲜菌,那么可以用小刀将表面的皮刮掉,然后略微清洗。如果是菌帽内侧有沙,可以用细毛刷来刷洗。这里需要提醒大家一点,鲜菌不可以长时间冲洗,更不能浸泡。
如果是干菌,可以等菌类发制快好时,取出控水,加入少许面粉或淀粉,轻轻搓揉,然后略微冲洗即可。
2、问:
为什么炖好的菌汤会有苦味?
答:
这主要跟烹调时间有很大关系。如果加热时间超过40分钟,那么鲜菌就容易出现苦味。
3、问:
炖好的菌汤颜色发黑是怎么回事?
答:
解决方法主要有两个,第一个就是菌汤的加热时间不宜超过40分钟;第二,菌汤熬好后要现做现用,或者将熬汤的菌类取出,如果菌类在汤中长时间浸泡,也容易造成汤色发黑。
4、问:
熬好的菌汤总是很寡淡,或者鲜味不足,如何解决?
答:
如果要想让菌汤有一定的浓稠度,那么熬制时,可以加入一定量的乳牛肝菌,它能够起到增加粘稠度的作用。如果要想汤汁鲜味浓郁,加入干制的牛肝菌和鸡枞菌,即可提升鲜味。如果要想让做好的菌汤看上去红亮一点,可以加入红牛肝菌。
5、问:
为什么做好的羊肚菌鲜味不足?
答:
鲜品羊肚菌的鲜味较其他鲜菌要略微差一些,只有经过干制后,才能将其鲜味最大化的释放出来,所以一般不会用鲜品羊肚菌进行烹调。
很多人认为,菌类都是新鲜的口感好,鲜味足,其实这种理解是片面的。虎掌菌和羊肚菌是两种非常特殊的菌类,所以行家一般只用它们的干制品进行烹调,香味才能达到最佳。
6、问:
速冻菌为何烹调后容易软烂?
答:
这主要跟前期处理有关系。速冻菌是不可以按照其他速冻品的方法来处理的,因为它们在加工过程中,质地已经发生了改变。如果解冻后烹调,原料肯定容易软烂。所以正确使用速冻菌的方法是:速冻菌取出,不解冻直接放入沸水或者沸汤中加热至定形,再捞出改刀。
7、问:
干制野生菌如何泡发,鲜味流失少?
答:
干野生菌泡发的温度一般是夏天冷水、冬天温水,但是泡发的时间跟它们的质地有很大关系。


安全烹调野生菌4须知:

有些野生菌本身会带有毒性,易出现食物中毒的品种有:鸡枞菌和牛肝菌。鸡枞菌本来是没有毒性的,但是现在有些人采摘的鸡枞菌长在桉树下,这种菌就是有毒的。还有牛肝菌,它本身都会带有少许毒性,烹调时间一定要足,否则毒素杀灭不了。
烹调时你需要特别注意以下4点:
1、松茸、松露、羊肚菌、青头菌、冷菌、干巴菌都是无毒的,烹调时可以放心使用。
2、如果你买到的鲜野生菌的菌柄上好像有个“把手”,那么这种菌类很可能是有毒的,请不要食用。
3、在四种牛肝菌中,只有黄牛肝菌没有毒素,红牛肝菌毒性最强,白和黑牛肝菌毒性较弱,所以在烹调时,加工时间一定要控制好。如果用来涮、炖,加热时间最少要15分钟以上;如果用来生炒,时间要控制在8--10分钟以上;如果滑油后再炒,滑油时间要控制在30--40秒(油温四成热)。
4、烹调野生菌时,一定要加入熟猪油和白糖。熟猪油有解毒的作用,白糖不仅可以解毒,还能提升菜肴的鲜味。

作品展示   
 
【果蓉拌鸡油菌】

创意:
鸡油菌漂亮的颜色、独特的香味搭配舂花生蓉成菜,香味更充足。

原料:
鸡油菌300克,舂花生蓉30克,青笋丝100克。
调料:
A料(盐、味精各5克,白糖、姜汁、鸡汁各2克),盐、味精各2克,糖1克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作方法:
(1)鸡油菌洗净,入烧至四成热的色拉油中,小火滑透,捞出控油,加入A料拌匀。
(2)青笋丝洗净,漂水,加入盐、味精、糖调匀,放入盘中垫底,上面摆放调好的鸡油菌,撒上花生蓉即可。

 
【汽锅松露蒸肉饼】

创意:
用汽锅烹制菌类,是云南人惯用的方法。这道菜在肉饼的基础上,加入了鲜味浓郁的黑松露粒调拌、蒸制,入口香滑,鲜味充足。

原料:
猪肉末200克,黑松露粒60克(去皮切粒),松露片3片。
调料:
A料(鸡汁、糖各2克,盐4克,鸡汤50克),胡椒粉2克,鸡蛋1个,生粉20克,芝麻油3克,鸡汤200克。

制作方法:
(1)猪肉末加A料(鸡汤分2--3次下入)搅打上劲,加入胡椒粉、鸡蛋、生粉拌匀,最后加芝麻油、松露粒拌匀。
(2)将拌好的肉饼放进汽锅内,撒上松露片,倒入鸡汤,大火蒸8分钟,取出上桌即可。

 
【菌香一壶鲜】

创意:
冷菌炖土鸡是很多酒店都在热销的菜肴。在此基础上,我加入了干松茸和干羊肚菌,让菜肴的香味更加出众。

原料:
土鸡2干克,干冷菌50克,干松茸、干羊肚菌各20克。
调料:
盐20克,糖5克,鸡粉10克。

制作方法:
(1)土鸡宰杀治净,斩成5厘米的大块,用清水浸泡30分钟,捞出焯水,捞入锅内,倒入清水4千克,用小火加盖煮4小时。
(2)三种干菌分别洗干净,分别加水没过菌表面,发开,用发菌原汁泡好,封起保鲜膜蒸2小时。
(3)取鸡清汤,加3种菌水混合后烧开,加盐、糖、鸡粉调味即可。上桌后可以搭配炸春卷和粉蒸翅中食用。

 
【茶香珊瑚菌】

创意:
珊瑚菌本身带有一点酸味,用炸香的碧螺春茶叶搭配烹调,茶叶的香味遮盖了珊瑚菌的异味,而且成菜口味也更趋完美。

原料:
珊瑚菌250克。
调料:
碧螺春茶叶2克,小料(葱头、姜片、蒜片、干椒丝各5克),色拉油1干克(约耗30克),碗汁(盐、味精、糖、鸡粉各2克,胡椒粉1克,茶水10克,芝麻油3克),腌渍料(盐4克,糖、味精、胡椒粉、鸡粉各2克),生粉30克。

制作方法:
(1)茶叶用热水烫开,捞出控水,放在烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至酥脆,取出控油。
(2)珊瑚菌清洗干净,加入腌渍料腌渍25分钟,取出挤水,拍生粉,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出控油。
(3)锅内留底油,烧至七成热时,放入小料爆香,下入珊瑚菌、茶叶,倒入碗汁大火翻匀,出锅用锡纸包裹上桌。

 
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