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香锅毛血旺(附特制老油制作)

介绍:y!+dC"J^r_P.apX|
传统毛血旺好吃,但略显简单,用料也很普通。于是将火锅底料、香水鱼料、特制老油、青花椒油4种调料混合运用,使得此菜麻辣鲜香,香味醇浓,诱人食欲。此料还可用于香锅煮肥牛、香锅鱼头王、香锅鲶鱼等。*EJq~h1/j[?* P
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配方提供:]CzOX??t0j nx4 
李佳豪,师从屈浩大师,国家级营养配餐师,首届中餐总厨年度成就奖、2002年川菜技术大赛最佳金厨奖获得者,精通川菜、旁通粤菜、官府菜,现任百年豪记餐饮管理有限公司总经理。ba;|JFWjV=C]|ll
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原料:}FMLi?S P,@DNeP
鸭血、猪腰片各150克,毛肚、鸭肠各80克,海带片、茶树菇、冬菜各50克。U =i{n3DG_49EF'
调料:)0 U6`Y\!^_N97
特制老油20克,A料(豆瓣酱15克,干辣椒、干花椒各10克,姜、蒜米各12克),高汤1千克,B料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),葱花8克,C料(特制老油、干辣椒、干花椒各25克)。XnR|u@qnlJFCL -;~
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特制老油制作:QaW:S5,FqXD P
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:`7oE$\Kswn3":%"l`B
(1)沸水中加入料酒,将鸭血、鳝鱼汆水;金针菇、茶树菇另锅汆水备用。?Yn;z7}xEYIB3$~z
(2)炒锅内加特制老油,下入A料炒香后对入高汤,煮出味后下入B料调味,下入海带片、茶树菇煮15分钟,捞入锅中垫底。`7,143 `9rov'2M|
(3)在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片,最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅,香锅内撒入葱花。IK L" $iqf"-QU[
(4)另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。kJ&eh;k76!_z:obhn
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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