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以茶入馔,90%餐饮人都不知道的秘籍!
2018/5/5  来源:红餐网 作者:司马

茶的种类繁多,每种茶的色、香、味都独具特色,因此用不同茶叶制作的茶肴也是各具韵味。那么茶肴制作应该选用什么茶呢?制作过程中又有什么需要注意的呢?下面红餐网就为各位餐饮人一一解答。


1 以茶入馔的发展过程  

对于茶,过去人们一直习惯饮用传统的花茶、绿茶、红茶、乌龙茶等。而随着生活水平的提高,人们又从“饮茶”到“吃茶”,其方法是将乌龙茶、红茶和绿茶的茶末、茶粉加入到食物中,从而创出全新的食品,如山西的茶心面包,杭州的茶可乐、茶汽水,台湾的李白茶酒,贵州的眉窑茶酒等。

但吃茶在某种程度上只是将茶加入作为个体的单个食品或某一类食品中,而茶肴则是在吃茶的基础上,有意识地将茶作为菜肴和饭食的烹饪与使用方法,形成茶饭、茶菜、茶食品、茶饮料的全面配套的特色餐。

历代名厨巧妙地将茶与烹饪完美交融,使菜肴通过茶的渗透达到去油腻、去腥、去异味的作用,使得成菜清雅爽口、味美芳香。现在,茶肴正逐渐成为一种大众化的茶叶消费方式进入到人们的生活中。

▲龙井虾仁


2 茶肴应该选用什么茶?

一、根据茶性选茶  

1、绿茶  

它是一种非发酵茶,因其叶片及茶汤呈绿色而得名。绿茶茶形娟秀,茶色碧绿澄清,茶味醇香鲜灵,有着清纯幽远的香气。绿茶茶叶嫩而香,口感好,适合烹制清新淡雅的菜肴,如碧螺春炒银鱼、香炸云雾、金钩春色等。

2、红茶  

它是一种全发酵茶,因这种茶味吃起来涩涩的、苦苦的,所以做菜一般只取茶汤。红茶适合用于口味浓重的菜肴,如红茶烧肉、红茶鸡丁、红茶牛肉等。

3、花茶  

它是成品绿茶之一,属浓香型茶,其茶味醇厚,香气浓烈,汤汁黄绿,鲜味持久,故适合用于烹调海、河鲜类原料,如茉莉花茶蒸鱼、花茶鱼卷、花茶海鲜羹等。

4、乌龙茶  

它是一种半发酵茶,其香气浓烈持久,汤色金黄,甘醇爽口。适合用于油腻味浓的菜肴,如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。

5、黑茶  

它属于后发酵茶,其茶叶粗老,茶色暗褐,适合做卤水汁,菜肴有普洱茶香肉、普洱茶东山羊、普洱茶豉油鸡等。

▲茶香鸡

二、宜选用新茶、嫩茶入肴  

新茶、嫩茶含蛋白质、有机酸、生物碱、水溶性果胶,各种成份的组成比例也较协调,滋味浓醇,香气清鲜,以其入肴可增加菜肴的鲜香味。

粗茶多系老茶叶制成,所含粗纤维较多,蛋白质、氨基酸、生物碱、多酚类物质则含量较少,各种成分的组成也不够协调,涩味比较明显,若以其入肴,菜肴口味苦涩。

若茶叶存放过久,因受到光、热、水、气等的作用,其中的一些酸类、脂类、醇类,以及维生素类物质便会缓慢氧化和缩合,从而形成与茶叶品质无关的其它化合物,而对于人们需要的有效成分含量却相对减少。因此,烹制菜肴宜选用新茶和嫩茶。另外,带有霉味的茶味不能用于烹制菜肴。

3 如何以茶入馔

一、茶叶入肴  

茶叶直接入肴,通常会选用鲜嫩的绿茶。

一是作主料,如炸雀舌,系用谷雨时节采摘的茶树嫩芽,经直接油炸后,色泽金黄,食之口感酥脆,比如油炸碧螺春,是将碧螺春绿茶泡发好以后,裹以鸡蛋液和淀粉调成的糊,投入油锅中先炸制,再佐以花椒盐蘸食。

二是作辅料,如香炸云雾,是以虾仁、松子仁、蛋清为主料,云雾茶为配料,采用香炸法烹制,成菜色泽洁白,芬芳浓郁,滋味鲜爽、醇和;又如碧螺春炒银鱼,是将碧螺春茶与色白如玉、通体无鳞的银鱼同炒,绿白相间,肉鲜茶香,别有风味。

▲香炸云雾

二、茶汤入肴  

以茶汤入肴的形式很多:

1、把泡好的茶叶连同茶汤一起倒入锅中与主料合炒,成菜香醇诱人,如茶炒腰花、乌龙茶肉丝、茶汁鱼片等;

2、把茶叶按一定的比例和原料一起放锅内加水直接煮,或是用茶水煮制,成菜肉嫩茶香、味道鲜美、回味悠久,如茶煮鸡、铁观音(茶)炖鸡、茶煮牛肉丸等;

3、还制作“红茶火锅”,这种火锅和传统火锅的做法基本相同,配以红茶入汤,煮烫出来的菜肴,味道略带茶苦、茶香,食之不腻;

4、用茶水腌浸鸡鸭鱼肉,待茶水浸入肉内时,再制成各种茶菜,成菜不见茶叶但茶味浓郁,菜肴如“童子敬观音”———先将童子鸡放入铁观音茶水中浸泡,待茶水渗入童子鸡后再点火卤制,食时茶香沁齿,食后有助于消化;

5、又如红茶牛肉,是用红茶汁先将牛肉块煨好,再配以其它佐料烧制,成菜后牛肉变得鲜嫩,入口慢嚼,一股浓浓的红茶与牛肉香味溢满口腔。

如果你的茶叶可以保证质量的话,一般每10克干茶叶,放入600克水浸泡效果最佳。  

但是,针对不同的菜肴,放水量会有所不同;还有就是用茶汤做菜时茶叶需完全泡开,这样香味才能溢出;另外泡茶汤也有一定的讲究,从做菜方面来讲,一般用80℃的水浸泡茶叶2分钟即可,切忌用滚烫的热水长时间浸泡 ,这样茶叶本身的香味会慢慢消失掉,做出的菜肴香味也就会大大损失。

▲红茶火锅

三、茶粉入肴  

茶叶碾成粉末,融于菜中,既为取茶之色,又为取香之雅,而且茶粉适用于腌制一些难入味的原料(诸如鸡胗),这一类原料光靠茶汤和茶叶的香味不能达到入味的效果,这时你可以用茶粉提前腌渍,这样做出的菜肴香味就会明显很多。茶粉入肴的代表菜有绿茶沙拉、茶香蟹、茶味鸡粥、茶香腰果等。

绿茶沙拉,是将改刀好的芦笋、玉米、生菜、胡萝卜等鲜蔬果装入沙拉碗里,再倒入绿茶茶粉撒入和好的泥状调料搅拌均匀,入盘后配以樱桃点缀,绿、黄、红相间,色泽鲜艳,味道素雅,茶韵犹存。

茶味鸡粥,指的是用碧螺春茶粉加盐、味精、胡椒粉一起腌制过的鸡肉煮制而成的粥,清香鲜甜。

▲绿茶沙拉

四、茶雾入肴  

用茶叶焙燃产生的烟雾熏制菜肴,重在取茶的香味。如著名的徽菜毛峰熏鱼,便是选用黄山毛峰熏制鱼,成菜金鳞玉脂,油亮发光,细嫩鲜美,茶香十足。

▲毛峰熏鱼

茶肴的特点在于利用茶特有的清香调味除腻,增强茶肴的营养价值和药用功能。


4 餐厅推出茶肴的方式  

一般情况下,餐厅茶肴内容比较丰富,可分为:

一、茶膳早茶  

供应热饮和冷饮:绿茶、乌龙茶、花茶、红茶、茶粥、皮蛋粥、八宝粥、茶饺、虾饺、炸元宵、炸春卷等。

二、茶膳快餐或套餐  

供应茶饺、茶面、茶鸡玉屑。配以一碗汤,或一杯茶,一听茶饮料。

三、茶膳自助餐  

可供应各种茶菜、茶饭、茶点、热茶、茶饮料、茶冰淇淋,还可自制香茶沙拉、茶酒等。

四、家常茶菜茶饭  

如茶笋、炸雀舌、茶香排骨、松针枣、怡红快绿、白玉拥翠、春芽龙须、茶粥、龙须茶面、茶鸡玉屑等。

五、特色茶宴  

如婚礼茶宴、生辰茶宴、庆功茶宴、春茶宴等。


5 烹调茶肴需注意  

一、烹调茶菜时要注意火候温和适中,烹调茶菜不宜过强;也要注意调味以清淡为主,不宜过重,清淡而不失美味是茶肴的特色之一。

二、茶肴以素雅洁净,平和自然为尚,并非所有食物均宜搭配茶叶做成茶肴。

苦瓜以苦为主、泡茶以酸辣味为主……诸如此类重味的食物,若勉强褡配茶叶,即无法显现出茶的特殊香气及滋味,这样的茶菜就不具意义了。

其它如葱姜蒜、胡椒、辣椒、等辛辣调味料烹调茶菜,添加寻常菜中往往有其必要;但若与茶叶褡配,则不免喧宾夺主,抢去茶茶的特殊风味,使茶叶流于烹调的花架子了。

而蔬菜中的一些叶类原料由于烹调后质地软烂,所以不宜用茶叶来烹调,但是蔬菜中比较脆、爽的一部份梗类原料可以制作茶叶菜。选用的茶叶以香味充足的红茶为优,而且大多用来制作凉菜。

三、制作茶肴选用本身含有天然的油脂及甜味食物为佳。

如鱼类、肉类、蛋类,其中蕴含的油脂及甘甜可以减低茶叶的苦涩感,而茶又能去除食物的腥味,它的清香、甘醇更能美化食物,改善口感,成就一道色、香、味俱全的茶肴。

▲茉莉花烟熏三文鱼

四、把握各种茶叶的香气、特色,则不论煎、煮、炒、炸、蒸……等,皆能发挥茶食的最佳口味及效果。

例如海鲜可配绿茶或轻发酵茶(诸如乌龙)以去腥,肉类配中发酵茶(普洱为主)以去油腻;甜汤或甜点比较适合采用清香的绿茶或者花茶;油炸食物可使用铁观音,因为铁观音茶叶绿、大而且香味比较浓郁,所以一般把其泡开后将叶炸制配菜,这样烹调效果最为显著;卤味则建议用重发酵茶取其甘醇及香味等。

五、所有茶叶均可用来做菜,但以红茶、绿茶、普洱、乌龙的效果最佳,花茶次之;另外选用茶时要注意,香味淡、茶梗多、叶有虫眼的就不能用于烹饪。

六、茶有诸多保健功能,常食茶水或茶肴可以起到防病治病的目的,这也是将茶添加到茶肴中初衷。但是,茶既然有药用价值,食用时就要有所注意,并不是所有人都可以随便吃茶肴,比如茶叶中含有大量的儿茶素,容易造成胃部溃疡,所以有胃病的食客最好不要食用;茶中的咖啡因虽然和咖啡中的咖啡因状态不同,但也能够起到提神的作用,作用持续时间较长,因此精神衰弱的人不适合吃茶肴。

▲茶油炒蛙腿

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