广州是座24小时不打烊的城市，这座城市的魅力，在于老城区人声鼎沸的茶楼，在于生活本身的穿衣吃饭。用粤语来说，这种会在广州过日子的人叫做“老广”。有着三百年历史的马爹利本着“探索发现，好奇于心”的生活态度，携手来自艺术、美食、文化领域的几位“老广”，一起探味“美食之都”广州。

广州的文化底蕴——开放包容、高成低就

自古至今，广州是一个开放的城市。广州因为整个地缘政治的关系，面临港澳，与整个东亚之间的交流密切；在经商方面，它是我们这个国家一带一路的海上丝绸之路的起点。其次，广州是一个很亲切的城市。所谓亲切就是说，你不管来自哪里，来到广州，都没有太多的距离感，广州人对外界的包容，也表现他一种现代感和开放的态度。

【广州夜景】

广州、岭南地区长期背负着“文化沙漠”的偏见，其实不然。广州美术馆的王绍强馆长认为，从艺术的角度来说，广州在整个中国的版图里面，是绕不开的一个地方。它整个地缘政治的关系，其实一个是远离北京，另外一个滨临海外，所以在美术跟艺术这个领域里面有它的独特的视角，独特的生态。除此之外，广东有岭南画派，在近现代中国的美术史里，有相当位置；对当代艺术的研究跟推广，也在全国之先。

广州的这种开放与包容的文化环境吸引着不少艺术家的到来。佛像雕塑家徐彬觉一便是其中一位以中西合璧，现代的手法雕塑佛像的艺术家。徐彬老师2000年来广州居住，觉得这里舒服自在，文化也具有包容性，便待了下来。适逢徐彬老师的「千佛计划」展览近期于雅昌艺术中心落幕，据说这个「千佛计划」历时三年，并邀请了一千多位自观，自省的艺术实践者参与。

【徐彬觉一老师与其佛像作品】

广州人追求“小确幸”式生活态度，无论从一盅茶、一碟点心、都处处透着实在二字。广州人的可爱之处，在于“人间烟火”。王馆长也十分喜欢广东美食，认为这里的美食也是一种文化。对于广州人来说，无论是街边小店、还是百年老字号，只要是好吃，自成一派，就会去尝试。

就拿早茶来说，茶文化大师林贞标说道，“广州的早茶文化，它是一种生活的习惯和常态。比如说吃早茶，我们早茶不一定是喝茶的。我们早茶里面可以喝菊花，当然它也有很多的茶的元素，包括我们岭南这一代喝的凉茶，就是一些草药、中药熬的汤，它也叫茶。”

【茶文化大师林贞标】

粤地饮食文化——分化细致、推陈出新

都说“食在广州”，这话一点不假，广州人就是天生的美食家。广州的饮食文化全国闻名，早茶、下午茶、夜宵，任何时间都能吃到美味。一天24小时，除了睡觉以外的时间，广州人都可以花在餐桌上。

【早茶时光】

作为岭南文化的代表之一，粤菜的起源，可远溯至距今二千多年前。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进人广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。到了唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高。漫长的岁月，使广州人既传承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华、取各家之长，为我所用，常学常新。

粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内，地域最广，用料庞杂，风味讲究，清而不淡。潮汕菜故属闽地，隶属广东之后，受珠江三角洲的影响，潮州菜汇闽、粤两家之长，自成一派，以烹制海鲜见长，口味清纯。东江菜又名客家菜，其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

粤菜选料新鲜，品种花样繁多，天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。其次，粤菜烹饪方法多样，用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富，但不会杂，均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。

【梁建宇主厨烹饪中】

这次“探味广州”晚宴在白天鹅饭店举行，提到粤菜的精华，梁建宇主厨表示，“其实粤菜真正的精华在于选料，不时不食，这是粤菜最关键的一点。食材占一个菜里面70%以上的能做得好与否的一个标杆。另一个特点是清鲜爽嫩滑，这也是代表一个菜能做得好与否，能否给人认可的一个最基本的要求。”

【白天鹅饭店宴席现场】

近些年，粤菜新旧交融，走过了一段从传统到创新，再回归传统的道路。

梁主厨的餐前小碟鸭脚扎就是一道传统的西关名菜，因为其手工复杂，如今也只能在一些“怀旧范儿”的酒楼才能吃到。用白卤水浸泡入味的鸭掌，包裹着用秘制叉烧汁腌制的叉烧和绵软的鸭肝，再用鸭肠层层卷起扎紧，老抽上色，麦芽糖涂面，慢火烤制。啖之一菜三味，三种味道既独立又融合，卤水味与叉烧味搭配，越嚼越香，佐酒最妙。

【餐前小碟 （鸭脚扎、冰草沙律、梅子秋刀鱼）搭配马爹利蓝带】

对于粤菜的创新，梁主厨认为，创新源于传统。任何的创新都是在传统的基础上的一种突破。包括选料、做法、调味、烹饪的手法、摆盘的手法，而这个突破一定要根据社会的需要而变化。

梁主厨为晚宴准备的香茅妙龄鸽拼白切葵花鸡，便是在传统上改良的做法。

【香茅妙龄鸽拼白切葵花鸡搭配马爹利 1858 远航限量珍藏版干邑】

粤菜在经历多年创新后，又慢慢回归传统。大家开始感觉上偏离了广东菜，便开始寻找一些旧时的粤菜，我们称之为古董粤菜。比如说上过《舌尖》的啫啫煲，老广们都能清晰地记得，啫啫煲那段最风光的日子——上世纪八九十年代，啫啫煲就是大排档中必备的“名菜”，后来酒楼跟随潮流将其带上铺着整洁桌布的餐桌。“啫啫”实际是拟声词，食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，这是粤菜独有的烹调方式，也是煲仔饭的完美延续。

老广的干邑情结

干邑进入中国的时间正好也是新派粤菜出现的时期，洋酒文化对粤菜的新旧交替密不可分。

从唐代开始，广州即有海外贸易，号称“千年商都”。19世纪干邑开始进入广州——中国最重要的对外通商口岸以及最开放的地方。1858年，马爹利干邑进入中国，第一个结缘的城市也是广州。在刚刚开放港口的时候，很多物料是通过轮船运输到广州，当时的粤菜是刚刚开始发展进入另一阶段的时候，也因为当时有十三行这类专门做对外贸易的公司，他们同洋人的接触比较多，所以在粤菜在菜式上多多少少都有一些改变。

【老年份的马爹利】

粤菜的基本特点是取材多样、口味丰富，而干邑通过不同年份的生命之水所表现出来的复杂程度，与粤菜也搭配也十分适合。潮汕美食专家张新民老师对干邑与粤菜的搭配赞誉有加，“广府菜的烧鹅跟潮州菜的卤鹅来搭这个干邑白兰地，实在太妙。食物的卤香，油脂和酒搭配不容易，干邑就可以把那种喝起来可能没那么愉悦的感觉，提升到很高的程度。潮菜研究会有一个很典型的菜就是烟熏肥鹅肝，先卤再烟熏，之后做出来的那种香气，与干邑搭配太好了！”

说到粤菜回归传统、寻回本味的原因，对干邑及古董粤菜都深有研究的Gary提到，“因为我们想找回一种真的味道，这也是粤菜所擅长的。所有的菜是越吃越浓的，只有粤菜相反，是越吃越谈的。越高级的粤菜相对来讲味道是越纯的，我相信这跟好的酒是一样的。好的酒，就像是干邑，不会有一个很大的起落，而是一种很平和，很醇和的慢慢出现层次的，这跟粤菜是很相似的，所以这么多年以来，粤菜跟干邑一直是非常合适的搭配。”

这次晚宴，马爹利特地准备了与广州最有渊源的限量珍藏版马爹利“1858远航”。“1858远航”是马爹利的高档白兰地酒饮。其含义源于1858年马爹利接受了清政府大量的订单，致使马爹利公司转亏为盈，为今后的发展奠定基础。晚宴中的虾籽海参扣 10 头南非网鲍搭配马爹利这款限量珍藏版干邑， 丰沛软糯的鲍鱼配上圆润醇厚的酒香，相得益彰。

【虾籽海参扣 10 头南非网鲍搭配马爹利 1858 远航限量珍藏版干邑】

广州人有着深厚的干邑情结。无论是宴请应酬还是正式聚餐，干邑都不可或缺；它在广东人的心目中甚至超越茅台或五粮液，所代表的饮食文化含义深远。林贞标老师就此也说道：“在我们的生活中，和食物密不可分的，我认为一个是茶，一个是酒。茶可以让我的生活慢下来，酒给我的是一种激情。所以我们有一句话叫茶酒不分家，包括跟菜，跟酒茶之间的搭配。在我的理解当中，从酒的酿造到茶的种植，包含的都是大自然的气息。”

【广州街道】

对饮食的探索也是对生活的探索，马爹利的“探味城市”便是本着“好奇于心”的理念，在餐桌上聚集一群拥有这座城市不同“气质”的人，于最自然放松的状态下，谈论当地饮食、城市风俗和文化底蕴，从而真正探索一座城市特有的“味道”。