特色名吃

泡菜,才是四川人家里最不可或缺的单品

2018/10/5 18:36:28  来源: 味觉大师 作者:谭璐君

四川泡菜是中国蔬菜加工史上的一个优秀集大成者。泡菜,口感爽脆,滋味酸辣,四川人家中必备的看家菜肴。川菜味型丰富,塑造复合的味道,泡菜是必不可少的调味料。

在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句,“瓜”是蔬菜,“菹”是渍制加工的意思。腌渍菜是泡菜的雏形,所以泡菜的历史可以追溯到3000多年前,北魏时人贾思勰在他的农学著作《齐民要术》中详细地记载了当时华北地区的蔬菜加工方式:“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内雍中。”那时候距离大棚种植还很遥远,蔬菜加工,目的是为了保存产品,满足淡季所需。

而泡菜传至清朝时,品种已经是丰富多彩了,在味道和腌制方法上有了更大的创新和进步,例如食用酱油、醋、糖来进行蔬菜的腌制,腌制泡菜所使用的原料也从原来的蔬菜发展到了水果并加入姜丝、橘皮、茴香等调味料。《成都通览》记载了四川成都“常见泡菜22种”及“家家均有”。如四川泡菜、芽菜、冬菜、榨菜、萝卜干等到独具风格的泡渍产品。清朝时,川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆之一,直至今天在四川的有些地方还保留有这种习俗,可见泡菜在人民生活中占有的重要地位。

“靠山吃山,靠水吃水”道出了许多朴素的生活哲学,泡菜也是如此。田间地头的时蔬,山野林间的活水,泡出的菜才更脆嫩、酸爽,让人垂涎。直到现在,很多农家仍然执着的使用山涧泉水来泡泡菜。而泡泡菜最重要的就是一勺老泡菜水,四川人称之为母水。有了它,坛子里的杂菌得到抑制,乳酸菌的数量上升。在这种菌的作用下,蔬菜中的糖转化成乳酸,赋予蔬菜新的活力,造就了泡菜酸爽的风味。一坛母水是四川人家里的“传家宝”,它带着父辈的印记,成为下一代人的泡菜“引子”。

新鲜的时蔬就是做泡菜的最好原料,洗净晒好的蔬菜表面适度脱水而内部依然脆嫩,这也是地道四川泡菜的口感,晾晒好的新鲜蔬菜泡菜均匀放入泡菜坛,倒入盐水,把红辣椒、青花椒、八角、桂皮、生姜、大蒜等各种原料按比例放入,再加入一碗母水,就成了一坛新的泡菜水。往坛沿里倒进清水,阻断空气和细菌。十几天,微生物和时间的劳动,让各种蔬菜褪去艳丽和生涩,变得清亮、脆嫩、酸冽,成就了泡菜的亲和气质。

今天的四川泡菜的特点是发酵低盐,色香味形俱佳,佐餐和调味的功能并重。但是在二三十年前,低盐这个与健康有关的概念还没有贯彻到四川的广大泡菜坛子里,泡菜还一直是储藏蔬菜和做调味品的手段,跟千年前的目的没有太大差别。川菜已经成为国人最爱的菜系,川菜更不是只有辣与咸。而有经验的四川人判断一家川菜餐厅是否正宗,检验标准就是看它家的泡菜是否好吃。但是只有四川的大厨知道,“泡菜”才是川菜之魂,很多菜肴的提鲜、祛味都离不了泡姜、泡辣椒。在近代川菜成长的过程中,四川泡菜也在成为川菜创新口味和完善经典的大将。

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