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居然真的有“鬼”,老北京的“炸鬼吃过吗
2018/10/5  来源:果壳网 作者:二猪

记得初中语文课本里,有篇课文叫《宋定伯捉鬼》,故事的结局是鬼被宋定伯设计固化为羊,到集市上卖了换钱。虽然故事完了,但是我一直在想,这后边的剧情,鬼会不会被买家宰了吃掉?如果被吃的话,是什么味儿?鬼的味道,估计没人尝过。但是在老北京,就有这么一种吃食,能满足你尝到鬼的滋味,它叫:“油炸鬼”。

01

油 炸 鬼 

为什么要叫这个名字?

“油炸鬼”是一类油炸过的面食。据说是因为人们出于对奸贼秦桧陷害民族英雄岳飞的愤恨,曾把这种吃食叫做“油炸桧”,而桧的谐音是鬼,后来就叫“油炸鬼”了。但是这种说法明显源自南方,因为在北京方言中“桧”和“鬼”并不同音。我比较倾向另外一种说法:这种吃食原叫“油炸餜”,在北京土语中“餜”字发轻音,读快了就很像“油炸鬼”了。

广东地区的“油炸鬼” | zh-yue.wikipedia.org | Popo le Chien

02

 油 炸 馃 

比煎饼馃子还齐全的一套 

有一种说法,这油炸餜就是油条,其实在广东地区,确实是这样,但在老北京,油炸餜和油条并不是一回事儿。油炸餜是好几种油炸面食的统称,  有长炸餜、中炸餜、甜油餜、炸麻花儿、炸饼儿、焦圈等,在旧北京都被称为油炸餜。油炸餜里,长炸餜、中炸餜和油条比较相似,但也有区别,   油炸餜使用半发面,而且油炸餜的条偏细,口感也偏脆口,油条的口感更偏软。而长炸餜和中炸餜的不同就是长短,长炸餜大约5寸左右,中炸餜3寸出头。至于甜油餜,  和面的时候加了红糖,炸出来是带甜味儿的。炸麻花和天津麻花不是一码事儿, 它的面和长炸餜相似,炸的时候是拧着的。炸饼儿 顾名思义,炸出来是饼状。焦圈  是解放以后的叫法,呈圆形,炸得很酥脆,大小和芝麻烧饼相似,现在习惯喝豆汁就着焦圈。

焦圈 |《北京小吃: 流落民間的宮廷小吃盡在北京》

油炸餜在老北京一般是做早点的吃食。那时候,寻常百姓吃早点是到粥铺,来一碗甜浆粥,一套油炸餜。 没错,是论套。这一套,就是烧饼夹个油炸餜。在旧北京,烧饼有很多种类,比如烧饼就分成:螺丝转儿、干焙儿、吊炉烧饼、闷炉烧饼、芝麻酱烧饼、马蹄烧饼、驴蹄烧饼、牛舌头饼等。一般夹油炸餜的,用马蹄烧饼、驴蹄烧饼的多,马蹄烧饼烤熟了以后是一边薄一边厚,外焦中空,掰开了正好夹个炸饼儿或者长炸餜;或者螺丝转加甜油餜,就着甜浆粥喝。

烧饼夹油炸餜 | breadleaf.net | 八卦兔JADECW

03

 哪 里 能 

吃到好吃的“油炸鬼”

在老北京,原先人们没有喝豆浆的习惯,喝豆浆是50年代以后的事儿,那前儿人们都习惯喝甜浆粥,甜浆粥是将米碾过以后,经过浸泡再熬成稀粥,喝来有淡淡的甜味儿,故名甜浆粥。现如今已然是没有了。而随着时代的发展,油炸餜基本也已经绝迹,我最后一次见到甜油餜是在1994年,之后就再也没有见过了。烧饼的种类也是越来越少,很多种类和油炸餜一样,已然没有了。这一切,也只能留在记忆和书本之中了。

常见的还是豆浆油条 | flickr.com | Yun Huang Yong

现在市面上能见到的也仅剩下焦圈,下面给朋友们介绍几家卖焦圈的店。

  • 锦馨豆汁店:  

这家店原在榄杆市路口,后来因两广路扩建搬迁,现在属于便宜坊集团, 在天坛北门外的御膳饭庄旁边,算是老资格的豆汁店了。习惯喝豆汁的朋友可以来碗豆汁,要个焦圈夹着烧饼吃。不习惯豆汁的可以来碗羊杂汤。

70年代的锦馨豆汁店 | bbs.fblife.com

  • 护国寺小吃:  

这是一家属于华天聚德集团的连锁小吃店,螺丝转还有焦圈都有,北京现在有多家分店,其他小吃的种类也挺多,相对还算不错。

护国寺小吃是连锁店 | dianping.com | 喜欢艾莎princess的妞麻麻

除了这两家店,现在北京市面上,还有一些店卖火烧夹油饼的,吃起来的感觉和烧饼夹油炸餜是很像的。想吃火烧夹油饼的,可以试试下面2家店。

  • 陶然亭增增小吃店:  

这家店有一个更响亮的名字:“黑窑厂街糖油饼”  。位于陶然亭北门正对面的胡同300米路西,是家网红店,长期排大队,主打的就是“大火烧夹糖油饼”,火烧个头很大。来一套热腾腾的火烧夹糖饼,就着豆浆或者豆腐脑,想想就美。

  • 同乐祥主食外卖:  

这家店名气没那么大,位置在丰台区四路通,挨着洋桥派出所,早点供应大火烧夹油饼。几年前,我曾吃过几次他家的早点,当时我饭量还算大,一人能吃三套火烧夹油饼。

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