记得初中语文课本里，有篇课文叫《宋定伯捉鬼》，故事的结局是鬼被宋定伯设计固化为羊，到集市上卖了换钱。虽然故事完了，但是我一直在想，这后边的剧情，鬼会不会被买家宰了吃掉？如果被吃的话，是什么味儿？鬼的味道，估计没人尝过。但是在老北京，就有这么一种吃食，能满足你尝到鬼的滋味，它叫：“油炸鬼”。

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油 炸 鬼 

为什么要叫这个名字？

“油炸鬼”是一类油炸过的面食。据说是因为人们出于对奸贼秦桧陷害民族英雄岳飞的愤恨，曾把这种吃食叫做“油炸桧”，而桧的谐音是鬼，后来就叫“油炸鬼”了。但是这种说法明显源自南方，因为在北京方言中“桧”和“鬼”并不同音。我比较倾向另外一种说法：这种吃食原叫“油炸餜”，在北京土语中“餜”字发轻音，读快了就很像“油炸鬼”了。

广东地区的“油炸鬼” | zh-yue.wikipedia.org | Popo le Chien

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 油 炸 馃 

比煎饼馃子还齐全的一套 

有一种说法，这油炸餜就是油条，其实在广东地区，确实是这样，但在老北京，油炸餜和油条并不是一回事儿。油炸餜是好几种油炸面食的统称，  有长炸餜、中炸餜、甜油餜、炸麻花儿、炸饼儿、焦圈等，在旧北京都被称为油炸餜。油炸餜里，长炸餜、中炸餜和油条比较相似，但也有区别，   油炸餜使用半发面，而且油炸餜的条偏细，口感也偏脆口，油条的口感更偏软。而长炸餜和中炸餜的不同就是长短，长炸餜大约5寸左右，中炸餜3寸出头。至于甜油餜，  和面的时候加了红糖，炸出来是带甜味儿的。炸麻花和天津麻花不是一码事儿， 它的面和长炸餜相似，炸的时候是拧着的。炸饼儿 顾名思义，炸出来是饼状。焦圈  是解放以后的叫法，呈圆形，炸得很酥脆，大小和芝麻烧饼相似，现在习惯喝豆汁就着焦圈。

焦圈 |《北京小吃: 流落民間的宮廷小吃盡在北京》

油炸餜在老北京一般是做早点的吃食。那时候，寻常百姓吃早点是到粥铺，来一碗甜浆粥，一套油炸餜。 没错，是论套。这一套，就是烧饼夹个油炸餜。在旧北京，烧饼有很多种类，比如烧饼就分成：螺丝转儿、干焙儿、吊炉烧饼、闷炉烧饼、芝麻酱烧饼、马蹄烧饼、驴蹄烧饼、牛舌头饼等。一般夹油炸餜的，用马蹄烧饼、驴蹄烧饼的多，马蹄烧饼烤熟了以后是一边薄一边厚，外焦中空，掰开了正好夹个炸饼儿或者长炸餜；或者螺丝转加甜油餜，就着甜浆粥喝。

烧饼夹油炸餜 | breadleaf.net | 八卦兔JADECW

03

 哪 里 能 

吃到好吃的“油炸鬼”

在老北京，原先人们没有喝豆浆的习惯，喝豆浆是50年代以后的事儿，那前儿人们都习惯喝甜浆粥，甜浆粥是将米碾过以后，经过浸泡再熬成稀粥，喝来有淡淡的甜味儿，故名甜浆粥。现如今已然是没有了。而随着时代的发展，油炸餜基本也已经绝迹，我最后一次见到甜油餜是在1994年，之后就再也没有见过了。烧饼的种类也是越来越少，很多种类和油炸餜一样，已然没有了。这一切，也只能留在记忆和书本之中了。

常见的还是豆浆油条 | flickr.com | Yun Huang Yong

现在市面上能见到的也仅剩下焦圈，下面给朋友们介绍几家卖焦圈的店。

• 锦馨豆汁店：  

这家店原在榄杆市路口，后来因两广路扩建搬迁，现在属于便宜坊集团， 在天坛北门外的御膳饭庄旁边，算是老资格的豆汁店了。习惯喝豆汁的朋友可以来碗豆汁，要个焦圈夹着烧饼吃。不习惯豆汁的可以来碗羊杂汤。

70年代的锦馨豆汁店 | bbs.fblife.com

• 护国寺小吃：  

这是一家属于华天聚德集团的连锁小吃店，螺丝转还有焦圈都有，北京现在有多家分店，其他小吃的种类也挺多，相对还算不错。

护国寺小吃是连锁店 | dianping.com | 喜欢艾莎princess的妞麻麻

除了这两家店，现在北京市面上，还有一些店卖火烧夹油饼的，吃起来的感觉和烧饼夹油炸餜是很像的。想吃火烧夹油饼的，可以试试下面2家店。

• 陶然亭增增小吃店：  

这家店有一个更响亮的名字：“黑窑厂街糖油饼”  。位于陶然亭北门正对面的胡同300米路西，是家网红店，长期排大队，主打的就是“大火烧夹糖油饼”，火烧个头很大。来一套热腾腾的火烧夹糖饼，就着豆浆或者豆腐脑，想想就美。

• 同乐祥主食外卖：  

这家店名气没那么大，位置在丰台区四路通，挨着洋桥派出所，早点供应大火烧夹油饼。几年前，我曾吃过几次他家的早点，当时我饭量还算大，一人能吃三套火烧夹油饼。