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探味城市 | “老广”带你寻味广州
2018/5/5  来源:红餐网 作者:丽莎

广州是座24小时不打烊的城市,这座城市的魅力,在于老城区人声鼎沸的茶楼,在于生活本身的穿衣吃饭。用粤语来说,这种会在广州过日子的人叫做“老广”。有着三百年历史的马爹利本着“探索发现,好奇于心”的生活态度,携手来自艺术、美食、文化领域的几位“老广”,一起探味“美食之都”广州。

广州的文化底蕴——开放包容、高成低就

自古至今,广州是一个开放的城市。广州因为整个地缘政治的关系,面临港澳,与整个东亚之间的交流密切;在经商方面,它是我们这个国家一带一路的海上丝绸之路的起点。其次,广州是一个很亲切的城市。所谓亲切就是说,你不管来自哪里,来到广州,都没有太多的距离感,广州人对外界的包容,也表现他一种现代感和开放的态度。

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【广州夜景】

广州、岭南地区长期背负着“文化沙漠”的偏见,其实不然。广州美术馆的王绍强馆长认为,从艺术的角度来说,广州在整个中国的版图里面,是绕不开的一个地方。它整个地缘政治的关系,其实一个是远离北京,另外一个滨临海外,所以在美术跟艺术这个领域里面有它的独特的视角,独特的生态。除此之外,广东有岭南画派,在近现代中国的美术史里,有相当位置;对当代艺术的研究跟推广,也在全国之先。

广州的这种开放与包容的文化环境吸引着不少艺术家的到来。佛像雕塑家徐彬觉一便是其中一位以中西合璧,现代的手法雕塑佛像的艺术家。徐彬老师2000年来广州居住,觉得这里舒服自在,文化也具有包容性,便待了下来。适逢徐彬老师的「千佛计划」展览近期于雅昌艺术中心落幕,据说这个「千佛计划」历时三年,并邀请了一千多位自观,自省的艺术实践者参与。

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【徐彬觉一老师与其佛像作品】

广州人追求“小确幸”式生活态度,无论从一盅茶、一碟点心、都处处透着实在二字。广州人的可爱之处,在于“人间烟火”。王馆长也十分喜欢广东美食,认为这里的美食也是一种文化。对于广州人来说,无论是街边小店、还是百年老字号,只要是好吃,自成一派,就会去尝试。

就拿早茶来说,茶文化大师林贞标说道,“广州的早茶文化,它是一种生活的习惯和常态。比如说吃早茶,我们早茶不一定是喝茶的。我们早茶里面可以喝菊花,当然它也有很多的茶的元素,包括我们岭南这一代喝的凉茶,就是一些草药、中药熬的汤,它也叫茶。”

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【茶文化大师林贞标】

粤地饮食文化——分化细致、推陈出新

都说“食在广州”,这话一点不假,广州人就是天生的美食家。广州的饮食文化全国闻名,早茶、下午茶、夜宵,任何时间都能吃到美味。一天24小时,除了睡觉以外的时间,广州人都可以花在餐桌上。

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【早茶时光】

作为岭南文化的代表之一,粤菜的起源,可远溯至距今二千多年前。自秦汉开始,中原汉人不断南迁进人广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识,同时也带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。到了唐宋时期,中原各地大量商人进入广州,广州的烹调技艺迅速得到提高。漫长的岁月,使广州人既传承了中原饮食文化的传统,又博采外来及各方面的烹饪精华、取各家之长,为我所用,常学常新。

粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内,地域最广,用料庞杂,风味讲究,清而不淡。潮汕菜故属闽地,隶属广东之后,受珠江三角洲的影响,潮州菜汇闽、粤两家之长,自成一派,以烹制海鲜见长,口味清纯。东江菜又名客家菜,其语言、风俗尚保留中原固有的风貌,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。

粤菜选料新鲜,品种花样繁多,天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。其次,粤菜烹饪方法多样,用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富,但不会杂,均以清新为本。讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体。

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【梁建宇主厨烹饪中】

这次“探味广州”晚宴在白天鹅饭店举行,提到粤菜的精华,梁建宇主厨表示,“其实粤菜真正的精华在于选料,不时不食,这是粤菜最关键的一点。食材占一个菜里面70%以上的能做得好与否的一个标杆。另一个特点是清鲜爽嫩滑,这也是代表一个菜能做得好与否,能否给人认可的一个最基本的要求。”

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【白天鹅饭店宴席现场】

近些年,粤菜新旧交融,走过了一段从传统到创新,再回归传统的道路。

梁主厨的餐前小碟鸭脚扎就是一道传统的西关名菜,因为其手工复杂,如今也只能在一些“怀旧范儿”的酒楼才能吃到。用白卤水浸泡入味的鸭掌,包裹着用秘制叉烧汁腌制的叉烧和绵软的鸭肝,再用鸭肠层层卷起扎紧,老抽上色,麦芽糖涂面,慢火烤制。啖之一菜三味,三种味道既独立又融合,卤水味与叉烧味搭配,越嚼越香,佐酒最妙。

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【餐前小碟 (鸭脚扎、冰草沙律、梅子秋刀鱼)搭配马爹利蓝带】

对于粤菜的创新,梁主厨认为,创新源于传统。任何的创新都是在传统的基础上的一种突破。包括选料、做法、调味、烹饪的手法、摆盘的手法,而这个突破一定要根据社会的需要而变化。

梁主厨为晚宴准备的香茅妙龄鸽拼白切葵花鸡,便是在传统上改良的做法。

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【香茅妙龄鸽拼白切葵花鸡搭配马爹利 1858 远航限量珍藏版干邑】

粤菜在经历多年创新后,又慢慢回归传统。大家开始感觉上偏离了广东菜,便开始寻找一些旧时的粤菜,我们称之为古董粤菜。比如说上过《舌尖》的啫啫煲,老广们都能清晰地记得,啫啫煲那段最风光的日子——上世纪八九十年代,啫啫煲就是大排档中必备的“名菜”,后来酒楼跟随潮流将其带上铺着整洁桌布的餐桌。“啫啫”实际是拟声词,食材放于瓦煲中,经过极高温的烧焗后,瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声,这是粤菜独有的烹调方式,也是煲仔饭的完美延续。

老广的干邑情结

干邑进入中国的时间正好也是新派粤菜出现的时期,洋酒文化对粤菜的新旧交替密不可分。

从唐代开始,广州即有海外贸易,号称“千年商都”。19世纪干邑开始进入广州——中国最重要的对外通商口岸以及最开放的地方。1858年,马爹利干邑进入中国,第一个结缘的城市也是广州。在刚刚开放港口的时候,很多物料是通过轮船运输到广州,当时的粤菜是刚刚开始发展进入另一阶段的时候,也因为当时有十三行这类专门做对外贸易的公司,他们同洋人的接触比较多,所以在粤菜在菜式上多多少少都有一些改变。

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【老年份的马爹利】

粤菜的基本特点是取材多样、口味丰富,而干邑通过不同年份的生命之水所表现出来的复杂程度,与粤菜也搭配也十分适合。潮汕美食专家张新民老师对干邑与粤菜的搭配赞誉有加,“广府菜的烧鹅跟潮州菜的卤鹅来搭这个干邑白兰地,实在太妙。食物的卤香,油脂和酒搭配不容易,干邑就可以把那种喝起来可能没那么愉悦的感觉,提升到很高的程度。潮菜研究会有一个很典型的菜就是烟熏肥鹅肝,先卤再烟熏,之后做出来的那种香气,与干邑搭配太好了!”

说到粤菜回归传统、寻回本味的原因,对干邑及古董粤菜都深有研究的Gary提到,“因为我们想找回一种真的味道,这也是粤菜所擅长的。所有的菜是越吃越浓的,只有粤菜相反,是越吃越谈的。越高级的粤菜相对来讲味道是越纯的,我相信这跟好的酒是一样的。好的酒,就像是干邑,不会有一个很大的起落,而是一种很平和,很醇和的慢慢出现层次的,这跟粤菜是很相似的,所以这么多年以来,粤菜跟干邑一直是非常合适的搭配。”

这次晚宴,马爹利特地准备了与广州最有渊源的限量珍藏版马爹利“1858远航”。“1858远航”是马爹利的高档白兰地酒饮。其含义源于1858年马爹利接受了清政府大量的订单,致使马爹利公司转亏为盈,为今后的发展奠定基础。晚宴中的虾籽海参扣 10 头南非网鲍搭配马爹利这款限量珍藏版干邑, 丰沛软糯的鲍鱼配上圆润醇厚的酒香,相得益彰。

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【虾籽海参扣 10 头南非网鲍搭配马爹利 1858 远航限量珍藏版干邑】

广州人有着深厚的干邑情结。无论是宴请应酬还是正式聚餐,干邑都不可或缺;它在广东人的心目中甚至超越茅台或五粮液,所代表的饮食文化含义深远。林贞标老师就此也说道:“在我们的生活中,和食物密不可分的,我认为一个是茶,一个是酒。茶可以让我的生活慢下来,酒给我的是一种激情。所以我们有一句话叫茶酒不分家,包括跟菜,跟酒茶之间的搭配。在我的理解当中,从酒的酿造到茶的种植,包含的都是大自然的气息。”

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【广州街道】

对饮食的探索也是对生活的探索,马爹利的“探味城市”便是本着“好奇于心”的理念,在餐桌上聚集一群拥有这座城市不同“气质”的人,于最自然放松的状态下,谈论当地饮食、城市风俗和文化底蕴,从而真正探索一座城市特有的“味道”。

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