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一份风花雪月的生腌海鲜,就能将潮汕人哄得五迷三道
2018/8/3  来源:乐鼠基地

潮汕的生腌海鲜历来颇多争议,吃不习惯的人谓之黑暗料理,别说吃,闻着都能逼出内伤来;可却是潮汕人的最爱,素有“潮汕毒药”的美誉,跟鸦片似的让人欲罢不能,越吃越上瘾,就和北京臭香臭香的卤煮一样,潮汕海鲜的经典吃法便是生腌,正所谓“历史恒久远,生腌永流传”。

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我们曾经分享过江浙的醉海鲜,从地理位置上来讲,潮汕海鲜种类更多,江南的腌渍方法比较温婉,大多要腌渍比较久的时间(少则三五天,多则个把月),讲究一个“醉”字,潮汕就生猛了很多,多数海鲜腌渍都不会超过一天,吃的就是一个“鲜”,两派风味迥异、各有千秋。

生腌最早源自潮汕地区的渔民,是一种比较特别的处理海鲜的烹饪方式,以豉油为底,加入葱姜蒜、辣椒、鱼露、芫荽、麻油等按照一定比例调成腌料,将洗净的海鲜放进去浸泡少则半个小时,多则一天,当然也有的甚至不必等,即腌即吃。

 

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好吃的秘诀就在于腌料的调配,既要足够渗入食材,又不能太浓,鱼露可以提鲜、喜欢鲜甜口感的不妨加点儿红糖等等,各家小店都有自己的独门腌料,潮汕生腌海鲜口感追求的是咸鲜兼备,有带着一丝微辣才好。

 

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生腌海鲜在潮汕历史久远,早期的海鲜都需要经过长时间的腌渍,不过后来的食客们越来越讲求食材的原汁原味,所以生腌的时间也大大缩短了。

 

潮汕生腌海鲜算不得什么高大上的美食,而是带着几分物美价廉的市井风情,要吃到正宗地道的潮汕生腌海鲜,最好是去当地的夜市或是渔村大排档。傍晚时分,摊主将各种虾蟹螺贝等等洗干净,分门别类在一排大铁盆的汤汤水水中腌一会儿,食客们当场点菜,伙计于是迅速捞出来挥刀斩件、装盘上桌,很是霸气!

 

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当地人吃生腌海鲜,少不了喝粥或是下酒,不少地方在生腌前,还会先将海鲜冷冻一下,经过短暂的腌渍,海鲜端上桌时,中间的肉还结着冰,其柔嫩鲜滑和冰爽的口感是熟食海鲜无法比拟的,生活的五味杂陈都升华成了鲜滋味。

 

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生腌海鲜的正确吃法是当做“饭后甜点”,因为非常鲜甜美味,如果提前吃,口腔里便充盈了生腌的浓墨重彩,后面即便是山珍海味,都会让人索然无味,所以好的潮汕馆子连上菜顺序、菜品的搭配等等都颇有讲究。

 

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生腌海鲜虽好吃,但也不宜贪嘴,据说很多一吃就上瘾的外地人,因为不加节制,大快朵颐后,拉得虚脱了。所以如果没有无坚不摧的肠胃,生腌海鲜浅尝即可。另外,吃过生腌海鲜,最好就别开车了,免得误伤自己和他人哦。

到了潮汕地区,有哪些经典的生腌海鲜值得尝试呢?

 

腌虾姑

潮汕人管濑尿虾(皮皮虾)叫“虾姑”,是生腌海鲜的必吃。

 

腌虾姑1

 

清明前后虾姑正是肥美鲜甜的时节,在冰箱里腌渍一两个小时就可以吃了,肉质清甜细滑,很多潮汕人家都会做,夜市去喝夜糜的时候也极受欢迎。

 

腌虾姑2

 

腌咸膏蟹

潮汕人也爱生吃螃蟹,将螃蟹剁开后即腌即食,不过通常仅限于海里的梭子蟹,而淡水蟹由于经常吃污泥中的腐物,所以生吃难免有寄生虫的风险,即便是潮汕人也不太敢放开了吃。

 

腌咸膏蟹3

 

秋风起、食螃蟹,这时候将膏肥油厚的螃蟹用清水养半天,中途换2、3次水直到螃蟹吐净污物,也有人家将螃蟹浸泡在盐水中,既能吐净泥沙,也起到杀菌的作用,之后清洗干净,加入料酒、姜蒜、酱油、香菜、辣椒、陈皮、白糖等等混合而成的酱料中,腌渍的时间因人而异,少则4、5个小时,多则24个小时,也有要吃不要命的只腌了不到1个小时就敢吃的,不过考虑到肠胃的适应性,大量的调料和较长时间的腌渍会尽可能让螃蟹体内的细菌彻底死亡。

 

腌咸膏蟹1

 

螃蟹腌好要立刻捞出来切块,用保鲜袋装了,放进冰箱冷冻,既有杀菌的作用,同时又让腌过的螃蟹多一份冰爽的口感。

 

腌咸膏蟹2

 

上桌的生腌螃蟹,蟹肉晶莹剔透,半凝固的膏脂黄橙橙的,吃的时候噘嘴一吸,肉质极细腻绵绸,带着海水的味道,全身每个毛孔都立刻散发出冰爽鲜甜的气息。

 

腌咸膏蟹4

 

腌血蚶

鼠二在厦门吃过生血蚶,实话说那股腥味儿实在有点儿难以接受,掰开生腌血蚶的壳,满眼惊悚的血红色粘液,也因此被不少人诟病为“茹毛饮血”,不过好这口儿的潮汕人民却将生腌血蚶视为珍馐。

 

腌血蚶1

血蚶腌时间长了会脱水,口感变韧,所以厨师会将洗净的血蚶用开水稍微烫一下,蚶壳微张开后,淋上酱油、豉油、鱼露、蒜泥、辣椒、香菜等等调成的卤汁,可以直接吃,也可以放进冰箱冷藏几个小时,这样一盘肥美的血蚶,清爽鲜甜,下酒喝粥样样合适。

 

腌血蚶2

 

腌车白

车白就是车螯或蛤蜊,是沿海极平常又鲜美的贝类美味,素有天下第一鲜的美誉,腌渍的方法和皮皮虾也差不多。

 

腌车白

 

腌生蚝

腌生蚝

 

腌花蛤

腌花蛤

 

腌蟛蜞

腌蟛蜞

 

腌蟟蛁(料昭)

蟟蛁就是一种蛏子。

 

腌蟟蛁

 

腌虾

 

腌虾

 

腌钱螺醢(钱螺鸡)

钱螺醢是黄泥螺。

 

腌钱螺醢

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